Más ácido que la naranja, más dulce que el limón pero más amargo que los dos. Esta frase puede servir para definir de manera correcta la esencia del pomelo, una fruta considerada desde siempre la pariente pobre de la familia de los cítricos pero que poco a poco va haciéndose un sitio en la gastronomía española debido a su influencia en las dietas saludables tan perseguidas por las nuevas generaciones.

Buena pare de los pomelos que se consumen actualmente en España provienen del corazón de la provincia de Cádiz, en concreto de la finca Las Lomas, una macroextensión de 6.600 hectáreas que se caracteriza por ser una explotación agrícola e industrial de alto nivel y que se localiza principalmente en el término de Vejer de la Frontera pero que llega también a los municipios de Medina Sidonia y de Tarifa.

Los árboles en los que se cultivan los pomelos en Las Lomas datan de hace unos 25 años. La influencia del mercado británico, donde este cítrico es muy utilizado en ensaladas, en mermeladas y especialmente en los desayunos, animó a impulsar esta producción, sobre todo tras constatarse que la buena climatología reinante en esta zona de la comarca de La Janda contribuía de manera decisiva a compensar la acidez y el azúcar de esta fruta. Y es que al pomelo, que es un cultivo de clima subtropical, le viene a la perfección la climatología imperante en esta zona de la provincia de Cádiz, donde el invierno por lo general suele ser cálido y donde la primavera y el verano son muy templados, sin llegar en ningún momento del año a temperaturas muy extremas. Y a todo eso hay que sumarle la cercanía del mar, que contribuye de manera decisiva a hacer del pomelo de Vejer un producto con unas características muy especiales.

Pero ha sido en los últimos años cuando la producción del pomelo de Las Lomas ha experimentado un crecimiento exponencial, sobre todo después de que en noviembre de 2021 Sur Fruit cerrara un acuerdo con Mercadona que le convertía en su único proveedor de pomelos para toda Andalucía. En concreto, esta importante cadena de supermercados comercializa de media cada campaña –entre octubre y mayo, aproximadamente– más de 500.000 kilos de pomelo de este proveedor en la comunidad andaluza.

El pomelo que Sur Fruit cultiva en Las Lomas es de la variedad ruby. Esta modalidad se caracteriza en su exterior por su color naranja –hay otras variedades de pomelos blancos– y por tener una piel muy fina. En cuanto a su interior, presenta una pulpa con un característico color rojo intenso, sin semilla, y si se exprime se puede ver su alto contenido en zumo. El pomelo ruby destaca por tener un alto índice de grados brix, que es el azúcar natural de esta fruta. Esto hace que la acidez natural del pomelo se vea compensada, lo que facilita su consumo en un mercado, el español, donde tradicionalmente han tenido mucha más tradición las frutas dulces, destacando en la familia de los cítricos las naranjas y las mandarinas.

El giro drástico que ha dado la gastronomía española en las últimas décadas, con la predominancia en la sociedad de dietas saludables basadas en alimentos altos en vitaminas, ha abierto una puerta al pomelo de Vejer, una fruta de invierno baja en calorías y que está considerada un antioxidante perfecto para cuidar el corazón. Además, se calcula que 100 gramos de pomelo contienen el 40% de la vitamina C que los médicos y nutricionistas recomiendan para cada día. Además, el pomelo es rico en fibra y contiene un 90% de agua, lo que le convierte en un excelente hidratante.

Y otro elemento característico es que, debido precisamente a su acidez, puede aguantar entre 10 y 15 días después de su recolección sin que se estropee ni pierda su sabor.

La producción de Sur Fruit en Las Lomas está centrada en las frutas (trabaja con el pomelo y el aguacate, otro producto que también está creciendo como la espuma en la gastronomía española) y las verduras, con clara predominancia del puerro en esta época del año. Y toda esta producción tiene un elemento clave del que no pueden presumir otras explotaciones agrícolas y es que las plantaciones están a muy poca distancia de la planta de procesado hortícola con que cuenta la finca Las Lomas. Es como si el almacén estuviera en el mismo campo, lo que sin duda contribuye a mejorar la calidad del producto al garantizar al máximo su frescura.

Una empleada de Sur Fruit muestra una de las características cajas verdes de Mercadona con pomelos recién recolectados y listos para su traslado.

Pero es que además Sur Fruit ha invertido en una modernización constante de sus plantaciones. Tanto que cuenta incluso con dronómetros, unos avanzados mecanismos que permiten conocer el esfuerzo que a diario tiene que hacer cada árbol para extraer agua de la tierra.

En el caso concreto del pomelo, el fruto tarda poco más de diez minutos en llegar desde su árbol a la planta. La recolección arranca cada día a las 08.30 horas y se prolonga hasta que cae el sol. Y los camiones con la mercancía hacen tres entradas diarias a la planta, la primera de ellas en torno al mediodía.

Cuando llega a la planta el pomelo primero se selecciona: el que presenta un aspecto óptimo se reserva para el consumo urbano y el que muestra defectos en su exterior se destina al consumo industrial, esto es, para la elaboración de zumos bien multifrutas o bien específicos de pomelos. Y luego llegan progresivamente las fases de lavado del fruto, cepillado, clasificación por calibres (peso y tamaño) y empaquetado. Todo ello garantizando en todo momento las normas establecidas en materia de Seguridad Alimentaria.

En la finca Las Lomas se procesan a la semana más de 120 toneladas de pomelo durante el tiempo que dura la campaña, que suele iniciarse en octubre o noviembre y que se prolonga hasta abril o mayo. Además de España, este producto gaditano se puede encontrar también en los lineales de los principales mercados de Francia, incluidas tiendas especializadas que hay en París, y también en Alemania, Países Bajos y sobre todo en los supermercados de Reino Unido a través de la oficina comercial que Las Lomas tiene allí.

En el caso particular del acuerdo comercial con Mercadona, Rafael Carmona, director comercial de Sur Fruit, explica que trabajan bajo pedido. Es decir, la cadena de supermercados comunica en torno a las 19 horas de cada día el pedido que quiere, incluido el calibre del pomelo que prefiere vender. En este caso, en Las Lomas se trabaja con unas dimensiones no excesivamente grandes, el que se llama el calibre comercial, pensando sobre todo en que el fruto pueda ser manipulable a la hora de usarlo en una exprimidora para hacer zumos.

Tras recibir el pedido, a primera hora de la mañana del día siguiente en Las Lomas se trabaja sobre ese encargo, con todo el proceso digitalizado. Y antes de que acabe ese día los camiones de esta cadena salen de la finca llevando en su interior las cajas verdes características de la zona de frutas y verduras con que cuenta cualquier supermercado de Mercadona. Ese pomelo ya preparado para la venta llega primero a los tres bloques logísticos que tiene Mercadona en Andalucía (en Huévar del Aljarafe, Antequera y Guadix) y desde allí se distribuye a las 350 tiendas que esta cadena tiene en la comunidad andaluza.

En esta producción de pomelo Sur Fruit ha creado una malla de un kilo y medio de peso aunque de momento sólo se está introduciendo en tiendas de Mercadona ubicada en la mitad norte de España. En Andalucía se venden aún por separado y con un sello específico en el que se especifica que esa fruta que se está comprando es un pomelo, ya que suele ser habitual que haya clientes que lo confundan con naranjas.

Todo este proceso, complejo pero que funciona todos los días como un reloj, contribuye a que un producto que se cultiva en el corazón de Vejer siga ganando peso en la mesa española. Y como botón de muestra sirva que ya hay restaurantes con estrellas Michelin que están innovando añadiendo a sus carnes una mermelada creada con pomelos de Cádiz. Todo un lujo.