El jurado afina la nariz y la boca para la cata a ciegas. El aceite que prueban tiene una calidad excelente, apuntan. No saben cuál es, pero los productos que se han presentado al concurso podrían competir a cualquier nivel. La primera edición del certamen de la Diputación de Cádiz para elegir los mejores aceites de oliva virgen extra saludable de la provincia gaditana, que reúne a los mejores expertos en el jurado, está reñido.

"Son aceites muy complejos de perfil con frutado intenso, presentan planos vegetales, muy ricos en matices y aromas", explica José María Penco, director técnico de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO) y miembro del jurado.  "Podían competir con los mejores del mundo", asegura.

Y es que bien vale recordar que fueron los fenicios, a través del puerto de Gades, quienes trajeron el aceite por el sur de Europa. Y que Columela, gaditano, ya definió en el siglo I lo que era un aceite virgen extra, señala Penco antes de degustar los oros líquidos que compiten en estos premios junto a José Manuel Bajo, secretario general de la Denominación de Origen ‘Baena’; Antonio Orozco, restaurador; Manuel Ruiz Torres, crítico gastronómico; y Charo Barrios, periodista especializada en gastronomía.

A la "evaluación sensorial", la cata, han llegado ocho aceites virgen extra. Antes, se tomaron muestras para determinar, a través de análisis en laboratorio, sus parámetros físico-químicos y la presencia de polifenoles, sustancias que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria admite como garantía de efecto saludable y permite etiquetarlos como tal. Resulta que los aceites procedentes del olivar de montaña de la provincia de Cádiz destacan precisamente por la abundante presencia de polifenoles en su composición.

"Ya digo que este tiene calidad", afirma uno de los miembros del jurado mientras huele para determinar la intensidad del frutado y los matices. Después le da un pequeño sorbo para saber el dulzor, el picor, si amarga,... "El zumo de aceituna tiene la virtud de oler a muchas más cosas que aceituna", dicen. A manzana, a tomatera, a hierba recién cortada, a hojas de olivo, a romero,...  Cuánto más matices, la puntuación será mayor pero tendremos que esperar para saber quiénes son los ganadores de las cinco categorías: el mejor aceite virgen extra saludable absoluto; el mejor frutado verde; frutado maduro; monovarietal; y ecológico. 

Una apuesta por la calidad

La Diputación de Cádiz, organizadora del certamen, quiere que la iniciativa perdure en el tiempo. La institución apuesta por la promoción y por "hacer ver a los productores que tienen que apostar por esa calidad y diferenciación", manifiesta la diputada Isabel Moreno.

La provincia no es la más productiva en este sector pero  hay un margen de crecimiento para los aceites virgen extra saludable, y que no es otra que la calidad. "Primero calidad, segundo calidad y tercero calidad", dice gráficamente el director técnico de AEMO. Muy lejos de Jaén o Córdoba, líderes mundiales en producción, una mayor penetración comercial de los aceites gaditanos en el consumo interno de la provincia daría un balón de oxígeno a unos productores radicados, mayoritariamente, en la Sierra de Cádiz, que apuestan por darle un valor digno a un producto que cuesta producir, el kilo,más de tres euros.  

Jaime Armario ha valorado que el concurso supone una vía adicional para promocionar la calidad de los aceites virgen extra de la provincia de Cádiz, que también se proyectarán desde los restaurantes de la red hotelera Tugasa así como en las acciones de cariz gastronómico emprendidas desde el Patronato Provincial de Turismo.