Manguita, el estero y una insignia merecida

MANUEL Barberá Gallardo, a sus 83 años gobierna en las riendas del estero de pie sobre un bote. Manguita, como lo era su padre y su abuelo -el primer "Manguita"-, por un arte de pesca denominado como "manga" por el que era reconocido en los caños de San Fernando y Chiclana. Nadie domina como Manguita el arte del despeque, que ya a principios de los setenta ahí estaba sobre la vueltas de afuera de las salinas de La Pastorita, Almathea, San Ramón y La Imperial, las cuatro que dirigía como capataz con sapiencia, ahí donde muere el mar y nace la sal. Y, luego, por la noche allá iba a la mar en aquellos barcos que aún recuerda desde el primero que tuvo: el "Manolito", "El Cifuentes", el "Joven Luisa", "José María", "La Paquita" o "Julio César". Porque Manguita, y así se lo oigo decir, es "pescaó". Siempre lo será.

Hablo de Manguita y de los despesque. Y ambos se mezclan, se cruzan y se confunden. El uno lleva al otro y así. De Manguita, que recibe esta semana la Insignia de Oro de la ciudad, junto a la periodista Ana Romero Galán, a quienes, casualidad o no, unen el afecto y la amistad prácticamente desde que nació la hoy adjunta al director, a Pedro J. Ramírez, en el diario digital El Español. Manguita era quien llevaba aquel velero de la familia, aquel "Mar de viento" que luego fue de uno de nuestros ilustres navegante, Domingo Galán. Y Manguita llevaba esas salinas propiedad de la sociedad que regentaban Manolo Romero -el padre de Ana Romero- y Manolo Paredes. Más tarde, compró una de ellas: La Pastorita, y ahí sigue cada día, sin excepción, yendo a sus esteros -también a San Eugenio-, sintiéndolos en la sangre mismo, y día que no va es como si le faltara el aire: que si los cormoranes -el gran depredador de los esteros-, los furtivos, la Demarcación de Costas...

Los esteros, los caños. Las salinas. La marisma atada a la identidad misma de Chiclana. Por mucho que hayamos vivido de espalda a ella. Y lo sigamos haciendo: ahí está el pescado de Estero llamando a nuestra conciencia como un manjar que dejamos cada año un poco más de lado. Promocionarlo como algo nuestro -y difundirlo, venderlo, cocinarlo- es una tarea encomiable porque muestra toda esa otra Chiclana enclaustrada entre caños, compuertas, vueltas de afuera, tajos. Y esos caños -no solo el de Sancti Petri, el de Carboneros, también- con su intricada de red de pequeños cauces que a modo de vasos sanguíneos llegan y alimentan cualquier estero, todos por los que entraban -y entran- el agua de mar en las salinas. En esta densa red de caños, sin embargo, no ha penetrado aún el turismo, ni muchos chiclaneros. Un territorio inexplorado, un paisaje único, un lugar mítico y bellísimo.

Manguita tiene un dicho capital: "El pescao es muy listo". Lo dice, así, apuntándote a la vez que ha aprendido del mismo, que hay que estudiarlo, seguirlo, examinarlo, solo entonces se le conoce lo suficiente para convertirse en un rival digno. Con las mareas, este "pescao" busca el estero desde la mar. Y lo mismo ha hecho Manguita, y ahí que primero pusiera la pescadería, al lado mismo de donde hoy está su restaurante. Era 1980. Un lustro después, en 1985, estrenó la marisquería que hoy cumple 30 años y se ha convertido en un referente incuestionable de la gastronomía chiclanera. Pero Manguita, como dice humildemente, es "pescaó". Es y lo será, pero es una estirpe, una raza, de chiclanero que se extingue. Él representa ese hombre de la mar nacido, criado y hecho a sí mismo en la pesca, en los embates de las corrientes, sobre un barco y en tierra, que se funde en las olas y en los esteros.

El despesque -como Manguita- es un arte en desaparición también en la medida que la marisma cada vez está más a la marea, en desuso, sin salinas artesanales -Bartivás resistiendo encajonada cada vez más-, sin esteros también artesanales. Y la degradación afecta también a la flora, a todo el ecosistema, incluido ese amplísimo corolario de aves que la habitan. Esos flamencos en Carboneros, por ejemplo, en un espectáculo singular y desconocido a cincuenta metros de la civilización, como quien dice. Al estero lo miramos hoy ante el despesque que viene y va, un año más, pero aún no hemos hecho del "pescao" de estero una marca identitaria, una indicación geográfica protegida, como mínimo, como lo cría Manguita, como se ha hecho siempre: abriendo las compuertas en marzo o abril al agua del caño, refrescándola para que en noviembre… sin piensos ni engorde artificial, con mimo, con dedicación. Este "pescao" que desechaban los señoritos: doradas, lisas, zapatillas, lenguados. Un "pescao" chico el que sale del copo este año, menos las lisas imponentes. Con esos furtivos, siempre atentos, que no dejan extender su ciclo natural.

Manguita y la pesca prácticamente desaparecida como industria. Manguita y los esteros que buscan, siguiendo fiel a lo artesanal, seguir siendo fuente de empleo y patrimonio cultural. Manguita y su fuerza épica a través de los años con sus pulsos al destino. Manguita, insignia de oro de la ciudad y con tantas historia de su vida -y de la nuestra- por escribir.