Atún... pero embutido

De la cocina van saliendo unos cartuchitos de papel de estraza con chicharrones. A primera vista parecen los de toda la vida pero cuando le hincas el diente descubres que la carne de dentro no es panceta de cochino, sino ventresca de atún, una de las partes más jugosas del túnido.

Javier Vázquez Acuña, 46 años, natural de San Fernando, aunque residente en Chiclana desde hace ya "tela de años" señala, afirma que el pasado fin de semana en la feria "Andalucía Productores" que tuvo lugar en la plaza de San Antonio de Cádiz vendió 600 kilos de estos chicharrones.

Ahora su idea es irlo llevando por varias ferias gastronómicas que se celebren en la provincia y en Andalucía "para que la gente conozca el producto y nuestra idea es comenzar ya a elaborarlo en una pequeña fábrica en los próximos meses".

Por el momento ya los tienen como tapa en el restaurante que regenta desde hace dos años en Chiclana, El Quendral, un amplio establecimiento con capacidad para 200 personas y situado en la calle La Plaza, muy cerca del mercado de abastos. El nombre es un juego de palabras con los nombres de sus hijas Sandra y Raquel. Allí vende al público como tapa tanto los chicharrones como el chorizo de atún y la 'carne mechá' de atún. La próxima incorporación serán los chicharrones loncheados, los que se conocen en el mercado como 'especiales', pero también realizados con ventresca de atún.

El próximo paso que quiere dar Javier es montar una pequeña fábrica destinada a la producción de embutidos de atún. Señala que ya tiene avanzados los trámites para patentar el chicharrón, la manteca colorá de atún, el chorizo y el mechado y que en la actualidad está buscando local para montar su pequeña fábrica.

El proyecto es distribuir para tiendas gourmet y para hostelería los productos que elabore con atún. No va a utilizar atún rojo de almadraba sino atún de aleta amarilla "ya que considero que es más idóneo para el uso que le voy a dar".

Los chicharrones, que se fríen en manteca de cerdo, como sus primos hermanos de cochino, no llevan, sin embargo, el mismo aliño que los de cerdo. "Hemos hecho muchas pruebas y hemos visto que si usamos el mismo aliño, el sabor del atún se esconde. Hemos variado la fórmula y utilizamos para aromatizarlos tres especias poco habituales por aquí… no las vamos a decir porque ahí está el secreto", señala Javier con una sonrisa.

La idea es comercializarlos en envases termosellados. En principio aguantan en perfecto estado una semana y tres días más, en frigorífico, cuando se ha abierto el recipiente. Para comerlos recomienda darles un toque de calor, en microondas o en horno antes de tomarlos.

El chorizo también emplea especias diferentes. Para embutirlo utiliza tripa natural y los venderán en piezas de 100, 500 y 1.000 gramos. Las piezas tan sólo se curan durante tres días y ya después se envasan al vacío, que es como se venden.

En cuanto al atún mechado y el loncheado de chicharrón, su idea es venderlo ya cortado en lonchas con un aceite aromática e incluso una salsa para acompañar, un guacamole que elabora con kiwi.

Para elaborar la manteca colorá de atún lo que hace es freír el atún en aceite y luego lo parte en pequeños trozos y ya lo mezcla con la manteca.

Javier Vázquez señala que "mi idea es crear más productos en torno al atún. Me gusta mucho crear en la cocina y esa es la filosofía de mi bar donde trato de hacer platos diferentes. Los clientes saben que cuando vienen siempre encuentran algo nuevo". Uno de sus platos de éxito es una versión renovada de las gambas al ajillo, donde la salsa es casi más importante que las gambas que, al final se convierten en una guarnición del plato, sobre un ajillo que se refuerza con mostaza. También está elaborando unas regañás con 'picarninas', un paté de tagarninas que elabora Conservas Cantizano en Paterna y que acompaña con una semimojama de atún y un poco de trufa.