De tónico para abrir el apetito a vino para sibaritas

Recuerdo que mi abuela Manuela cuando yo estaba desganado (que eran muy pocas veces) le recomendaba a mi madre que antes de comer me diera una cucharadita de quina. Era un vino, tenía alcohol, pero a estas bebidas especiadas se le atribuían cualidades medicinales, en especial la de provocar el apetito.

Armando Guerra es el máximo responsable de la sección de Alta Enología de Barbadillo. La bodega está sacando muchos de los tesoros que se guardaban en sus catedrales y ahora Guerra se ha fijado en 4 joyas que cuidaba con ahínco la enóloga de Barbadillo, Montse Molina. En unos barriles descansaban pequeñas partidas de una quina, un vermouth y dos licores que también fueron muy solicitados en el pasado siglo, el ponche y el cacao.

Guerra, tras comprobar el buen estado de estos productos y las posibilidades de hacerlos llegar al mercado sibarita, a esos aficionados que buscan el no va más, planteó a la bodega sacar al mercado una pequeña partida de estas joyas. De hecho en 2017 tan sólo se embotellarán 250 medias botellas de quina, otras 250 de vermouth, 80 de ponche y tan sólo 40 de cacao. Su precio tampoco será prohibitivo ya que estará en torno a los 50 euros. De todos modos Guerra espera que la mayoría de las botellas sean adquiridas por restaurantes de alta gastronomía que lo den a probar a sus mejores clientes como una rareza, como algo singular, con historia.

El proyecto es, más que comercial, histórico, de recuperación de cultura. De hecho no sólo se sacan al mercado estos vinos, sino que se recupera también una antigua marca de la bodega: Atamán. Aunque suena casi a héroe de los tebeos, el nombre viene de una especie de cargo que existía en los ejércitos turcos. No se sabe muy bien por qué en la bodega en 1943 escogieron este nombre para una gama de vinos. Lo más probable sería sencillamente que sonaba muy bien.

Guerra señala que por entonces Barbadillo tenía varias marcas de vermouth, de quina o de este tipo de productos de vinos y licores especiados. "Cuando vimos las etiquetas, el nombre, nos pareció algo tan interesante que es que hemos mantenido la etiqueta casi intacta, tan sólo adaptándola a la legislación actual".

Los cuatro productos van en la botella típica jerezana y a todos también se les ha incluido la leyenda "Quién guarda halla" en referencia a la importancia de guardar en óptimas condiciones estos productos en las bodegas".

En este sentido Guerra elogia el trabajo de Montse Molina, la enóloga de Barbadillo por haber logrado que estos vinos, con casi 50 años de vejez, se hayan mantenido a la perfección.

El proyecto de Barbadillo con estas joyas bodegueras es a largo plazo. Cada año se seguirán sacando nuevas ediciones de Atamán y también se trabaja en un proyecto más ambicioso tomando como base el vermouth encontrado y es sacar al mercado un vermouth propio de Barbadillo dado el interés que está suscitando este producto en el mercado la historia que tienen estos vinos especiados en las bodegas del Marco.

Atamán, de hecho, se presentó en sociedad hace tan sólo unos días y con un escogido grupo de somelier como testigos. Hasta la bodega sanluqueña se desplazaron para conocer "en persona" a Atamán profesionales de tiendas de vinos especializadas o de restaurantes como Kabuki, el Cenador de Amós o Mugaritz.

La quina ha sido bautizada con el nombre de "Inquina" ya que el tiempo ha reforzado el toque de amargor de esta bebida, de ahí el juego de palabras.

El vino puede adquirirse en la tienda de Barbadillo en el Museo de la Manzanillla situado junto al castillo de Santiago, en Sanlúcar.