Joan Roca se empapa de Cádiz

En los ojos. Los que saben dicen que a los pescados se les detecta su frescura en los ojos. Lo mismo ocurre con la ilusión, con el entusiasmo, que se refleja en la mirada. Por eso, cuando Joan Roca observa con una gran sonrisa dibujándose en su rostro una de las especies marinas de nuestras costas recién llegadas a la lonja de Conil queda claro que se ha producido uno de esos chispazos químicos, amor lo llaman algunos, atracción otros, pasión en definitiva, conexión. Joan Roca, uno de los tres pilares del Celler de Can Roca, restaurante gerundense con tres estrellas Michelin, nombrado en dos ocasiones el mejor del mundo por la prestigiosa revista Restaurant Magazin, templo culinario con una lista de espera más larga que una final del Falla, está de visita en Cádiz dentro de una de las prospecciones, como dan en llamar, propiciadas por el BBVA para conocer otros territorios gastronómicos.

Joan, que estuvo guiado en su visita por Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de la Gastronomía y Turismo, y miembros del equipo de cocina del restaurante Cataria, del hotel Iberostar del Novo Sancti Petri, que le explicaron algunos de los secretos de nuestras aguas, de esas costas que viven entre dos aguas, entre ese Atlántico salvaje y ese Mediterráneo romántico. Quizá esas corrientes, ese quiero y no puedo sea lo que hace que haya tal cantidad de especies en las aguas gaditanas, especies que hasta para uno de los mejores cocineros del mundo resultan fascinantes.

Después de recorrer la lonja y de tocar, mirar, oler algunos de los tesoros de nuestros mares, Joan Roca atendió a Diario de Cádiz para relatar su experiencia y contar qué hace por estas tierras sureñas, qué le ha traído hasta Cádiz. “Pues la curiosidad y las ganas de aprender, que es lo que estamos haciendo por diferentes lugares de España con esta gira de prospección del BBVA, que nos está permitiendo conocer los productos y la cultura gastronómica de cada tierra. Tenía muchas ganas de venir a Cádiz. Había estado por aquí comiendo con Ángel León en Aponiente pero eran visitas de estar con los amigos, de ir a comer y ya está, porque íbamos con el tiempo justo, pero este tiempo necesario para pararte, poder venir a la lonja, venir a visitar a diferentes productores, a gente que está en el sector primario, que abastece a los restaurantes, que son los que hacen posible la gran gastronomía de este país, principalmente en Andalucía, es lo que me quedaba por conocer”. Y esa oportunidad que el BBVA le ha brindado a los tres hermanos Roca de poder conocer más zonas “es estupenda”.

Evidentemente Joan quisiera estar más que esta exploración de 48 horas, “pero intentamos aprovecharlas a tope, con la suerte de tener amigos como Fernando, como los chicos del restaurante Cataria de IberoStar, que te aportan conocimiento y te ayudan a sintetizar mejor toda la información que nos va llegando, a digerir mejor todos los conocimientos, porque vamos a puntos muy especiales donde está ese conocimiento que queremos tener. Aquí en Conil ha sido genial poder comprobar la diversidad de pesca que hay en esta zona”, dijo Roca.

Conforme le iban presentando pescados de la zona, pescados de roca con nombres y apellidos, Joan se quedaba más ojiplático ante esa diversidad de la que hablaba. “Me ha sorprendido la variedad. Allí en Girona tenemos el Mediterráneo que es muy especial, pero no como esto, esto, la gran ventaja o la gran riqueza de esta zona, es que confluyen los dos mares, y es por eso que seguramente Ángel León enarbola la bandera de los mares y la diversidad, de cuidar los mares y prestarle una atención especial”. “Yo –continuó diciendo– me sumo a esa causa y sobre todo intento comprender por qué la gran suerte de este proyecto es tener el lujo de hacer esta prospección, de tener el lujo todo el equipo del Celler de Can Roca de estar en Sevilla dentro de dos semanas en y coger lo que nos parece más interesante de todo lo que estamos viendo”.

Al preguntarle si así, a bote pronto, se le había ocurrido algún plato que llevar a la carta de uno de los mejores restaurantes del mundo dijo que “hombre es pronto, de entrada lo que estamos pensando es qué hacer en Sevilla en ese menú que tenemos que preparar el 3 de julio, pero obviamente conocer toda esta ciencia que hay detrás del sistema de esteros, que es algo que desconocía, esa variedad de pescados que vienen para allá, porque el besugo por ejemplo lo estamos utilizando y es de aquí, pues es muy interesante. A bote pronto todavía un plato no sé decirte, pero después de este viaje irán apareciendo creaciones como pasa siempre, porque nosotros aprendemos en todos nuestras prospecciones, y eso se queda con nosotros cuando volvemos al restaurante”.

Joan también habló de la cocina andaluza, región que aún no cuenta con ningún restaurante con tres Estrellas Michelin. “Ahora en Andalucía hay una revolución importantísima que está dando que hablar a nivel internacional. Es un momento fantástico para la cocina andaluza”, dijo. “Ya debería haber un restaurante con tres Estrellas Michelin en Andalucía, hace años, y segurísimo que llegará pronto, pero, al margen de que llegue o no pronto, ya hay restaurantes en el mundo de la gastronomía que están considerados tres Estrellas, eso es indiscutible, otra cosa es que la den más tarde o más temprano. Pero por aportación, por compromiso, por creatividad, por todo lo que ya llevan haciendo durante estos años, merecen un reconocimiento internacional que está fuera de cualquier duda más allá de la crítica especializada, con lo cual es una cuestión de tiempo que sea un objetivo tangible, y no sólo de dos, sino de muchos más, no sólo por Dani García y Ángel León, que son ahora mismo los líderes de esta cocina andaluza, sino que hay muchos restaurantes con una proyección extraordinaria avalados por una tradición culinaria muy potente”.

Y así, repartiendo piropos, Joan Roca siguió disfrutando de las excelencias de una provincia que hoy continuará recorriendo con una sonrisa y con los ojos brillantes. Como los pescados frescos.