Las tres recetas del siglo XVII adaptadas por los profesores de la Escuela de Hostelería de Cádiz

Cádiz/Bajo el rótulo Un retablo de la gastronomía del siglo XVII, el Museo de Cádiz, en colaboración con la Escuela de Hostelería de la Junta de Andalucía, ha puesto este miércoles el broche de oro a las actividades IV Centenario de Juan de Oviedo que se han celebrado en pasadas semanas en el centro de la plaza de Mina.

Así, para cerrar por todo lo alto esta iniciativa dedicada al artista que planeó el retablo de la Cartuja de Jerez -ligada al Museo de Cádiz que custodia los zurbaranes que se exhibían en esta obra- desde el Museo de Cádiz se solicitó la colaboración de la Escuela de Hostelería para realizar una jornada formativa en su centro sobre la gastronomía cortesana de la época, siglo de Oro, con maridaje y cata.

La iniciativa se materializó en la elaboración, y posterior degustación con maridaje, de tres platos que el profesorado de la Escuela de Hostelería se encargó de adaptar. Aquí indicamos las tres recetas originales con sus adaptaciones.

Escabeche de atún ('Regalo de la vida humana, mediados siglo VI)

Receta Original

Ingredientes: atún, vino blanco, vinagre de vino blanco, miel, sal, canela, clavo, jengibre seco, pimienta negra, azafrán, laurel. Opcional: limas y limones.

Elaboración: Se fríen en aceite el atún y se apartan. Para preparar el escabeche se toman 1,3 litros de vino blanco y 0,7 litros de vinagre blanco (la proporción es de dos partes de vino por cada parte de vinagre) y se les añade 345 gramos de miel, y sal (no indica cantidad sólo en 'denle sabor de sal'). Se cuece hasta que esté muy bien espumado. Añadir 50 gramos de especias molidas (dos partes de canela, dos de clavo, una parte de jengibre seco, una parte de pimienta) más el azafrán necesario para darle color. Dar un hervor con ellas, poniéndolo a enfriar tapado. En un recipiente aparte se one un lecho de hojas de laurel y otro de pescado, bien frío y dorado, y se le echa por encima el escabeche, también frío, de forma que cubra completamente el pescado. Se aconseja usar limas en vez de vinagre, con una cantidad que no indica, sólo dice "que le den el punto de agro que es menester", añadiendo limas y limones cortados en pedazos entre el pescado.

Adaptación

Ingredientes:

• 2 kilos de atún cortado en filetitos
• 0,5 litros de vino blanco
• 0,100 litro de vinagre de vino
• 120 gramos de miel
• sal
• 6 gramos de canela molida
• 1 clavo
• 2 gramos de jengibre
• 2 gramos de pimienta negra molida
• 4 hojas de laurel
• c/s azafrán
• 2 unidades limas troceadas
• 1 unidad de limón troceado
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración: Poner el atún en filetitos en un recipiente ancho y bajo, bien colocados con las hojas de laurel, sazonar con sal. Calentar el aceite en una sartén aparte y volcar muy caliente sobre el atún. Reservar. Poner en un cazo el vino, el vinagre, la miel, las especias y llevar a hervir. Una vez esté hirviendo, verter sobre el atún, añadir la lima y el limón troceado y tapar. Dejar reposar para que se cocine en el interior. Una vez frío meter a refrigerar y consumir después de 24 horas para que coja el escabeche. Servir frío.

Pepitoria de aves (Martínez Montiño, 1611)

Receta original

Ingredientes: agua, sal, tocina gordo, cebollas, vertura (perejil, hierbabuena y cilantro frescos), pimienta, jengibre, nuez moscada, manteca de puerco, harina floreada, vinagre, azafrán. Para servir: yemas de huevo duro, higadillos o madrecillas (huevera) de gallina. Entonces se usaban los alones y pescuezos (además de seos y pies) de gallina o pollo para hacer la pepitoria. Puede cambiarse por otros cortes.

Elaboración: Se ponen a cocer con agua y sal un pedazo de tocino gordo y unas cebollas enteras. Cuando está cocido el tocino y cebollas, se sacan y, aún calients, se pican junto a perejil, hierbabuena y cilantro frescos. Después se devuelven a la olla y se sazona todo con pimienta, jengibre (seco) y nuez moscada y se deja cociendo. Aparte, en sartén o cazo, se pone a calentar manteca de cerdo, y ya caliente, se añade un poco de flor de harina (tan poca que no haba masa sino unas ampollitas blancas, sin tostar). Se echa esta mezcla en manteca y harina en la olla de la pepitoria, añadiendo un poco de vinagre y azafrán. Estas pepitorias se adornan por encima con yemas de huevo duro, madrecillas (hueveras) cocidas e higaditos asados o fritos, nunca cocidos. Se advierte que "este plato ha de estar un poco subido de sal, especias y vinagre, porque de otra manera está la carne dulce".

Adaptación

Ingredientes:

• 2 kilos de pollo troceado
• 0,250 kilos de tocino en dado
• 0,250 kilos de cebolla picada
• 2 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de hierbabuena picada
• 2 cucharadas de cilantro picado
• c/s pimienta
• c/s jengibre en polvo
• c/s nuez moscada molida
• c/s azafrán
• c/s sal
• un chorrito de vinagre de Jerez
• 100 gramos manteca de cerdo
• 50 gramos de harina
• 6 yemas de huevo cocidas

Elaboración: Poner en una cacerola ancha y baja el pollo con la cebolla y el tocino, cubrir con agua y hervir. Una vez hay roto el hervor, espumar. Dejar cocinar tapado a fuego suave. Cuando el pollo esté tierno, añadir las especias y las hierbas, luego ponemos un chorrito de vinagre y el azafrán. Cocinamos unos minutos más. En un cazo aparte poner la manteca a derretir y añadir la harina, rehogar un poco y añadir esta mezcla al guiso hirviendo, cocinar un poco más y rectificar de sazonamiento. Servir caliente con un poco de yemas cocidas picadas por encima.

Quesadillas de horno (Martínez Montiño, 1611)

Receta original

Ingredientes: queso fresco, huevos, hierbabuena molida, azúcar, manteca de vaca. Para servir: miel.

Elaboración: Has de majar el queso fresco y meterle huevos hasta que esté blando. Y échale un poco de hierbabuena molida. Y echa a cada 460 gramos de queso, 115 gramos de azúcar y un poco de mantequilla y harás unos vasitos anchuelos y bajos e hínchelos de este batido. Y después de cocidos échales un poco de buena miel por encima.

Adaptación

Ingredientes:

• 0,5 kilogramos de queso fresco
• 150 gramos de panela
• 4 huevos
• 80 gramos de mantequilla
• 10 hojas de hierbabuena
• 50 gramos de miel

Elaboración: Poner a hervir la miel en un cazo y caramelizar los moldes. Triturar el queso junto a los huevos, la hierbabuena y el azúcar. Añadir la mantequilla derretida y triturar un poco más. Verter en los moldes y cocinar en el horno al baño maría hasta que estén cuajadas. Una vez frías, demoldar y servir. Decorar con un poco de miel y unas hojitas de hierbabuena.