La sal virgen llega al supermercado

La historia es cíclica. Hay periodos de la misma que siempre se repiten en una especie de espiral temporal. La doctrina del eterno retorno gira sobre su propio eje y da como resultado innumerables déjà vu que nos devuelven el pasado al presente. Pongamos un ejemplo: en la Antigüedad clásica los romanos utilizaban un tipo de sal muy especial, una sal virgen, pura, sin atisbo de industrialización en su extracción. Pues bien, hoy, en pleno siglo XXI, las grandes superficies ofrecen en sus vitrinas este producto, una auténtica delicatessen que los consumidores pueden adquirir gracias a la labor desempeñada por empresas artesanas como la Salina San Vicente de San Fernando, una de las cuatro en activo de la provincia de Cádiz que funciona desde 1875.

Hay que recordar que el pasado mes de noviembre se aprobó una modificación en el decreto que regula la producción artesanal de sal que permite rebajar la cantidad de cloruro sódico del 97 al 94%. De esta forma y tras varios años de trámites, entidades como la Salina San Vicente han podido iniciar la comercialización de la sal virgen con esta denominación oficial.

Manuel Ruiz, uno de los responsable de la sociedad, explica la diferencia entre el producto virgen y el convencional: "La sal virgen cuenta con un 94% de cloruro sódico y el otro 6% lo componen varios oligoelementos como el magnesio, el calcio, el hierro o el yodo; sin embargo, la sal de mesa está formada en un 99,6% por cloruro sódico".

A ambos condimentos no sólo les separa un porcentaje. En lo que realmente difieren es en su proceso de elaboración. "La sal virgen se extrae mediante un proceso artesanal, la maquinaria pesada no interviene en absoluto y, bajo ningún concepto, es lavada artificialmente; mientras, en las salinas industriales el proceso de explotación se basa en mecanismos automáticos", señala Ruiz. Evidentemente, los resultados finales tampoco pueden ser iguales. La sal virgen es de mayor calidad que la refinada.

Así, con la entrada oficial en el mercado de esta sal virgen, que se suma a otro artículo de gran prestigio culinario que ya distribuye la Salina San Vicente, la flor de sal, la empresa espera posicionarse en el sector. "Los últimos 30 años hemos vivido un auténtico declive, la Ley de Costas nos puso la puntilla; pero ahora, este producto, al que podemos poner por fin su etiqueta oficial, nos facilitará una estructura de producción y nos acreditará de cara a las grandes superficies para que también nos tengan en el punto de mira, pues se trata de una baza para que las pequeñas empresas podamos competir con las grandes potencias", argumenta Manuel Ruiz, quien puntualiza que en países como Francia o Portugal la sal virgen está ya instalada masivamente en los hipermercados.

Durante años los gerentes de la Salina San Vicente han luchado por conseguir esta denominación de sal virgen con la que hoy ya cuentan. Ahora bien, para sacar el máximo rendimiento de la misma tienen que acometer unas obras de remodelación internas del circuito salinero. Para ello dispondrán de una subvención que les ha otorgado la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, por valor de 50.000 euros, destinada a fomentar la biodiversidad en los Parques Naturales y en las zonas rurales de Andalucía.