Así se hace el puchero gaditano al estilo de Mare, el restaurante de Cádiz que acaba de ganar su primera estrella Michelin

Con tantas lluvias y frío hay que atacarle al puchero. Este plato tan reconfortante y sanador, consigue mitigar cualquier gripe o malestar. Los inviernos en Cádiz saben mucho mejor con este plato sobre la mesa, acompañado cómo no de todos sus avíos y esa pringá con pan calentito capaz de resucitar a un muerto.

El sonido de la olla exprés en casa de las madres y abuelas anuncia la preparación de una de las recetas más entrañables del recetario gaditano. Cada una tiene su truco y aporta su toque especial para hacerlo único, al igual que sucede en las ventas de carretera, bares y restaurantes de la provincia de Cádiz donde podrás saborearlos.

Uno de estos restaurantes es Mare, capitaneado por el chef barbateño Juan Viu, quien acaba de conseguir su primera estrella Michelin. En un restaurante como este que, apuesta por homenajear a la cocina de siempre, a las de las mares y al mar, no puede faltar su propia versión del puchero gaditano.

Puchero con sabor a mar

“Cádiz no sería Cádiz sin la humildad y el sabor de sus guisos”, por esta razón Mare le rinde homenaje a la tradición de las cocinas. En esta ocasión, Juan Viu rreinterpreta las tradiciones sin perder la esencia elevando a otro nivel al puchero gaditano, enriqueciéndolo con el sabor marino y la frescura de los erizos. En su versión parte de la base “el sacramento” o los avíos como se le conoce a los ingredientes: pollo, jamón, hueso salado, tuétano, tocino, costilla de cerdo y jarrete.

La versión del puchero gaditano con erizos, de Juan Viu, comienza añadiendo las verduras cortadas: apio, cebolla, zanahoria y puerro. “Lo cocinamos a la vieja usanza durante muchas horas, al fuego muy bajo, al día siguiente emulsionamos nuestro puchero, emplatamos añadiéndole mucho erizo, la emulsión de puchero y coronamos con un aceite de hierbas”. Y como no hay puchero sin su pringá, Juan Viu lo versiona elaborando un buñuelo de pringá del puchero que se sirve junto a una mayonesa de erizo.

El erizo es un producto excepcional, con una temporada muy corta, así que el chef ha incorporado a su carta otra versión del puchero con ostras. Al igual que con la anterior receta, utiliza la emulsión del caldo del puchero para acompañar a las ostras. Dándole así a este plato tradición un toque innovador y con sabor a mar.