Insiste Asihtur (la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo) en su apuesta por los esteros. Y en esta ocasión, aunque ha retrasado la feria gastronómica unos meses, ha organizado una ruta por distintas establecimientos que ofrecen elaboraciones con los productos típicos de las salinas, a la que ha acompañado varias actividades, entre ellas una sobre los esteros en la gastronomía. La valentía, las dificultades de llevarlo a la carta, el precio bajo, el descubrimiento del producto o la necesidad de apoyo administrativo son algunas de las cuestiones que trataron en este encuentro.

Participó en esta convocatoria Mario Jiménez Córdoba, cocinero de El Faro de Cádiz; Miguel López, del Bodegón de Miguel; Jorge Jiménez Pardavila, cocinero y representante de Ostras de Cádiz; Conrado Rodríguez, concejal de Presidencia; y Lolo Picardo, presidente de Asihtur; cada uno apuntando un punto de vista desde su experiencia. Jiménez Córdoba desvelaba, por ejemplo, la realidad de la que se venía: "Poner que un pescado era de estero en la carta era un crímen".

El joven cocinero proyectaba, antes de su intervención, un vídeo elaborado para llevar a un congreso a Estados Unidos, con la intención de mostrar que no se hablaba de una materia prima nueva, sino algo antiguo. Los esteros, describió, implican paciencia –porque es lo que da la naturaleza, "cuando hay, no más"–; trabajo –porque el terreno hay que recuperarlo en muchos casos–; espera y resultados. "A veces levantan las nasas y salen grandes ejemplares, o alevines que deben devolverse al estero", recordaba. A eso unía una cuestión importante: el aprendizaje, que le había llevado a acudir con trabajadores de sala y cocina al lugar para que se empaparan de él, para que conocieran que venden después al cliente.

Doradas, "asalvajadas, que comen lo que hay"; coñetas, congrejos, lenguados, langostinos, lisas, lubinas, salicornia... son algunos de esos productos que ha puesto en carta. "En El Faro tratamos la materia prima lo menos posible para no enmascarar el sabor. Los cocineros debemos cuidar al máximo las elaboraciones para ofrecer al cliente el sabor de la manera más pura", señalaba Mario Jiménez Córdoba. En su restaurante ofrecen la ostra rizada de distintas maneras, se han obligado a recuperar la lubina marinada con ostras o muestran que es posible tomarse unos huevos fritos con camarones y un producto tan apreciado como la trufa. El arroz a banda de estero es un ejemplo de integración de productos, "el resumen de un estero".

Hay que tratar lo menos posible el producto de estero para no enmascarar el sabor

La misma opinión sobre el tratamiento del producto planteó Miguel López, que rechazó la necesidad de poner excesivos ingredientes. "Uno o dos ingredientes, que enlacen, que compaginen", añadía, este cocinero que desde hace una década trabaja con un producto como las algas. “Antes trabajaba con unas de Galicia, pero las dejé al conocer las algas del estero, menos duras, con menos arena”, contó. De su carta no puede salir el revuelto de salicornia y erizo. También destacaba su crema de coñeta con filetes de lisa ahumados con sepina.

No habló de producción Jorge Jiménez Pardavila. Tampoco de cocina. "Yo estoy en medio", advirtió. Sus palabras desprendían sin embargo la emoción por las múltiples posibilidades que ofrece un estero al cocinero. Después de años fuera, ningún país había podido sustituir a su recuerdo gustativo, el de una dorada de estero cocinada a la brasa. "Cuando empecé en los esteros hace cinco años me volví loco", reconocía. "El día que encontramos la ostra rizada, la probé y me llevé una semana dándole vueltas", comentaba. Era un sabor sublime, complejo, que no entraba en la escala de dulce, salado, amargo... En un solo producto había "profundidad, arcilla del estero, plancton, hierbas, pescado". "Investigué y descubrí que se producía en la época romana, que era una de las mejoras otras del Imperio Romano", detalló a los presentes.

"No nos damos cuenta de lo que tenemos, es verdad lo que dicen de que La Isla ha vivido de espaldas al mar", lamentaba Lolo Picardo, que cuestionaba que la mayoría de los esteros se encuentren en desuso. A eso sumaba la falta de conocimiento de los ciudadanos. Son cuestiones que hay que revertir, reconocía Conrado Rodríguez, que denominaba a los esteros "nuestro parque empresarial". Para ello hace falta además del apoyo institucional, destacaba, la iniciativa de los emprendedores.

Otra cuestión se lanzó en el encuentro: la importancia de la sostenibilidad. Hay que concienciar al ciudadano en el cuidado del entorno, el Parque Natural, los esteros. "Es responsabilidad de todos", dejaba claro Jiménez Córdoba.