Los milagros de Encarna

Hace viruji en Olvera. Encarna Olid Pérez, 69 años y nacida en Cádiz, lleva una elegante capa gris. Pelo corto, con canas, pero muy bien llevadas. En las orejas unos discretos pendientes. No pudo evitar emocionarse hace unos días cuando en la bodeguita Mi Pueblo a ella y a su marido, José Paradas, les pusieron por delante las réplicas de dos de las tapas que hicieran famoso a su establecimiento, el Bar Manolo, allá por los finales del siglo XX. "Hasta de Cádiz venían gente a probarlas y hasta tres ministros estuvieron un día aquí", cuenta entre sonrisas.

Era el peculiar homenaje que le hacían los hosteleros Paco Medina y Lola Jiménez, de la bodeguita Mi Pueblo a una de las más destacadas cocineras "de bambito" que ha dado la Sierra de Cádiz, Encarna Olid Pérez, cocinera del Bar Manolo de Olvera entre 1966 y 2004, cuando la familia Paradas dejó el establecimiento, actualmente cerrado. El bar ha realizado en los últimos meses unas jornadas con la idea de recuperar tapas famosas de bares desaparecidos de la ciudad.

En los tiempos de Encarna, las cocineras de la Sierra de Cádiz no vestían chaquetilla blanca y pantalones ignífugos de vistosos colores. "Yo me ponía mi bambito (especie de bata de tela ligera que se utilizaba para estar en casa) y mi delantal, y a guisar".

Encarna Olid Pérez ha pasado a la historia de Olvera. Ella sola, en una cocina de apenas seis metros cuadrados que podía dar de comer a la vez a más de cien personas, durante los fines de semana, fue capaz de crear dos de los platos que aparecen en muchas guías como los típicos del pueblo: el solomillo relleno y la tortilla mixta.

"Los de los demás bares del pueblo íbamos al Bar Manolo para ver las cosas nuevas que hacían. Allí había tapas que no tenía ningún otro bar del pueblo", cuenta con admiración otro hostelero de la localidad. "Fueron los primeros en servir cosas como las gambas a la plancha, los huevos con bechamel o los flamenquines, que no se habían visto por aquí".

Otro de los hosteleros del pueblo, Paco Medina, que llegó a gerenciar algunos años el local del Bar Manolo recuerda otra virtud "de la cocina del Bar Manolo y era su rapidez. Todo salía rapidísimo. Yo me acuerdo de un matrimonio amigo que pedía siempre las mismas tapas. Cuando llegaban a la mesa, como ya los conocían, antes de sentarse, ya las tenían puestas".

Encarna fue capaz incluso de preparar en aquellos seis metros cuadrados una comida para 600 personas que dieron en el pabellón polideportivo de Olvera para celebrar el 25º aniversario del Instituto de Enseñanza Media Zaframagón. Encarna recuerda como preparó más de cien tortillas para la ocasión, ya que formaba parte del plato principal de la celebración y compartía estrellato con unos bisteles empanaos y unas chuletas de cerdo.

Manolo y José Paradas pusieron en marcha el Bar Manolo en el año 1962. Encarna se incorporó en 1966. Conoció a José cuando este hacía la mili en San Fernando. Se casaron en la iglesia de la Victoria de Olvera y el desayuno con el que agasajaron a los invitados ya lo sirvieron en el propio Bar Manolo. Desde entonces, vamos, desde el día siguiente, y hasta el año 2004 en el que se cerró el bar, una parte muy importante de su vida se desarrolló en esos seis metros cuadrados, un espacio que compartía con su cuñada Remedios Serrano, la mujer de Manolo Paradas, el otro propietario del establecimiento, el hermano de José. "Las que estábamos entonces en la cocina no salíamos nunca fuera a saludar… Eso es ahora", dice Encarna entre risas. Es tímida. Eso de ser protagonista no le gusta nada, pero enseguida se presenta voluntaria para meterse en la cocina y ayudar a hacer la tortilla mixta para la foto.

Encarna aprendió a cocinar de su madre y de su suegra, Rosa Castro, que fue la primera cocinera del Bar Manolo.

Pero Encarna era de las que tenían iniciativa: "A la gente le teníamos que dar cosas nuevas para que siguieran viniendo al bar y a mí me gustaba hacer cosas". Así surgieron los dos platos estrella del Bar Manolo, tan estrellas que se han convertido en recetas típicas de Olvera.

De hecho el solomillo relleno aparece como receta típica de Olvera en libros como Gastronomía y cocina de la Sierra de Cádiz, de Carlos Spínola, o en Cádiz, una provincia para comérsela, de María Luisa Ucero; y en la misma página web del Ayuntamiento de Olvera también se cita como una de las fórmulas características de la ciudad.

El plato se convirtió en uno de los atractivos del bar y lo mismo ocurrió con un revuelto que hacían con champiñones, gambas y taquitos de jamón. Cuando era temporada también le ponían espárragos. Pero su segundo gran éxito de crítica y público sería la tortilla de la casa. La hacíamos con "lo que teníamos por aquí. Le eché un poco de todo y gustó". La tortilla era singular. Sus ingredientes eran taquitos de carne mechada, que elaboraba también Encarna, taquitos de jamón, gambas y patatas pochaditas. "Si eran individuales le ponía dos huevos y no las preparaba redondas sino en forma de media luna, como una tortilla liá".

El Bar Manolo llegó a convertirse en una referencia en la Sierra de Cádiz. Su terraza en la plaza de Andalucía se llenaba los fines de semana y el local era el sitio de encuentro de lo más granado de la ciudad. Los hermanos Parada se hicieron mayores y decidieron alquilar el establecimiento. La leyenda terminó en 2004 pero las recetas de Encarna, sus milagros, han quedado en la historia de Olvera.