Museo de Cádiz y Escuela de Hostelería, un maridaje exquisito y atemporal

En tiempos de fronteras (físicas y mentales) la cultura vuelve a demostrar que no hay muros, ni espaciales, ni temporales, que se le resistan. Y es que, una vez más, queda demostrado que es en los cruces y maridajes no sólo donde se cuece el asombro, sino que estas zonas grises es donde está escrita nuestra historia. Pura mezcla. Prueba de ello, y en muchos sentidos, es la unión de fuerzas entre el Museo de Cádiz y la Escuela de Hostelería de la Junta de Andalucía que este miércoles han colaborado para poner el broche de oro a las actividades del IV Centenario del creador Juan de Oviedo con una degustación de la comida cortesana de su tiempo, una jornada con cata y maridaje de los platos del siglo XVII.

Así, desde bien tempranito, los fogones del centro formativo que se levanta en la Alameda se encendían como quien activaba una máquina del tiempo. Las palabras y explicaciones del gastrónomo Manuel Jesús Ruiz Torres fueron, desde luego, el fuego que no quemó sino que iluminó cómo somos, y fuimos, lo que comemos y cómo lo que comemos no sólo es, y fue, salud, también política y cultura.

Porque no sólo la teoría de los cuatro humores –en la que se basaba la salud, la gastronomía y el entendimiento del mundo hasta que la investigación no avanzara ya a finales del siglo XVII– mandaba en la creación de los menús de las clases altas –los pobres, ya saben, pan, harina, cereales y vino– que debían de equilibrar los cuatro elementos para no enfermar, también el componente religioso –épocas convulsas de reforma y contrarreforma–, y el factor de clases –las altas, que buscan la exclusividad, las bajas, que se agarran a la necesidad y a la practicidad– marcaron la mesa de una época apasionante.

Lo contaba el gastrónomo algecireño –mientras reproducciones de bodegones y naturalezas muertas de Joachim Beuckeaer, Jacob Matham, Velázquez o Giovana Garzoni funcionaban de ventana a la mesa y el ambiente del XVII– que indaga en el recetario de Martínez Montiño (1611) y, aún más lejos, en el Regalo de la vida humana (mediados del siglo XVI) para proponer al profesorado de la Escuela de Hostelería elaborar tres platos que crean delante del alumnado de Cocina y Repostería y de 20 personas ajenas al centro inscritas en esta jornada de forma gratuita a través de la web del Museo de Cádiz.

Entonces entendemos que el cilantro está en nuestras cocinas desde antiguo y no por importación de las cocinas étnicas. ¡Es que nosotros somos cocina étnica! Está en esa antigua receta de la pepitoria de aves que Juan Ramón González, jefe de cocina, guisa con alguna ligera variación con la época, casi al tiempo que prepara el escabeche (muy diferente al actual) del atún protagonista del segundo plato. El cilantro estaba, las especias estaban –“los fenicios, comerciantes, las trajeron, como las viñas”, apunta el también profesor y cocinero José Manuel Ginés que colabora en la elaboración de la propuesta gastronómica–, y los siglos donde buena parte de España era Al-Andalus también saben, huelen y se saborean en el recetario del XVII. “Lo que ocurrió es que en la Reconquista, además de a las personas, también se señalan, se marcan productos, como el cilantro, asociado a esa comida árabe y judía y se dejan de usar durante mucho tiempo”. ¿Ve? También comemos política.

Las especias bajan de precio, se popularizan, los ricos, aunque les guste, ya no le ven la gracia de lo exclusivo que sí encuentran en romper la estacionalidad. Comer cosas que no son del tiempo. La fruta se pone de moda. La comida sana también era ya antes un negocio. Aunque eso será más avanzado el tiempo...

Ruiz Torres salta y vuelve, del XXI al XVII, algo del XVIII, atrás al XIV... Y es tan divertido, y todo tiene tanto sentido... Dice que el azúcar también bajó de precio en un momento dado, se empiezan a cocinar platos más dulces –recuerden, con la arcaica teoría de los humores regían recetas donde estuviesen todos los sabores, equilibrados, ¡que el melón con jamón es de esa época, quédate muerta!– y se va poniendo en boga lo que hoy sería el postre que, poco a poco, se va desplazando en el orden del menú hasta llegar a cerrarlo como hoy día.

Postre! Gonzalo Mendoza, profesor de Pastelería, toma el relevo al mando de la cocina y casi que calca la receta original de las quesadillas al horno, una especie de flan hecho con queso fresco que era “el más codiciado” en la época, por encima del curado.

“¿Todo esto habrá que probarlo?”, invita la jefa de Estudios de la Escuela de Hostelería, Cristina Sánchez de la Campa, ante la mirada cómplice de la directora del Museo de Cádiz, Laura Esparragosa, antes de indicar un descanso a los asistentes para que a profesorado y alumnos les dé lugar al emplatado ya en el restaurante de la propia Escuela de Hostelería que, por cierto, como recordó minutos después el delegado de Empleo de la Junta, Daniel Sánchez, abrirá al público este mes de junio.

Porque Sánchez, ni tampoco la delegada de Cultura, Tania Barcelona, se quisieron perder la degustación con maridaje guiado por el jefe de sala y profesor Adán Corrales que, guiándose tambén por la dietética antigua, presentó una propuesta rompedora a los ojos de hoy y, sin embargo, muy atractiva al paladar. Porque paladar, ni buen gusto, hasta una pieza de la época interpretada a violín por la alumna Valeria Sánchez, no le faltó a esta jornada que nos recuerda que la colaboración y las mezclas son maravillosas.