A la sombra de la parra

Seguro que las primeras villas romanas que se asentaron por Chiclana, Sancti Petri y coto de la Isleta, ya tenían en sus patios para dar sombra alguna parra. Este arbusto se ha cultivado desde la más remota antigüedad como planta frutal y ornamental. La parra de uvas, también llamada vidueño, es una planta sarmentosa cuyas ramas tienden a trepar fijándose a la pared o a estructuras por medio de zarcillos.

Hasta no hace mucho todas las casas de campo, incluso muchas ventas y bares, tenían algún patio o pérgola de madera cubiertos con una frondosa parra que proporcionaba una natural y deliciosa sombra durante los meses en los que la calor aprieta. Al ser una planta de hoja caduca pierde sus hojas en la época de mayor frío y nos muestra sus retorcidos tallos que dan también a la parra un aspecto muy bonito mientras deja pasar los rayos de sol del invierno. Durante la primavera comienzan a salirle las hojas, creando más sombra cuanto más aprieta el calor y se acerca el verano. En el mes de agosto es cuando sus hojas adquieren mayor tamaño y el verde mas intenso, proporcionando la mayor sombra cuando mas se necesita.

La filoxera arrasó todos los viñedos europeos y supuso la desaparición de todas las variedades ancestrales, por eso en la actualidad los patrones o porta injertos que se utilizan en las parras actuales provienen de Estados Unidos. El patrón mas usado en nuestra zona es el berlandieri (Vitis berlandieri), es el que mejor soporta el ataque de la filoxera y la sequía y va muy bien en la zona de nuestra campiña. Si la tenemos que plantar en tierras más húmedas, las cercanas a la marisma, el porta injerto que mejor se da es el riparia (vitis riparia), que tiene las raíces más someras y soporta mejor la humedad.

El pragmatismo del agricultor, el hombre de campo andaluz, no podía consentir que la parra solo fuera utilizada para fines ornamentales, pudiendo producir exquisitas uvas, por eso injertaba esos patrones con variedades de lo más difícil de conseguir, mitad para presumir de uvas ante los amigos, mitad para investigar y sorprender a la familia con uvas de mesa de sabor exquisito. Los injertos se suelen hacer en agosto si se realiza en yema o en el mes de enero, cuando la sabia duerme, si se realiza en espiga. La variedad más usada es la de "moscatel" y "de rey" aunque yo recuerdo variedades que ya se están perdiendo como la de "corazón de cabrito", de un rojo precioso y muy dulce, o la de "cuerno" también llamada de "picha" o "platanito"; como es lógico su denominación se le debe a la forma y es una uva de piel muy dura y menos dulce que la anterior.

Todas las bodegas de Chiclana tenían como parte fundamental en su distribución un patio que no solo servía de elemento estructurante de la mismas sino como patio de maniobras (de trabajo) y en todos los patios existían una o varias parras que permitían trasegar los vinos entre botas y barriles sin que el rico caldo sufriera por el exceso de calor.

La parra en una bodega de crianza era parte fundamental de su liturgia. El vino que había estado escondido creciendo sin ruidos, sin luz solar, casi sin movimiento en las entrañas de una bota, comienza a percibir la presencia de la luz de una manera suave, como todo en la bodega, a través de una tupida telaraña de hojas de parra en el patio de la bodega. Aún recuerdo cómo el efecto de la brisa hacía mover las hojas de la parra, dejando penetrar de manera inconstante y desigual los espléndidos rayos de sol. Éstos formaban sobre las botas unas figuras dantescas que parecían moverse al son de los aromas que despedían los distintos vinos recién trasegados para formar ese sabor inigualable que posee el vino fino.

La parra, el vino fino, la bodega, la viña…, no se trata de conservar un producto único, sino de salvar una tradición, de amar una cultura que, tal vez por su callada humildad y sencillez, se está perdiendo.