Isabel, cocinera: "Para que los calamares fritos queden crujientes se usa harina de garbanzo"

Elaborar el plato perfecto de calamares fritos es posible y es que se espera que estén crujientes por fuera pero tienos por dentro y aunque parezca complicado, no hay muchos secretos detrás de este éxito. Isabel, creadora del canal Cocinando con Isabel en YouTube, lo tiene claro: el secreto no está en trucos complicados, sino en la elección de la harina adecuada y en respetar cada paso del proceso. Su receta, sin atajos ni florituras, demuestra que con pocos ingredientes y buena técnica se puede lograr un resultado de nivel profesional en casa.

El papel de la harina de garbanzo en el rebozado

La harina de garbanzo se utiliza por su capacidad para crear una corteza más fina y crujiente, que absorbe menos aceite durante la fritura. Además, aporta un ligero matiz de sabor que realza el calamar sin enmascararlo. Este tipo de harina permite que el rebozado se adhiera mejor siempre que el producto esté bien seco antes de pasar por la sartén.

Isabel explica que la harina de garbanzo, frente a la tradicional de trigo, aporta una textura más ligera y un crujiente superior, además de absorber menos aceite durante la fritura. Este detalle, junto con un producto bien preparado y aceite a la temperatura correcta, es la base de esta receta tradicional con un giro moderno.

Limpiar el producto es clave

Es imprescindible limpiar muy bien el producto, los calamares deben estar en perfecto estado para así obtener un resultado impecable. Hay que separa las tripas del cuerpo separando de manera suave. Se debe retirar la cabeza y el pico, la pieza dura que no se puede comer. Estas partes, en cambio, pueden ser útiles para otras elaboraciones como un arroz o un guiso.

Hay que seguir limpiando el calamar, la piel de fuera hay que quitarla y cortar las aletas laterales. Isabel recomienda darle la vuelta al calamar para asegurar que quede perfectamente limpio. El siguiente paso es cortar el calamar, las rodajas no deben ser ni muy gordas y muy finas.

Receta paso a paso de los calamares crujientes

Ingredientes

• 3 calamares grandes ( 800 gr. aproximadamente)
• Suficiente harina de garbanzo para rebozar (se puede utilizar mitad de harina de garbanzo y mitad de harina de trigo bien mezcladas las dos)
• 1 limón
• Sal al gusto
• Aceite para freir de girasol o de oliva sabor suave

Preparación

• Se limpian los calamares cuidadosamente: Se separan las tripas del cuerpo, se retira la cabeza y se elimina el pico. Todo el producto se revisa para que no queden restos interiores.
• Se elimina la piel exterior: La piel se retira por completo hasta que el calamar queda blanco. También se separan las aletas, que se reservan junto al resto del cuerpo limpio.
• Se cortan en anillas: Los calamares se cortan en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. La punta final del cuerpo se descarta para evitar que acumule aire durante la fritura.
• Se lavan ligeramente y se secan a fondo:Tras un aclarado rápido, los calamares se secan completamente con papel de cocina o un paño limpio. Este paso resulta esencial para evitar salpicaduras y garantizar un rebozado crujiente.
• Se sazonan. Una vez secos, se añade sal al gusto, sin exceso.
• Se rebozan con harina de garbanzo. Las anillas se pasan por la harina y se colocan en un colador o redecilla para retirar el exceso. El rebozado debe quedar fino y uniforme.
• Se calienta el aceite. En una sartén o freidora se calienta abundante aceite hasta que alcance una temperatura alta y estable.
• Se fríen en pequeñas tandas. Los calamares se introducen en el aceite caliente en cantidades reducidas para no bajar la temperatura. La fritura se realiza durante pocos segundos, hasta que adquieren un tono dorado.
• Se escurren y se sirven. Una vez fritos, se colocan sobre papel absorbente y se sirven de inmediato, opcionalmente acompañados de limón.