Menú de Navidad en Cumbres Mayores y Casa Hidalgo

Menú de Navidad con manos gaditanas

  • Isidoro Cárdeno y Pedro Hidalgo preparan el menú para las fiestas 

La presa ibérica de Cumbres Mayores La presa ibérica de Cumbres Mayores

La presa ibérica de Cumbres Mayores / (Lourdes de Vicente)

Tradición es una de las palabras más usadas por Isidoro Cárdeno mientras propone un menú de Nochebuena y otro del almuerzo de Navidad. Este hostelero onubense, de Cumbres Mayores, que será nombrado Hijo Adoptivo de Cádiz, plantea una serie de viandas traídas, casi todas, de su pueblo, donde está la central de su empresa, Hermanos Cárdeno Chaparro. Exquisiteces que se sirven en su mesón Cumbres Mayores, en la calle Zorrilla, integran los entrantes de la noche del 24. Jamón, caña de lomo y paté de cabracho. El cuarto elemento viene del mar. "Gambas de Mariscos Ángel González", apunta el empresario, que no para de saludar a clientes en la barra del mesón.

Tras el picoteo, una sopa de marisco. "Es un guiño a Cádiz, tierra marinera, la ciudad que me va a adoptar, lo mejor que me ha pasado en mi vida", indica. El plato principal es la estrella de las navidades. Lo prepara su mujer, Mari Carmen Serrano, "una excelente cocinera". (En Cumbres Mayores, para el reportaje, lo realiza el cocinero Antonio Pina). "Es presa ibérica rellena con jamón, huevo duro, ajo y perejil. Y de guarnición, patatas panaderas y champiñones", indica Cárdeno. Relata, con pasión, la receta. "Se abre el trozo de presa por el centro y se coloca en medio el jamón, el huevo duro en láminas y el perejil, y se tapa y se rodea de una malla. Debe quedar muy prensado. En aceite caliente, con pimienta molida y sal, se dora un poco en la olla express. Luego, con un poco de vino, se cierra la olla y se cocina", explica.

"A mi gente le encanta, está exquisita. Preguntamos todos los años si quieren cambiar, y nos dan un 'no' rotundo", apunta el hostelero. Es el menú que comen todas las nochebuenas en casa. "Para 12 personas, no cambianos", recalca. Aprovecha para mostrarnos, en la vitrina del restaurante, el vino con que se riega esta cena: rioja Abadía Retuerta. Para el postre también le tira su tierra natal. "Siempre traigo unos dulces típicos de Aracena, de la confitería Rufino, que data del siglo XIX", señala.

Una noche tradicional, una noche especial. La familia espera a que acabe el mensaje navideño del Rey de España para empezar con el picoteo. Y al final no faltan los villancicos. Seguro, seguro, suena el 'Ya vienen los Reyes Magos', que es el que Isidoro siempre entona en cualquier acto de la asociación de Reyes Magos de Cádiz, a la cual pertenece (y es uno de sus estandartes) desde hace muchos años. Desde hace algún tiempo, en casa de Isidoro la alegría de esta noche tiene acento infantil. "Cada uno de mis nietos coge una pandereta y nos ponemos a cantar", dice.

En casa de Cárdeno, el almuerzo del día de Navidad también está diseñado con tiempo y se repite el menú año tras año. No faltan los entremeses como jamón, queso o lomitos. "A un cocido le sacamos el caldo de puchero, que comemos con jamón y huevo picaditos. Eso para empezar", destaca. Y de plato principal lubina al horno, del puesto del Tigre, en la Plaza de Abastos de esta gran población. También para 12 personas. "Somos tradicionales al cien por cien. Al menos en mi casa. Cuando vamos a casa de mis hijos, a lo mejor hay algo más de cocina moderna. Hay que respetarlo todo", concluye.

Y LOS POSTRES...

Hay dos postres cien por cien navideños cuyo consumo se extiende más allá de las fechas más tradicionales del mes de diciembre: el turrón de Cádiz y los pestiños. El primero, incluso, se ha convertido en un manjar para todo el año, transformado ya en un recuerdo gaditano para los turistas que nos visitan.

Nos vamos a la plaza de la Catedral. Allí desde hace más de un siglo la familia Hidalgo regenta lo que en su día fue un almacén de coloniales que, décadas más tarde, se reconvirtió en pastelería, aunque su producto estrella sean las empanadas gallegas.

A la hora de elegir los postres ponemos sobre la mesa los pestiños y el turrón de Cádiz. Manda en la receta y en la confección la maestra pastelera de la Casa, Encarni Pastrana. Dejamos en todo caso al pestiño (aceite, harina, miel de Conil, ajonjolí, azúcar...) y nos centramos en el turrón con denominación gaditana.La elaboración es minuciosa. La almendra es esencial. Referente en todo el postre. La almendra se muele en cantidad similar a la que se pone de azúcar. Cuando ya está molida se hace una especie de canasta que se rellena de fruta escarchada, sidra, batata y coco. Todo capa sobre capa hasta forrar el producto con más almendra. El pastel se deja un día secando para, finalmente, cubrirlo con huevo batido y dorado en el horno.

"El turrón de Cádiz es un producto ya claramente turístico", comenta Pedro Pablo Hidalgo, que tras la jubilación de su padre se encuentra al frente del establecimiento, al que ha modernizado manteniendo, eso sí, las recetas de pasteles y empanadas recibidas como herencia de su padre y madre. Por el contrario, el pestiño es un dulce puramente de temporada. En la tienda de la plaza de la Catedral se ha huido de la tendencia de iniciar la Navidad en noviembre y sólo comienzan a elaborarse ya metidos en diciembre. Eso sí, tienen claro que "se vendería todo el año... pero fue una norma que impusieron nuestros padres que nosotros la mantenemos".

El 5 de enero es el día del roscón de Reyes. Por supuesto. Una jornada maratoniana preparando este bollo. Empezaron por el tradicional, añadiendo ahora los rellenos con nata y trufa, que tienen mucho éxito. Aunque la plantilla, cuyo profesionalidad resalta Hidalgo, se refuerza especialmente para coger pedidos, lo cierto es que la pastelería pone un tope en la fabricación de estos productos. No es cuestión de masificar, es cuestión de llegar a tiempo.

Si los pestiños y el turrón de Cádiz tienen una receta propia de la casa, en el caso de los roscones se permiten peticiones exteriores, como cuando se pide un roscón sin lactosa o se trae a la tienda dinero de regalo para introducirlo en su interior.

Lo mismo pasa con las empanadas. Nos salimos del objetivo de esta parte del artículo, pero hablar de Casa Hidalgo es hablar de las empanadas.

Y la empanada logra en las fiestas navideñas sus puntas más altas de venta de todo el ejercicio. "Para los días 24 y 31 de diciembre, el 95% de los encargos que recibimos son para comprar empanadas", reconoce Pedro Pablo Hidalgo. A las tradicionales de carne y atún, con recetas de su madre Maruja (que también puso su firma en los pestiños originales), se les han unido en los últimos años las de bacalao, pollo y, especialmente, la empanada de caballa, que ha obtenido un gran éxito de crítica y público. "Aquí también ponemos límite a la producción, porque podríamos estar sin parar. Llegamos a rechazar peticiones de empresas". Algún veterano cliente de la Casa trae incluso su propio relleno. Llama la atención uno de ellos: el pollo... con los huesos incluidos.

Una advertencia. Los días 6 y 7 de enero Casa Hidalgo cierra por descanso.

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