Las regañás del Horno de Las Cañas renacen en el Barrio Alto de El Puerto

Aunque la panadería La Pajarita (Horno de Las Cañas) y la panadería Dolores se encuentran alejadas entre sí, desde el punto de vista geográfico, prácticamente cada una en un extremo de la ciudad, lo cierto es que tienen mucho en común, como el amor por las cosas bien hechas y por el producto artesanal, elaborado con esmero, sin reparar en las horas que sean necesarias para sacarlo adelante. Ambos son negocios de proximidad.

En el caso de La Pajarita, situada en la calle Federico Rubio, cerca del río Guadalete, se ha mantenido abierta al público durante más de un siglo, cerrando sus puertas el pasado 12 de febrero debido a los altos costos de producción y por jubilación de sus dueños.pasado 12 de febreroproducciónjubilación

La panadería Dolores se encuentra ubicada en la calle Ganado, en el número 97, en el último tramo antes de llegar a la avenida de Sanlúcar, en el Barrio Alto. También es una panadería "de toda la vida", con su propio obrador y despacho de pan abierto a la calle, un negocio familiar del que se hicieron cargo los panaderos que trabajaban en ella cuando falleció Dolores Arcila, su anterior propietaria.

Desde entonces ofrecen a su clientela los productos que elaboran en el obrador durante la madrugada, en el que se incluyen distintas variedades de pan, tostas y también picos en distintos formatos, buscando siempre la innovación y ampliar la oferta en sus expositores. A esta oferta se suma ahora el más entrañable producto de La Pajarita, las sabrosas regañás, que durante casi treinta años elaboraron de forma artesanal Felipe González Gómez y su equipo de panaderos en el Horno Las Cañas.

Se trata de un auténtico 'producto gourmet', cuya receta llevó a La Pajarita Antonio José González, que la trajo de Córdoba y que a lo largo de este tiempo perfeccionaron en la panadería. Una preocupación de muchos clientes de La Pajarita era que las regañás se perdieran para siempre al cerrar el negocio.

El maestro panadero Felipe era consciente de ello ("era una espinita que tenía clavada"), y compartía esta preocupación, pero no podía imaginar que en el otro extremo de El Puerto había otro panadero que soñaba con conocer la receta de las famosas regañás artesanales de Las Cañas. Esa persona es Rubén Martín Trujillo, uno de los tres panaderos que forman la comunidad de bienes propietaria de la panadería Dolores. Rubén, que lleva muchos años trabajando en el obrador Dolores había intentado hacerlas por su cuenta varias veces, pero según confiesa "quedaba la masa como si fuera un polvorón, no estaban crujientes", por lo que una y otra vez tuvo que desecharlas. Finalmente, la casualidad puso en contacto a ambos panaderos, y Felipe se ofreció para enseñarles cómo hacer las famosas regañás artesanas de La Pajarita.

Dicho y hecho. El pasado miércoles, día 15, Felipe se personó en el obrador Dolores para enseñar a los tres panaderos en vivo y en directo cómo hacer este producto tan valorado, mostrándoles el laborioso proceso que supone, las sucesivas fermentaciones que requiere y la metología para su horneado, un total de tres horas de trabajo. Ese mismo día, la panadería Dolores repartió algunos paquetes de muestra entre su clientela, que tuvieron muy buena acogida. Este mismo lunes, por la mañana, los panaderos han recibido una segunda clase práctica, introduciendo en la receta "un par de detalles" para darles su propia personalidad.

La intención del obrador Dolores, según confirman sus propietarios, es elaborar este exquisito producto solamente los lunes, ya que el proceso requiere mucho tiempo y es la única jornada que han podido incorporar en su organigrama. De momento, ya han comprometido una parte importante de la producción artesana con los antiguos clientes de Las Cañas, que han acogido con gran satisfacción esta iniciativa.