"De Chiclana, la alpistera"

Fue Miguel González, y de ello hace ya más de tres años, quien me habló por primera vez de las alpisteras. «¿Qué son exactamente», me preguntó. Miguel había estado en Estepa y allí había visto los versos del eminente Dr. Thebussen, el primer periodista gastronómico -y natural por cierto de Medina Sidonia-, que decían así: "Mostachones de Utrera, chocolate de Orense, mantecados de Estepa, bizcochos de Monforte y de Guadalajara, alpisteras de Chiclana…". Eran solo cinco de los versos que el Dr. Thebussen publicó en su artículo "Sartén y pluma", dedicado "a un cocinero de S.M. el Rey D. Alfonso XII". En realidad, un larguísimo poema que describe lo más sobresaliente de la repostería española o, como escribe el propio autor, "la variedad y la riqueza de los manjares de España". Lo editó por primera vez en 1882 el periódico "La Ilustración Española y Americana". En aquel momento, lo único que hice fue leer completo el poema de Dr. Thebussen e iniciar una mínima búsqueda que me llevó a otros versos, muy posteriores, del poeta extremeño Pedro Romero Mendoza que evocaba -otra vez- la alpistera como dulce típico de Chiclana. Romero Mendoza escribió un centenar de versos titulado «Glotonería» -que dio a conocer en la revista Alcántara (1957), de la que era director-, en los que un anónimo personaje -un noble medieval- nombra sus manjares preferidos, en realidad un amplio recorrido por la más destacada gastronomía patria. "Mis dulzainas y confites/ son ambrosía, mana´, / de Olvera traigo la leche, / de Toledo el mazapán, / las natas de Salamanca, / de Vitoria las conservas, / de Sagunto el limoncillo, / de Chiclana la alpistera».

Así que ahí estaba la alpistera de nuevo. Y la pregunta no solo era «¿qué es exactamente», sino que había que añadir otra: "¿Por qué se han dejado de hacer?". Y es más: "¿Por qué no ha quedado rastro de su receta?". Sí quedan, sin embargo, otros referentes dentro de la provincia. Otras alpisteras como dulce de cuaresma. Alpisteras que el Diccionario de la Real Academia Española ya incluye por cierto en su primera edición, publicada en 1726: «Alpistela, o Alpistera. Es un género de torta pequeña hecha de pasta de harina y huevos, y mezclada de alegría, que en Andalucía llaman ajonjolí´, y cocida en horno, y bañada en almíbar es dulce casero, y se le dio al parecer el nombre de alpistera, porque la alegría que sobresale en ella parece alpiste".

Esta descripción, que reincide en su antigüedad, corresponde a una de las versiones de la alpistera que se consume actualmente -y en Semana Santa- en Sanlúcar y Jerez. Ya Richard Ford recoge en 1848 la receta de la que comió en Sanlúcar de Barrameda. Era una variante del rosquete de Semana Santa, en el que la masa se ha trenzado -«deberá´ tener el aspecto de manojos de cintas», dice- antes de darle forma redonda. Curiosamente, no lleva «alpiste», es decir, ajonjolí´. La receta se ha recuperado en Jerez. En Sanlúcar -también en Rota y el mismo Jerez-, se comercializa en Cuaresma con este mismo nombre otra torta de origen marroquí´, sin parecido alguno a la receta de Ford y con forma de rombo que contiene, entre sus ingredientes, sésamo.

La alpistera, no obstante, de nuevo se ha cruzado en mi camino. Ha sido durante la investigación en torno a «Villa Violeta», la finca de Violeta Buck y William Hutton Riddell en La Barrosa que, ya en los años 40, adquiere don Guido Williams, abuelo de Beltrán Domecq, actual presidente del Consejo Regulador Jerez-Xèrés-Sherry. La investigación emprendida junto al ornitólogo Javier Ruiz nos deparó la sorpresa de que la alpistera fue entre 1946 y 1959 el postre con el que don Guido finalizaba sus menús en el "Barrosa Day".

Durante esos años, cada 5 de marzo, y en memoria de la batalla de La Barrosa, el manjar no faltó en la mesa de "Villa Violeta". Lo hemos contado en nuestro libro "Tres visiones de la batalla de La Barrosa". Además de en los menús, apareció en un reportaje en la revista "Wine & Food Society Magazine", que describía el "lunch" de 1959. El crítico británico la describe como "especialidad local de Chiclana" y también con deleite: "La torta alpistera es una delicia de la repostería: con tiras de almendra, merengue y una ligera pasta de hojaldre en la parte superior -escribe-. En el interior, una rica torta con cabello de ángel y láminas muy finas de almendra, todo horneado. Luego se sirve en una cesta con la tapa cosida y debe cortarse ceremoniosamente, puntada a puntada".

Nada que ver, por tanto, con las otras alpisteras. Esta publicación ha servido para que, junto a otros amantes de la historia local -Pepe Verdugo, José Antonio Bosque, Jesús Romero Montalbán, Juan Rodríguez Ballesteros o el propio Javier Ruiz-, unamos fuerzas para dar, definitivamente, con la receta de la famosa alpistera de Chiclana. El ímpetu de Miguel González, ya ha convencido incluso al maestro pastelero Diego Butrón Colchón, de la pastelería San Antonio -regentada por Luis Manuel y José Joaquín Aragón Carmona en Fuente Amarga- para recuperarla. Próximamente, se podrá degustar. Esperemos para entonces contar su historia. Y, por supuesto, recuperar su prestigio. Y con ella una parte más del patrimonio cultural de Chiclana… y de la cuaresma.