"Nuestra cocina es sencilla, aunque muy laboriosa"

A María Luisa Ucero le apasiona la cocina, disfruta entre fogones. Su libro Una provincia para comérsela fue el fruto de una dedicación prácticamente vitalicia. Gastrónoma de vocación y directora durante muchos años de Asodemer, la asociación que agrupa a los detallistas del mercado, defiende el producto tradicional y la también tradicional manera de elaborarlo.

-¿Desde cuándo le vienen las ganas de comer?

-Comer, yo creo, le gusta al ser humano desde que nace. Me gusta comer y valoro mucho, soy de muy poquito pero muy bueno. Más que nada, era aquella fijación desde pequeñita de ver en casa, como es usual en este país, que todo lo celebramos comiendo. Recuerdo aquellas comidas de familia, grandísimas, con 30 o 40 personas. Aquellos menudos, berzas... Te llama la atención, estás contento y vas relacionando la parte agradable con la comida. Y en casa, cuando mi madre se iba a la carnicería con mi padre, estaba mi tía en aquellos fogones antiguos de carbón, con el soplillo, el hornillo, las ascuas. Era todo muy agradable. Tengo el recuerdo de los pimientos asaos, de los besugos, que entonces era muy de a pie, las ollas grandes de los pucheros que hervían durante todo el día. Creo que de ahí me viene un poco esa afición de estar en los fogones. También la carnicería de mi padre y la relación con el mercado, donde te atrapaba el olor a la manteca colorá, a los chicharrones, los embutidos.

-Y todo eso se traduce en el libro 'Una provincia para comérsela'.

-Eso es. Nace de una conversación, como la que tenemos ahora, con Ana Mayi, que es compañera de colegio y no perdí con ella la vinculación de amistad. Y en una charla, ella me invitó a escribir un libro de cocina. Nunca me lo había planteado. Y más que un libro de cocina, me sugirió hacer una agenda gastronómica de la provincia. Y ahí empecé. A mí siempre me ha gustado viajar, también por la provincia. Empecé a hablar con la gente y empecé a recopilar, un trabajo de campo, de a pie.

-Pero es mucho más que un libro de recetas. Las recetas parecen una excusa para esa guía gastronómica por la provincia.

-Claro, esa era la idea que quería Ana, que creía que Cádiz ofrecía por entonces poco al turista. La idea era que a través de la gastronomía también se conocieran los pueblos de la provincia. Elegimos una serie de recetas, 55, que se ofrecen paso a paso. Pero también en otras páginas, en medio de algunas historias, hay otras recetas que no se ofrecen paso a paso pero que están ahí.

-¿Qué cree que distingue a la gastronomía gaditana de otras de España y de la propia Andalucía?

-No hace falta buscar distinciones entre la provincia de Cádiz y cualquiera de las otras de Andalucía. Lo sorprendente para mí fue encontrar las diferencias que había entre la propia provincia. En el litoral, en la Bahía, se cocina de una manera, en la Sierra de otra; en el Campo de Gibraltar, también, y la Janda, y la campiña jerezana. ¿Que hay muchas cosas en común? Sí, pero cada una tiene sus propios manejos, sus técnicas, sus maneras. Mucha diferencia entre la cocina serrana y la nuestra que es muy ligera, más de pescados y ahora afortunadamente más también de guisos de pescado, además del frito. En la Sierra, veo una cocina más de cocido, más de ollas. Todas las semanas se pone la olla, diferente a la del litoral.

-¿La sencillez es importante en la cocina?

-A mí me parece lo más importante. Yo comprendo que hay una cocina de distracción, comprendo que un cocinero actual no nos quiera poner lo mismo que nosotros hacemos en casa. Es verdad, me parece bien. Pero nuestra cocina es sencilla, aunque muy laboriosa, se tarda, y la mayoría de las personas no la quieren hacer ahora, o no pueden, por eso.

-Los alcauciles con chícharos y habas requieren tiempo.

-Claro, pero esa ricura no la vamos a tener de otra manera. Ayer hice una sopa de tomate en casa, pero estuve la tontería de tres horas y media alrededor de eso.

-La Thermomix no sabe hacer una sopa de tomate...

-Hombre... te podrá hacer una crema, pero lo que es tradicional y lo que nos gusta no lo va a conseguir, le va a dar una textura demasiada fina, va a perder la suya.

-Dice en la dedicatoria de su libro que sin fuego no hay cocina, ¿el equivalente del fuego es la pasión?

-También, sin pasión no hay cocina, tienes que tener esas ganas, el gusto por hacer las cosas, sea en la cocina o donde sea. Tienes que tener esa pasión y poner todo el empeño para que salga bien.

-¿No es demasiado masculino el mundo de la alta cocina?

-Eso es una tristeza...

-¿Son aquí también invisibles las mujeres?

-Yo pienso que sí. El hombre, con todo mis respetos porque yo admiro a muchos cocineros, se vende muy bien, el hombre se sabe vender para todas las profesiones. A la mujer, evidentemente, le ha costado más llegar a todos los sitios. ¿En la alta cocina por qué iba a ser menos? Vamos a ser sensatos, aunque había cocineros vamos a mirar atrás: ¿quién hacía la cocina? Las madres. Lo dice Arzak, que aprendió de la cocina de su madre. ¿Hay mujeres? Pues sí. No creo que cocinen peor ni nada, pero son menos mediáticas.

-¿Y tanto como ha cambiado la cocina también han cambiado los mercados?

-Creo que los mercados, hablando del de Cádiz y de muchos de España que conozco, han continuado manteniendo una tradición, tradición en cuanto a los artículos, a los productos: nuestros pescados, nuestras frutas, nuestras verduras. Sí es cierto que hay algunas personas que entienden que se tienen que adaptar a los tiempos. Hace diez años, no te voy a poner más, tú decías la palabra jengibre y decían: "¿De qué está hablando?".

-O el secreto y la presa.

-Eso es. Mi padre nos comenta que eso no existía porque la forma de despiezar era diferente. Hoy día, como casi está prohibido despiezar en las carnicerías, te mandan ya el despiece hecho y ellos allí, con su maquinaria y tal, van separando y a cada pieza le van poniendo un nombre y un uso. Eso ha cambiado. O los productos de Sudamérica, que antes venían en barco y tardaban mucho. Aunque yo abogo más por los productos que estén más cerquita, de la huerta de Conil, de Rota, las papas de Sanlúcar. Y sobre todo que sean de temporada

-Pero ahora hay de todo siempre.

-Claro, pero mira el tomate, que fuera de temporada no da color. Por eso antiguamente se embotaba el tomate frito. Siempre se ha hecho mucho en el norte y en Castilla, y con otras verduras, y ahora es verdad que por aquí cada vez se hace más. Tengo amigas que en temporada fríen tomates y después tienen arcones y los congelan.

-¿Cómo ha afectado la crisis al mercado de Cádiz?

-Puedo hablar de cuando yo estaba, y la verdad es que ha habido momentos muy duros. El mercado ha tenido altibajos durante toda la etapa que yo he estado. Recuerdo que cuando entro en Asodemer, en 1979, se había constituido dos años antes por una crisis. Estaba tan mal el mercado, tan deteriorado, que el Ayuntamiento de la época lo quería cerrar. Y Asodemer se funda para hacer frente a eso, para ver cómo se podía sostener. Siempre ha habido altibajos, meses peores que otros, y esta crisis fuerte casi nos coincidió con el mercado provisional.

-Muy incómodo.

-Aquello era incómodo pero la gente estaba contenta porque se podía seguir vendiendo y, además, quedándose muy cerquita del mercado que era lo que ellos querían. El Ayuntamiento propuso trasladarse más lejos para hacer allí un aparcamiento subterráneo, pero los comerciantes no lo veían.

-¿Esa reforma junto a novedades como el rincón gastronómico han vuelto a impulsar el mercado?

-Sí, sí, seguro, estoy convencida. Aquello mejoró considerablemente el espacio, la limpieza... Y después, cuando se cerró el mercado, había una zona grande con puestos cerrados, unos 40. Yo viajaba por España y veía lo que había, y hablamos con el director de Mercados y el Ayuntamiento y se propuso desde Asodemer. Y fue muy bien aceptado, se hizo poco a poco y salió muy bien, un rincón gastronómico que pienso que le ha dado un impulso, una vida que antes no tenía.

-¿Cuál cree que puede ser el futuro comercial de Cádiz, más allá incluso del sector de la alimentación?

-Pienso que cada vez el comercio en general debería modernizarse más y al mismo tiempo mantener más la tradición. Modernizarse sin perder la esencia, mantener los productos propios sin tener que echar mano de tantas multinacionales para que no se pierda la esencia, pero ofreciéndolo de un modo más atractivo.