El otro día disfruté como un niño con el menú degustación dedicado al atún que ponen en El Campero de Barbate y que me pareció un ejercicio bastante conseguido de alta cocina.

El "creativo" de este menú es el cocinero Julio Vázquez formado en la Escuela de Hostelería de San Roque, un centro que, quizás, en la provincia no sea tan conocido como otros lugares de formación pero que también habría que introducir en esa lista de honor de escuelas que han contribuido de forma fundamental a que la gastronomía gaditana brille tanto en la actualidad.

Vázquez, que tiene en la actualidad 39 años, es uno de los cocineros que mejor conoce el atún en el mundo y ha sabido desarrollar una cocina en la que lo mismo borda las creaciones "ajaponesadas" que un virtuoso catálogo de guisos que merecen un gran rebañazo.

Pero este no es el único "coquito" privilegiado que ha salido de la Escuela de Hostelería de San Roque. Allí también se ha formado otro de los cocineros más imaginativos que hay actualmente en la provincia, Miguel Angel Rubiales, que actualmente regenta el restaurante La Vera Cruz de Vejer y que ha estado muy vinculado a la hostelería jerezana. Su versión de la poleá, ese postre del hambre de la década de los 40 del siglo XX pasará a la historia por su exquisitez.

Otro cocinero que promete dar muchas alegrías es Alvaro Rivera, también de Barbate. Tras estudiar en San Roque se ha especializado en cocina japonesa. De hecho estuvo en Kabuki, una referencia en España en este campo y ahora ha decidido volver a su tierra natal para poner en marcha su propio establecimiento, Yoko, que abrirá en pocas semanas.

También se ha formado en esta escuela uno de los cocineros que más está moviendo la gastronomía en la Sierra de Cádiz, Miguel Herrera, coautor del famoso libro Despensa de Recuerdos que da una visión bastante acertada de la rica gastronomía de esa zona de la provincia.

La escuela también ha formado a ilustres veteranos como a Jesús Acosta, el fundador del Mesón Al Andalus de Los Barrios, uno de los grandes especialistas en Andalucía en la cocina de las setas o a Diego Medina, que en la Sierra de Cádiz encandiló durante muchos años con La Fonda de Arcos y que recientemente ha ganado el concurso al mejor chef de la Sierra de Cádiz.

Sin duda alguna la provincia de Cádiz tiene mucho que agradecerle a la Escuela de Hostelería de San Roque, que, por cierto, es una de las primeras que empezó a funcionar en Andalucía hace ya más de 50 años.