Salicornia

Confieso que hasta que Juan Höhr no abrió un restaurante en la c/ Plocia con este nombre, no había oído esta palabra. Cuando me explicó que se trata de la planta que crece en las salinas y que aquí llamamos Sapina, todo quedó aclarado, después de lamentar, por mi parte, que no se usara el nombre de Sapina, más eufónico y también más gaditano. Pero resulta que los jóvenes cocineros innovadores -y Juan, lo es, no en balde ha estudiado la nueva cocina con la dedicación y esfuerzo de un opositor y con los mejores maestros- quieren poner en valor, como ahora se dice, productos naturales, baratos y sanos. Y con la salicornia, aunque yo prefiera llamarla sapina, han encontrado un filón. Vean, si no: se trata de una planta carnosa, con forma de esparrago e intenso sabor a sal, porque crece en aguas saladas, en playas, manglares y salinas. Aunque vegetal es rica en proteínas y minerales y con su contenido de zinc, cobre, calcio, magnesio, sodio y potasio, tiene un alto valor proteico, hasta el punto de que se recomienda a los deportistas. Sapina viene del latín "sapo", o sea jabón y para que no le falte de nada, en América con esta planta se elabora el jabón. En el Reino Unido preparan un plato que dicen delicioso, cocinando la salicornia al vapor o en el microondas y salteándola con mantequilla. En El Puerto de Santa María, jóvenes emprendedores, con el título de salicornia, elaboran mermeladas e incluso cervezas.

La nueva cocina es un empeño magnifico. Aquí, Ángel León con su cocina del mar, ha abierto una nueva ruta y por este camino va el gaditano Juan Höhr, nieto del farmacéutico Höhr Castán, (hermano este, de Rosa, esposa de Federico Joly y Diez de la Lama) alguno de cuyos hijos y, entre ellos el padre de Juan, coincidieron conmigo en San Felipe Neri y en la afición a las cofradías, organizando en la azotea de su casa procesiones infantiles. A los viejos esta nueva cocina, que agradecemos, no nos hará olvidar, sin embargo, el sabor de las lisas de estero, asadas en la sapina, que nos servían en los despesques en un trozo de corcho. Veíamos a los lenguados y a veces a los langostinos de estero, pero estos eran para venderlos y no para convidar.

El restaurante que ha abierto Juan, en el que le ayudan su esposa, en la cocina y su cuñada, atendiendo a los clientes, es más que recomendable, por todo, pero especialmente por sus anchoas y por las carnes que le mandan de León y también por sus precios, que son muy razonables.