-Enhorabuena por su reciente nombramiento como “Héroe de la Alimentación” por la FAO-ONU por su labor “de alcance mundial para promover una gastronomía del mar sostenible”, que más que a héroe suena a superhéroe ¿Qué supone para usted este reconocimiento?

-[Ríe] Bueno, lo de superhéroe me da respeto, que para mí superhéroe eran Superman y todos los demás... Sí que es verdad que es un guiño desde otra parte del mundo a todo el trabajo que estamos haciendo. Es muy bonito para mí y para mi equipo ver que lo que hacemos puede transformar, no solamente nuestra tierra, sino que nos están mirando desde otras partes del mundo. Esto es muy gratificante para el equipo.

-He leído que ya han plantado Zostera marina, a la que llaman cereal del mar, en siete mares y que hay 10.000 hectáreas de este cultivo en una bahía de Sonora, en México ¿Cuándo tienen previsto cosechar y qué cantidad? ¿A cuánta población podrá alimentar su fruto?

-Ahora mismo sigue siendo un proyecto en incubación, un proyecto de I+D, un proyecto de error-prueba-error. En estos último cinco años hemos tenido muchísimas tragedias con las cosechas, porque seguimos observando la naturaleza. Un hito que te adelanto es que la semana pasada [pide la confirmación del biólogo Juan Martín, su asesor científico de cabecera] por fin germinaron las semillas en acuicultura porque el problema es que desde semilla era muy difícil que naciera la planta. Por fin hemos conseguido con CTAQUA, una empresa de aquí de Cádiz, llevar las semillas y que germinen. Esto es un avance de cojones porque ya tenemos unos plantones, como un trozo de césped, para poder sembrar en el mar. Y esto nos va a dar la capacidad de empezar a hacer la siembra de una forma diferente. Por eso no puedo hablar de hectáreas ni de recolección porque seguimos trabajando en un I+D. Pero hace dos semanas hubo otro hito que quizás suponga el gran cambio para que podamos cuantificar cuántas hectáreas podemos plantar, cuánta cantidad se podrá recoger por hectárea marina, pero todavía no tenemos estos datos.

-Gunter Pauli, padre de la Economía Azul, me dijo ayer [por el miércoles] en una entrevista que su proyecto tiene un gran futuro, siempre que no se restrinja a un monocultivo ¿Están experimentando con otras especies de plantas?

-No, porque hasta ahora solamente hemos visto la virtud de la Zostera marina, porque tiene unas semillas, tiene un grano, porque desde la cocina lo hemos trabajado quizás como nadie lo había hecho, convirtiéndolo en harina, haciendo masa, haciendo pan y otras muchas cosas. Pero creo que a este proyecto todavía le falta tiempo. Por otro lado, nuestro planteamiento no es de un proyecto cerrado de cultivo, sino que queremos que ocurran otras cosas en esas plantaciones. Hemos mirado al mar como a un verdadero huerto donde a lo mejor hay pescados, hay otras plantas saladas del mundo halófito, plantas comestibles, donde generar una economía realmente circular donde conviva el cereal con otras plantas y otros animales. Lo que sí hemos aprendido es que hay que diversificar porque la verdadera sostenibilidad es rentable… Todas esas cosas me las ha enseñado la vida a base de muchas cornadas y al final me he empeñado en conseguir algo que tiene que ser rentable… Estamos valorando hasta donde lo puede ser y hasta donde podemos llegar con el proyecto.

"Si la técnica del despesque y la del pescado de estero asado sobre cenizas de plantas halófitas se hubiese desarrollado en Japón, el mundo habría viajado para conocerlas"

-¿Está teniendo apoyo financiero institucional o privado en este proyecto?

-Ahora mismo, no. Ni público ni privado.

-Como metáfora de las potencialidades de Cádiz respecto a la Economía Azul, Gunter Pauli dijo también que veía el futuro azul de esta provincia en un yogur de salicornia ¿Están trabajando algo en esta línea?

-Llevo toda mi vida trabajando plantas halófitas. Al final es una cuestión de ver las cosas desde otro punto de vista. Si, por ejemplo, yo te dijera que una de las técnicas de pesca más ancestrales de Cádiz, que es el despesque, hubiera ocurrido en Japón, el mundo habría viajado para conocer esto. En Japón, donde la mitología de la muerte, el rigor mortis, la manera de la que muere el pescado, la trascendencia de la textura son fundamentales… He llevado a un despesque a Ferrán Adriá, a René Redzepi [chef del restaurante Noma de Copenhague, tres estrellas Michelin y Mejor Restaurante del Mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014] y a los cocineros más importantes del mundo. Cuando han visto la barbaridad que es coger plantas halófitas [en este caso, la sapina], convertirlas en cenizas y sobre ellas echar un pescado que se coge al momento al cual se le abren las agallas y se les echa sal, con el pescado vivo, y el propio pescado se reparte la sal de una manera perfecta y le pegas un peñizco y te lo comes y está salado sin echarle sal, ellos me dicen: Esta técnica, ¿cómo que no la conoce el puto mundo? Pues no lo sé, pero no se conoce… Hay cosas en Cádiz que serían portada del New York Times, pero que al final tienen que venir otros a postularla. Yo soy muy pesado con esto... Tendremos que hacer algo en Aponiente, aunque no toca esta temporada, pero queremos contar este milagro: El del perfecto punto de sal que jamás dio un cocinero a un pescado en la faz de la Tierra, que se inventó en un despesque, en una salina, una técnica que se hace sin darle importancia y que es una verdadera fuente de inspiración para el mundo de la gastronomía. La experiencia se repetirá el año que viene, en abril.

El chef gaditano, tras su participación en el Blue Zone Forum de Incubazul, de Zona Franca de Cádiz.

-Estamos padeciendo una durísima sequía. La solución ¿podría estar también en el mar?

-El mar es tan grande porque a él llegan el agua de la lluvia, la de los ríos, la del subsuelo. Y si no hay agua y no llueve, al final afecta a la salinidad del mar. También influyen muchísimo las temporadas de lluvia en la biodiversidad marina… Yo creo que el agua y el agua del mar están casadas y agua sin agua no viven... Indiscutiblemente resulta surreal algunas cosas que están pasando… Yo, que salgo a navegar cuatro, cinco o seis veces por semana, hace dos días salí y estaba la Bahía llena de sardinas así de grandes... En diciembre, sardinas jureles y caballas como si fuera el 15 de agosto... Alistados y bonitos, que es un poco surreal, están pasando por aquí todavía... Los animales que pasaban en julio y en agosto por Cádiz se están quedando a vivir porque están calentitos y al final creo que el la temperatura del agua es lo que regula las especies que pasan por el mar. Y ahora mismo tenemos una biodiversidad muy parecida a la que teníamos en agosto en otras temporadas. Los boquerones están ahora así: cargados de grasa. Las sardinas están como si fuera el 6 de agosto; las caballas, con grasa también. ¿Es una tragedia esto? No. El mar es cíclico. Indiscutiblemente lo hemos jodido todo bastante. Pero tuve la suerte de leer en la biblioteca de los Duques de Medinaceli un libro de un almadrabero de hace 400 años en el que se ve cómo el mar le castigaba cada seis o siete años ¿Que en esa temporada solo habías cogido 30 cabezas cuando lo normal eran 500? Pues a tierra, a montar un huerto… El mar es cíclico y lo mismo nos da alegrías que nos castiga… Eso ya pasaba entonces, sin tanta información como tenemos ahora, cuando no sabíamos tanto como hoy en día, que sabemos de todo y todo el mundo sabe de todo y ya no se cuestiona nada.

-Le escuchado decir esta mañana [por la del jueves] que el tema de la próxima temporada de Aponiente será el agua...

-Sí, el agua como producto…

"La próxima temporada de Aponiente girará en torno al agua, que es más producto que una cigala o un bogavante"

-¿Nos puede avanzar algo?

-No, todavía no, claro... Pero piensa que es como un carabinero, que es un producto… Entonces, a partir del agua, construimos un decálogo donde los platos se basan en ella. Pero, encima, ocurrirán cosas mágicas, cosas que nunca han ocurrido, que son todos los estados o todas las formas que puede tener el agua… ¿Has visto la película La forma del agua?… Pues es un poco eso, es ver toda la capacidad que puede tener el agua, de mirarla al microscopio y quedarte loco de ver que hay miles de individuos que viven ahí dentro y nadie los miró y quizás esa mirada consiste en decir: ¿Qué es realmente lo más importante sobre la faz de la Tierra? El agua. ¿La ha mirado alguna vez algún cocinero con tanto amor como para pensar que el agua es el ingrediente?. Creo que no. Por eso queremos mirar al agua y quizás, abrir los ojos a la gente para que termine diciendo: Pues va a ser que el agua es más producto que una cigala o que un bogavante… ¿Que me estoy volviendo loco con el agua? Pues sí. Llevo dos años trabajando en la próxima temporada y creo que están saliendo cosas realmente estremecedoras con las que la gente se va a quedar loca, la verdad.

Ángel León, con Fran González, en el Blue Zone Forum de Incubazul.

-De todos los proyectos en germinación bajo la cúpula de Incubazul ¿Cuál de ellos le parece más más interesante y más viable?

-Hombre, a mí sobre todo todos los que vienen del mundo de la acuicultura. Al final es mi historia. La oportunidad que tiene el mundo de la acuicultura de aportar valor al mar y de mirar a ese futuro real que tenemos en esa escasez de proteínas. Entiendo que son una solución bestial todos los proyectos que se hagan en acuicultura, como el verdadero huerto del mar del futuro. Esos son los proyectos que a mí personalmente más me emocionan. Los que también, egoístamente, me aportan más transformación e inspiración como cocinero.

"Ya he dejado de hacerme daño pensando en que no tengo ayudas públicas; si tengo que seguir buscándome la vida fuera de Aponiente, seguiré haciéndolo"

-El Gobierno de España acaba de anunciar una inversión en investigación y desarrollo de 1.086 millones de euros, un 5% más que en 2022 y un 77% más que en 2018. Quienes de una manera u otra estáis ahí ¿Os parece suficiente? ¿Falta apoyo institucional’ ¿Es difícil acceder a esas ayudas?

-Bueno, que me den a mí los 86 del pico... [bromea, antes de ponerse muy serio]… Aponiente, ante la Administración, es un restaurante. Y ante ella entiendo que debo de estar al mismo nivel que todos los demás. Eso me ha costado asumirlo toda mi vida. Porque veo que se dan subvenciones a empresas y a gente que no sé cómo han conseguido 16, 20, 30 millones de euros, con la poca aportación que pueden tener a la sociedad sus proyectos… Pero ya he dejado de hacerme daño pensando en eso y estoy convencido de que nadie me va a dar nada. Para no sufrir; no me quiero desgastar como me desgasté tantos años de mi vida presentando proyectos que al final caían. Lo tenemos que hacer nosotros y si para eso tengo que vender cuatro Thermomix y buscarme la vida fuera de Aponiente lo voy a hacer y lo seguiré haciendo. La independencia que te da poder pagarte tú tus proyectos te da bastante más libertad. Pero, indiscutiblemente, ojalá la Administración pudiera ayudarnos de alguna forma, porque entendemos que estamos transmitiendo a la gente joven unos valores bastante potentes, que, además, pueden ser verificados en cualquier momento, que no son un trampantojo ni la venta de ninguna moto, que no es un bluff. Ojalá…

-Pero Aponiente no es sólo un restaurante ni Ángel León es sólo un cocinero…

-Ya, pero la Ciencia a mí me da mucho respeto. Y yo, por antonomasia, soy un cocinero que hace papas con chocos y huevos fritos, para que nadie se me enfade. Porque cuando me ponen de investigador, los investigadores enseguida me dicen: que este señor no es investigador, que es cocinero... Así, que, señoras y señores, hago papas con chocos, sí, pero muchas veces aportamos cosas, miradas que la Ciencia no tiene porque quizá está en otra cosa. Nuestra verdadera idea y revolución es que miramos a la naturaleza con hambre. Quizá esa sea la auténtica transformación que aportamos desde Aponiente, lo que quizás nos desmarca… Por poner un ejemplo: Todos los científicos conocieron siempre la Zostera marina. Aquí en la Universidad de Cádiz lleva mucho tiempo estudiándose como una planta arquitectónica de la Bahía, pero quizás nadie miró al grano y pensó que se podía hacer un arroz. Al final, esa es nuestra aportación: mirar la naturaleza con hambre.

-Aponiente tiene siempre el asesoramiento científico del biólogo Juan Martín y el de varios grupos de investigación de la UCA...

-Juan es mi escudo, porque cuando la Ciencia se enfada, les suelto a Juan… [ríen los dos]… ¿Sabes qué pasa? Que me he acercado muchas veces a la Ciencia y la Ciencia me ha dicho que es imposible… Y eso a mí me ha tocado el alma durante muchos años de mi vida… Yo no quiero gente que me diga que lo que planteo es imposible. Quiero gente que me cuente el por qué. Todo no puede ser ex cátedra. Hay muchas cosas en mi vida que me dijeron que eran imposibles y al final las hemos conseguido. Por eso quiero tener esa independencia. La de pensar por mí mismo y de estrellarme contra la pared y darme cuenta de que realmente es imposible. Y quizás también trabaje con una intensidad a la que otro grupo científico no esté acostumbrado, que es la que tenemos en una cocina trabajando nueve, diez, once horas diarias. Esa misma intensidad la llevamos a la investigación. A mi gente de Ciencia no le pido ese biorritmo que pueden tener en otros lugares. Necesito ese [toca varias veces las palmas por bulerías] ¡Quillo, vámonos que nos vamos!. Es que esto no sale... Pues búscate la vida. ¿A dónde hay que ir?... A Colombia. Pues yo te pago el viaje ¿Hay que hablar con un tío en Madrid? Toma el billete, pero no con eso de, la semana que viene... No. ¡Vámonos que nos vamos! [vuelve a decir tocando las palmas] Yo le digo a Juan que quiero llevar el flow de un cocinero a su mundo. Es que hay que ir a San Roque porque hay unas marismas... pues ya estamos allí. Hace un mes mandé un equipo de tres personas a China. Allí estaba ocurriendo una cosa extraordinaria en la naturaleza ¿Y para qué vamos? Vais a esto, les dije. Ha ocurrido allí y hay que estar allí. Igual que cuando Juan descubrió algo en Venezuela... Ya no miro al mundo bajo los ojos solamente de la Bahía de Cádiz. Entiendo que el mar es el mundo y que pueden haber cosas en otras partes el mundo que pueden ser inspiración para mí, egoístamente para mi Bahía, para mi Atlántico. Y lo que ocurre allí quizá soñemos que ocurra acá… Es que con el mar pasa que enseguida te dicen: langostinos de Sanlúcar. Pero los que sabemos de biología marina sabemos que son también de Valdelagrana, de Puerto Real… Gamba roja de Denia… Y yo le digo a Quique Dacosta, ¿pero sólo de Denia, si se coge a cinco horas de allí?... El caso que el mar siempre lo hacemos nuestro y el mar es una masa de agua renovable que nunca es la misma, que no es nuestra ni de nadie, pero existe ese afán del ser humano de decir: esto es mío y le pongo mi marca. Bajo esa reflexión a nosotros nos ha abierto mucho pensar que el mar no es de nadie y que en cualquier parte del mundo...Yo antes siempre le ponía barreras a mi equipo: es que esto no ha ocurrido en Cádiz, es que no ha pasado en el Estrecho... Pero hace unos cuatro o cinco años empecé a abrir la mente y a pensar que quizá debíamos ver el mar como algo global e, indiscutiblemente, cocinar los productos de mi tierra porque vivo aquí, pero los proyectos que ocurren aquí pueden tener su inspiración en cualquier parte del mundo.