Entre pregones, olores y sopones

Al señor al que le faltan varios dientes no le gusta el hígado. "El arroz tiene buena pinta pero no me gustan las asaduras, ¿y a usted?". La señora del jersey de hilo rosa mueve la cabeza, rotunda, de derecha a izquierda. "Que va, que va. Ahora, los mejillones estaban pa matarse". El frente anti vísceras, en el que me incluyo, damos un paso atrás para dejar vía libre a la maraña de manos que aparecen como casi de la nada. Como en una película, la banda sonora comienza a cobrar protagonismo. Pregones. No sé si hablan de aceitunas o de naranjas que están a no sé cuantos el kilo. No sé. Las proclamas se diluyen mientras que la peculiar voz de Carlos Ordóñez acapara el primer plano cuando interroga a Javier Córdoba, el jefe de cocina de El Faro que inaugura la primera jornada de Cocina de Mercado. El olor de las cazuelas de arroz con higaditos de pollo y alcachofas acabaditas de hacer inunda la Plaza. Las manos se alzan como en lo mejor de un concierto. El caballero de la sonrisa fracturada me mira y ríe abiertamente: "No tienen hambre ni ná". "¡Un poquito de pan pa mojá!", suelta un gracioso.

Entre pregones, olores y sopones. Una buena manera de pasar la mañana en el Mercado Central, vulgo La Plaza. Si se acerca usted a la carpa instalada frente al puesto número 70 le obsequiarán con una alegría para el paladar, dos o tres ideas para imitar en su propia cocina y otros cuantos buenos consejos de una experta en nutrición. "¿Y después no tengo que comprar un libro, ni una fiambrera ni ná?", me pregunta la señora que lleva al marido como a remolque. "Qué va señora, esto es una actividad gratuita en la que usted, si le interesa, sólo se tiene que quedar y escuchar y probar lo que el cocinero le dé. Y es un cocinero de El Faro", le contesto. Ya no me mira. Mira al marido y decide. "Nos quedamos".

Y se queda. El espacio no está a rebosar. La gente va y viene (siempre hay más público cuando salen los platos calentitos). Mejor, porque así la veintena de personas fijas pueden mantener un diálogo más fluido con Córdoba y con su ayudante en estas lides, Alejandro Gori. Javier lleva un micrófono de diadema. Mientras responde las dudas del respetable, y las que le propone Carlos Ordóñez, conductor de la actividad, corta, macera, remueve y escalfa con soltura.

Hay truco. "Sí, algunas cosas las traemos preparadas porque sólo tenemos tres horas para hacer los dos platos y el postre y con las explicaciones y eso, pues era mejor traer el sofrito o el caldo hechos", explica el maestro de los fogones que propone un menú compuesto por mejillones a la marinera en papillot, como primer plato; arroz con higaditos de pollo y alcachofas "o, mejor alcauciles, como decimos aquí", repara, como segundo plato; y una infusión de frutas frescas a la hierba luisa, como postre ya que "en Navidad solemos comer platos muy pesados y viene mejor un postrecito a base de frutas porque luego sabemos que caen los turrones o los polvorones", ríe el cocinero.

"Es un menú económico, natural y dietético", proclama Ordóñez que insta a María Jesús García, la experta en nutrición de la empresa Natur House, a cantar las bondades de la alcachofa, el arroz, que "hay que comer dos veces en semana", los mejillones, "que tienen mucho hierro y calcio y es ideal para las mujeres embarazadas", dice la joven nutricionista, y la fruta.

Javier pasa la hierba luisa y la vaina de vainilla para que los presentes podamos apreciar el aroma incitador de la naturaleza. Ofrece también un plato de alcachofas (pasadas antes por agua con limón para que no se pongan negras) maceradas con aceite. Vuelan. Como vuela uno de los matojos de hierba luisa que un caballero muy arreglado introduce, graciosamente y con disimulo, en una de sus bolsas.

"Todos los productos son comprados aquí en la plaza, ¿no Javier?", interroga Carlos. "Claro, todo está comprado aquí que hay productos muy buenos y una oferta muy amplia", decide el protagonista de la mañana que rechaza el vasito de Solera Barbadillo. "Cuando trabajo no bebo", ríe para, a continuación, pedir que se lo guarde "para después". El público sí prueba. Alguno repite. Una y otra vez. Y las sensaciones se intensifican. El milagro del vino.

El jefe de cocina explica los misterios de las proporciones del arroz, las ventajas del papel film y sus trucos para obtener un buen sofrito. La Plaza huele que alimenta. "¡Al ataque!", jalea un detallista que se acerca para atrapar un plato de mejillones. "Tranquilo que hay para todos", amansa Ordóñez a los propietarios de las manos que se alzan nerviosamente.

El presidente y vicepresidente de la Unión de Comerciantes de Cádiz están satisfechos con el resultado. También José Luis Paramio, presidente de Asodemer, se congratula desde su puesto de trabajo, apenas a unos metros de la carpa. Y aún quedan ocho días más, y dos en el mercado Virgen del Rosario.

El frente anti vísceras acabamos por probar el arroz. Está riquísimo.