Los mejores quesos franceses se hacen con leche de cabras gaditanas

El grito de auxilio del sector primario resuena atronador por todo el territorio. El campo se muere. Y no sólo de sed. Se muere de viejo. El mensaje que nos trasladan agricultores y ganadores se repite machaconamente. Están asfixiados. El dinero que reciben por sus productos en origen no se corresponde con el que los consumidores pagan en el destino. A lo largo de la cadena de distribución el precio se multiplica. Pero son ellos, los grandes alimentadores, quienes más sufren la tiranía del mercado.

El relato de nuestros protagonistas de hoy no es muy diferente al de otros anteriores. Un buen día recibieron la llamada del campo, y acudieron. Así, sin más. Luis Bermúdez y José Ángel Muñoz Galán nos reciben en la explotación agrícola del segundo de ellos, en una finca entre Chipiona y Rota que ha levantado con mucho esfuerzo y que es una de las joyas de la corona en su género en la Costa Noroeste. Aquí tiene unas 600 cabras que, además de mucho trabajo, le dan la suficiente leche para venderla, como también hace su colega, a una industria láctea francesa con sede en Lebrija. “Los mejores quesos de Francia se hacen con leche de cabras de Cádiz”, dice Luis.

El caso es que Luis no ha sido ganadero toda su vida. Ha trabajado como corredor de seguros y también en la construcción, pero siempre le tiró el campo. Es su pasión. Por eso se desvive por salir adelante con sus 200 cabras en una explotación más modesta que la de su amigo José Ángel.

El litro de leche de cabra se vende a unos 90 céntimos, pero todos los animales no dan la misma cantidad. Las mejores pueden llegar a los cuatro litros diarios. “Si ves que hay cabras que tienen más leche pues van a necesitar más alimento, y si, por el contrario, su producción es menor, esas comerán menos. Hay que ir ajustando y equilibrando el negocio porque aquí vamos siempre al céntimo. Si damos una cojeta con cualquier cosa, con la avería más tonta, ya nos descuadra el presupuesto”, dice José Ángel.

Al igual que Luis, tampoco es que él se haya dedicado toda su vida a la ganadería. Antes fue fontanero, de hecho, a veces tiene la tentación de volver a las tuberías, a los termos y al plomo. “Es que mira a tu alrededor. Aquí hay invertido un dinero curioso, en las naves, en los animales, en el pienso, en la maquinaria, y todo esto hay que mantenerlo. Si cogiera una moto y una maleta con mis herramientas igual era capaz de sacarme un buen sueldo al mes. Pero es que esto me gusta mucho. Incluso soy maestro quesero, tengo el título, aunque, también te digo, que esto de la ganadería en Andalucía se acaba con nosotros”, advierte.

Y Luis le apoya. “No encontramos mano de obra. Nos cuesta la vida, pero es que, pensándolo fríamente, ¿quién va a querer un trabajo en el que hay que currar desde las seis y media de la mañana hasta las nueve de la noche muchos días?; un oficio en el que apenas si se pueden coger vacaciones, en el que hay que ordeñar a las cabras dos veces al día, estar pendiente de sus enfermedades y donde no todos jugamos con las mismas reglas”, desliza.

Porque una de las quejas más recurrentes de la gente del campo con que nos estamos topando es la dureza de la reglamentación de la Unión Europea para países como España mientras que Marruecos, gran competidor en muchos mercados, tiene otras leyes más laxas. “Juega en nuestro mismo tablero pero con otras reglas. Eso no es justo. A nosotros nos dan unas subvenciones que están en torno a los 13 o 14 euros anuales por cabeza. Eso es una miseria. Sólo en comida los animales se llevan un dineral”.

Prácticamente el 90% de las explotaciones agrícolas con rebaños de cabras cuentan con ordeñadoras industriales. Las de Luis y José Ángel, también. Se trata de un dispositivo que utiliza vacío (succión) para extraer la leche de las ubres de los animales, de forma más rápida e higiénica que el ordeño manual. En el caso específico de las cabras, suele usarse una ordeñadora para caprino, que está adaptada a la anatomía de sus ubres. Gracias a ello, José Ángel cuenta que puede ordeñar unas 150 cabras en media hora. Al contrario que Luis, no está de acuerdo en el doble ordeño diario. “Hay veces que se puede ajustar y se saca más rendimiento haciéndolo solo una vez. El animal va a pedir menos comida si se le exige menos leche. Lo que se pierde por un lado se gana por otro. Hay que hilar muy fino”, recuerda con una sonrisa.

La dureza del campo no está exenta de situaciones muy comprometidas. Y eso que la vigilancia del Grupo Roca de la Guardia Civil ha provocado un descenso en los robos en explotaciones agrícolas y ganaderas. Pese a ello, siempre hay bandidos rondando como lobos. Luis lo vivió en sus carnes. “Un año me robaron 120 cabras. Me veía en la ruina. Empezamos a poner fotos y anuncios por todos lados. Hasta en las redes sociales. Gracias a esto una señora las vio mientras iba en un coche, me mandó una foto y me preguntó si eran esas mis cabras. Hasta lloré de emoción. Conseguimos recuperarlas y seguimos con nuestra vida. Porque el campo, para quienes lo trabajamos, no es una forma de ganarnos la vida, es directamente una forma de vida”.

José Ángel y Luis nacieron en Sanlúcar, aunque en el caso del primero lleva toda su vida en Chipiona. Allí todo el mundo lo conoce como El Galán, su segundo apellido, y recuerda que para poner en marcha su explotación ganadera, hace ya siete años, fue indispensable la ayuda de su mujer. “Echamos muchos días enteros aquí, de sol a sol, jornadas de 16 horas, de echarte un rato y venirte otra vez. Porque las cabras, cuando cambian de hábitat, tardan en acostumbrarse. Compramos un rebaño nuevo y, aunque aquí estaban de maravilla, estaban acostumbradas a su anterior espacio. La cabra es un animal muy especial. Cualquier cosa la asusta, la estresa. Hay que tener cuidado con los machos también, porque son muy territoriales. Vamos agrupándolos para sacar el mayor partido genéticamente. Llevamos un control muy estricto de los partos, de a quién pertenece cada cría”.

Vemos que las cabras embarazadas llevan collares de colores. Tras una puerta metálica salimos a un pequeño cercado donde están sus cabritillos, que se vuelven locos cuando nos ven. Hay varias decenas que saltan a la vez como los gremlins en el cine. El problema es que para multiplicar el rebaño no basta con mojarlos.