Empacho de poder en la gastronomía española

El historiador José Berasaluce presentó recientemente en la Universidad de Cádiz (UCA) su tesis doctoral en la que se analizaba y, sobre todo, marcaba una línea de investigación sobre “Las relaciones del poder en la gastronomía española contemporánea”. En la tesis se analizan los discursos políticos, económicos, epistemológicos y estéticos de la gastronomía española a través de la identidad, de la precariedad de los trabajadores, de la sostenibilidad, de los realities shows televisivos, de la industria alimentaria, de la especulación gastronómica, de la elitización de las universidades, de las academias o de la cocina de autor.

De la investigación se puede deducir que Cádiz, la Comunidad de Madrid o la Costa del Sol son modelos de las prácticas de poder precarizante ejerciendo coacción hacia los más débiles, fundamentalmente migrantes, mujeres y jóvenes en la hostelería. Para Berasaluce: “la Comunidad de Madrid, la Costa del Sol o la provincia de Cádiz son ejemplos de la precariedad laboral en los estratos más vulnerables del mundo gastronómico”.

El trabajo aflora el dispositivo de poder de la gastronomía española como un ensamblaje de prácticas, discursos e instituciones poniendo en duda la verdad histórica del éxito de este fenómeno y demuestra que España es una geografía política gastronómica interconectada. Se analizan las estrategias de resistencia de los trabajadores del sector como voces marginales o la subjetividad de los chefs como estrellas de una gubernamentalidad neoliberal.

La investigación identifica el poder gastronómico español a través de la geopolítica de los premios gastronómicos y sus preferencias regionales, los algoritmos de las foodtech, los sistemas de patrocinios públicos que financian actividades privadas, la publicidad encubierta, los congresos culinarios y el proceso de mercantilización del patrimonio culinario.

La tesis de filosofía política ha seguido la metodología arqueogenealógica del pensador francés Michel Foucault y resalta el hallazgo de conceptos y categorías que hasta ahora no habían sido contempladas de esta manera en la gastronomía como los gastronacionalismos, la foodificación, la pobreza laboral, la masculinidad precaria de los chefs, la falta de camareros o la españolidad culinaria.

El trabajo ha sido el resultado de cinco años de investigación y el análisis exhaustivo de más de 20.000 datos que describen la política de entidades como las guías Michelin y Repsol, los 52 convenios colectivos provinciales de la hostelería española y más de 400 piezas periodísticas que caracterizan una cartografía del poder gastronómico español contemporáneo.

El tribunal ha estado compuesto por Xavier Medina, catedrático de antropología de la Universitat Oberta de Catalunya y director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo; Iñaki Martínez de Albéniz, catedrático de Sociología de la Universidad del País Vasco, y Leonor Acosta, profesora de la Universidad de Cádiz. La tesis ha sido dirigida por Francisco Vázquez, catedrático de Filosofía de la Universidad de Cádiz, y ha recibido del tribunal la máxima calificación de sobresaliente cum laude.

José Berasaluce es doctor en Artes y Humanidades, Licenciado en Historia Moderna y Contemporánea, autor de ‘El engaño de la gastronomía española’ (Trea, 2018), director del Máster de cultura gastronómica, Másterñam, e investigador del grupo de investigación HUM-536 de la Universidad de Cádiz.