En todas las antiguas bodegas que se dedicaban, además de a la obtención del mosto, a elaborar y criar los vinos, existían además de los lagares, un lugar donde se encontraba algún fogón para preparar un buen fuego. Todos los años mientras se estaba realizando la vendimia se fabricaba alguna cantidad de arrope, que se utilizaría durante la temporada para elaborar o condicionar algunos tipos de vinos.

El arrope es un jarabe o sirope que se obtiene al cocer y reducir el mosto no fermentado, el zumo de uva. Se suele utilizar el mosto de primera, llamado también mosto flor o mosto de yema, este es el mosto que se obtiene naturalmente una vez triturada la uva, sin prensar. La operación se tiene que hacer con rapidez, pues este mosto comienza pronto a fermentar, en ocasiones se retarda el proceso de fermentado si se le añade alguna cantidad de yeso.

En una caldera de cobre o hierro se va cociendo, a fuego lento, el mosto sin ningún añadido mas, hasta que la cantidad inicial queda reducida aproximadamente a la quinta parte del líquido primitivo, con lo que resulta un jarabe espeso, que contiene todos los azucares de la uva y de un color oscuro. Si la reducción que se produce es tan solo de un tercio de su cantidad inicial se le llama sancocho. Este arrope añadido a algún vino le proporciona más color, dulzor y consistencia.

Los vinos de la zona del Jerez destacan por su gran variedad y pueden ser "encabezados" si añadimos alcohol al vino original, "cabeceados", si añadimos al vino otro u otros vinos y "arropados", si lo que añadimos es arrope o sancocho. Hoy que las tendencias van por el consumo de vinos mas naturales e incluso los blancos dulces está de moda el beberlos muy pálidos de color, casi transparente, el uso del arrope para la vinicultura se ha quedado muy restringido, se suele utilizar en algunos brandis para obtener mayor color y suavidad.

Aecovi-Jerez, sociedad que está formada por más de 1.000 pequeños viticultores del marco, está promocionando en la actualidad el arrope, como salsa balsámica para aderezo culinario. Por su sabor agridulce está recomendada por los mejores chefs para aliños, postres y guisos, así como para adornar platos a base de carnes y postres. No lleva adición de ningún otro producto por lo que es completamente natural. Sobre unas berenjenas fritas resulta de sabor incomparable y para los asados de carne se suele mezclar con el propio jugo del asado.

En muchas casas, era normal, no hace muchos años, la elaboración de arrope y se le añadía frutas, se conservaba y se utilizaba como postre y merienda durante todo el invierno, algunos la han llamado la "nocilla" del viticultor. El sistema de obtención era prácticamente el mismo que en la bodega, en este caso, se comenzaba por buenos racimos de uva, a la que se majaba o trituraba hasta obtener un puro zumo de uvas, en aquella época no existían licuadoras en las casas, una vez bien colado este zumo se comenzaba su cocción para ir reduciendo. Con anterioridad se había preparado la fruta, se solía utilizar, melón, calabaza e higos que troceada se sometía durante al menos veinte y cuatro horas a un baño de agua de cal con objeto de conseguir rigidez en la fruta y evitar que se deshiciera en el arrope, una vez lavada se sumergen en el arrope al que se continúa cociendo suavemente hasta conseguir la reducción deseada.

Este jarabe, muy dulce, oscuro y con frutas, en nuestro pueblo se le llamaba "vendimia" y en muchos otros lugares "calabacete". Todavía en muchos mercados de zonas vinícolas se venden estos productos caseros y naturales y es costumbre hacerlo en los días de fiesta por "Todos los Santos".

La cocción de los vinos para así obtener todos sus azucares y poder paladear el sabor dulce es una tradición que viene de muy antiguo, al parecer, los romanos ya lo utilizaban y lo llamaban "disfrutum" y San Isidoro de Sevilla se refiere a un sirope mágico al que llama "sapa". En muchas regiones, dedicadas a la apicultura se obtenían estos arropes partiendo de miel, se podía fabricar cuando las colmenas eran de corcho y se cocía el aguamiel.

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