La influencia biodinámica en los vinos de la Ribera del Duero

Investigadores del laboratorio de Microbiología de la UCA, dirigidos por el catedrático Jesús Manuel Cantoral, trabajan mano a mano con la bodega Dominio de Pingus en el análisis de la influencia de la biodinámica en la elaboración de vinos de calidad en la Ribera del Duero, a través del proyecto CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial).

Buscan conocer la ecología de las levaduras en las fermentaciones espontáneas de los vinos biodinámicos de la bodega de Quintanilla de Onésimo (Valladolid) para seleccionar aquellas con mayor importancia biotecnológica. Se evaluarán diferentes parámetros de interés tecnológico y enológico, lo que llevará a la elección de las levaduras mejor adecuadas al proceso de elaboración de estos vinos para utilizarlas en el futuro como posibles iniciadoras de las fermentaciones, sin perder la tipicidad y complejidad características de estos caldos.

La especialidad de esta bodega, Pingus, se elabora sin usar máquinas y la vendimia se realiza de forma manual, así como el arado del suelo. Debido al valor comercial de estos vinos, ha surgido la necesidad de controlar la fermentación. Así, la puesta en marcha del proyecto ha sido posible por un contrato entre Universidad y la bodega Dominio de Pingus.