Ángel León habla de cómo era la hostelería en Francia: "¿Era lógico que me gritaran y pegaran?"

Ángel León ha queirdo reflexionar acerca de su pasado y lo ha hecho sin épica y sin nostalgia. El chef gaditano, una de las figuras más influyentes de la gastronomía española, ha recordado cómo fueron sus años de formación en Francia, una etapa marcada por la dureza extrema en las cocinas y por comportamientos que hoy resultan difíciles de justificar.

"La cosa ha cambiado mucho, la generación previa era muy, muy dura y no era lógico que a mí me gritaran o pegaran en Francia", relata. Una frase que resume una forma de entender la hostelería que durante décadas se dio por válida, especialmente en la alta cocina.

El miedo formaba parte del aprendizaje en la cocina

Ángel León llegó a Francia siendo muy joven y su deseo era aprender de los mejores chefs y por eso aguantó el sistema jerárquico y autoritario que había en aquella época en las cocinas francesas. Los gritos estaban a la orden del día y el respeto se imponía.

Pese a todo, el propio cocinero reconoce que entonces lo aceptó. “Ahí me dejaba someter por trabajar en el sitio en el que quería estar. Estaba el ‘oui chef’”, explica. Era una dinámica asumida por muchos jóvenes que entendían ese trato como el peaje necesario para avanzar en la profesión.

Durante años, ese modelo se defendió como una escuela de carácter. Aguantar significaba valer. Marcharse, no servir para esto. No era una excepción, sino una norma extendida en muchas cocinas europeas, donde la exigencia se confundía con el abuso.

Muchos de los grandes chefs actuales se formaron en ese contexto. Algunos lo reprodujeron después. Otros, como Ángel León, han decidido romper con esa herencia y cuestionar abiertamente un sistema que dejó huella en toda una generación.

Ángel León rompe con lo establecido

Con el paso del tiempo, la mirada de León ha cambiado. También su manera de entender la hostelería. Hoy defiende que la excelencia no puede construirse desde el miedo ni el desgaste permanente. Y que la creatividad necesita descanso, estabilidad y respeto.

En Aponiente, su restaurante en El Puerto de Santa María, el modelo es distinto. Los empleados tienen tres días de descanso, jornadas más racionales y un jefe con el despacho abierto. Para el chef, cuidar a las personas no es una concesión, sino una inversión. Para Ángel León, cerrar más días no supone perder excelencia, sino todo lo contrario: garantiza un equipo más motivado, más creativo y más comprometido.