Pijotas

ELENA Santonja creo que fue la primera persona que elevó la cocina a programa estrella. Eso de ver a famosos cocinando pero a la vez en divertida conversación gustó. Todavía la canción que abría el programa, eso de que siempre que vuelves a casa me pillas en la cocina, sigue sonando por muchos sitios y ha valido para unos pocos de popurrís de Carnaval... porque la frase da mucho juego, no veas la cantidad de cosas que se pueden pillar…

Uno de los momentos memorables del programa, al menos para la gente de Cádiz, fue cuando Fernando Quiñones apareció en pantalla friendo pijotas en sartén, nada de freidora. Reconozco que tengo debilidad por las pijotas así que voy a aprovechar la "collá" como se dice en el muelle, para hablarles de las edades de la pescadilla que es como aquella película de las edades de Lulú, pero en fritura... porque una pijota frita tiene también su erotismo, no te vayas a creer.

La pescadilla suprema de Cádiz es la pescada. A veces se confunde con la merluza pero en verdad es una pescadilla metía en carnes. Reconozco que una tajá de pescada bien gorda frita es un manjar. En El Sardinero, en mi juventud, me comí alguna también coronada con unos espárragos por lo alto.

Su hermana mediana siempre ha tenido en Cádiz cierta connotaciones de pescado para gente chunguita de salud. Cuando uno estaba convaleciente le ponían un poquito de pescadilla en blanco y ya para colmo de mala leche te ponían también arró, en el mismo color, al lao... lo del arró en blanco más que le puede gustar a los japoneses.

La pescadilla también suele ser especialidad fetiche de los freidores, aunque siempre se ha pedido con la excusa de... ponme un poquito pal niño o para la abuela... a nadie le gusta confesar que le gusta la pescadilla... la pescadilla es como Rajoy nadie dice que lo ha votado y luego te encuentras con 8 millones de "anónimos" en las urnas... entre ellos Susana Díaz.

La pescadilla de Cádiz ha tenido sus versiones de lujo. El célebre Pepiño se inventó cortarla en rodajas casi transparentes, mucho antes de que los cocineros "demiglás" se inventaran los de los crujientes. Su hijo la pone ahora en la taberna del Anteojo y también es posible encontrarla en la Venta Los Tarantos de San Fernando.

Pero la estrella de la casa es la más pequeña de la familia, la pijota. ¿Quien sería el ingeniero que inventó lo de freirlas enroscás para que cupieran en la sartén? ¿Porque no se le ha dado el Nobel?

Si un día, que tengas la mala leché exaltá, quieres comprobar si alguien sabe freír pescao de verdad, pidelé una de pijotas y otra de puntillitas. Freir bien pijotas sólo está a la altura de grandes establecimientos... y de mi madre, que siempre las ha frito de maravilla.

Ahora una cosa sí te digo: si te pides una de pijotas, a ser posible en Sanlúcar o en El Puerto, ciudades de interés pijotistas, no se te vaya a ocurrir comertelas con cuchillo y tenedor. Las pijotas se comen a mano, a pellizcos y disfrutando del crujientito de la ventresca... y dijo Jesús a sus apóstoles: ¡Que me traigan una de pijotas!