El rito del pestiño

En estas fechas de celebraciones y comidas de todo tipo, no me resisto a publicar la reseña que Carlos Spínola, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, que preside el doctor Pérez Moreno, ha hecho de su tradicional jornada culinaria navideña: "En una primera sesión y tras unos aperitivos de diversos embutidos, quesos, papas aliñás y otras originalidades de la tierra, acompañadas de cerveza, vino y mosto, se empezó friendo aceite de oliva virgen extra la matalahúga (anís en especia) y haciendo los volcanes de harina para bajo la batuta de Julio de la Torre echar las proporciones acostumbradas de aceite, vino fino, sal, anís aguardiente y naranja agria. Algunos dedos índices y muchas manos se dedicaron a agitar y remover todos los ingredientes, hasta conseguir varias tortas de masa cruda, que reposaron en buen lugar mientras se celebraba el almuerzo. La comida se inició degustando unas cigalas que llevó el último fichaje, Juanjo Zaballa, y a continuación se dio buena cuenta de las alubias pintas, traídas de Santander, que esta vez cocinaron por separado Joaquín Junquera y Casto Palacios, resultando de una extraordinaria suavidad, unas más que las otras, por las intensidades de los diversos ingredientes con que fueron hechas. Lo que sí es de recordar que para cortar y no siga envejeciendo ni endureciendo la legumbre cruda, es aconsejable congelarla cuando se compra nueva de temporada y así se puede tener varios meses, hasta un par de días antes de cocinarla, que se dejarán descongelar sin forzarlas y luego doce horas de remojo, para cocinarlas en la olla con sus avíos. Siguieron un par de huevos fritos sobre salsa de tomate casero. Unas mandarinas recién cogidas y unas extrafinas tortas de la sevillana Alcalá, sirvieron de postre junto con el café y algunos originales aguardientes de breve sobremesa, para continuar con los pestiños, faena que se prolongó durante casi tres horas, para con rodillo en mano aplastar la masa, cortar los trozos y enlazar los pestiños en la mesa de obradores y luego seguir la cadena con los freidores, para terminar con villancicos de aires carnavalescos en el momento en el que faenaban los enmeladores, contándose este año con varios litros de miel cuajada de la gaditana Alcalá de la despensa de Manolo Maestre".

Todo ello fue en la finca El Olivar, en el término de Puerto Real, en casa de Servando. Felicidades.