José Sánchez: Cocinero de corazón

José Sánchez Pérez es cocinero de corazón, no de vocación, porque él, para lo que había estudiado era para arreglar televisores de esos que detrás de la pantalla llevaban casi una casa, que parecía que los actores de la película vivían ahí. José era de los de buscarse la vida. Sus estudios de perito los alternaba trabajando en la carnicería de Alonso Fuentes, en la plaza de abastos de Cádiz. Cortaba bisteles los sábados y cortaba cables los días de diario.

Conileño, de la calle Magallanes, el mayor de cinco hermanos. Tiene ya 48 tacos ¿eso tienes que ponerlo? Pregunta. Es presumido. Le gusta escoger chaquetillas vistosas para las fotos. Ahora luce una color bombona de Butano. Su barba, que alterna canas y trazas de pelirrojo, está siempre cortada igual… parece que el pelo no le crece nunca. Avanza por el pasillo del restaurante El Roqueo donde ejerce de jefe de cocina, risueño, con su último invento, porque a José le gusta inventar. Esta vez es un huevo frito con papas que ponen de postre en el establecimiento porque en verdad es una mermelada de melocotón con queso y piña natural. Pero otra vez se inventó un "eclipse" de atún o un paté de algas… chiquillo tate quieto, le tendría que decir muchas veces su madre cuando era infante de pantalón corto.

El Roqueo, un restaurante a pie de playa con una de las terrazas acristaladas más bonitas de la provincia, necesitaba allá por los noventa a toda la familia cuando llegaba la calor y los turistas querían arroz del bueno, del que hacía Chani con marisquito y choquitos apellidados de Conil a dados. Toda la familia incluía a José, que salía con una de las hijas de Chani, Antonia, así que allá fue a ayudar en todo lo que podía. Eso incluía fregar platos a tutiplén y pelar papas, que José dejaba casi igual de bien recortás que su barba.

Sebastiana Mendoza Alba, Chani, murió en 1998 y la familia necesitaba manos para solucionar la desgracia. Allí estuvo el perito que sabía arreglar televisores. Comprobaron que Joseéno sólo pelaba bien las papas sino que tenía mano para las salsas y había aprendido bien a preparar los arroces. "Chani fue mi gran maestra, la que me enseñó la cocina de verdad, la base de todo. Fue una mujer adelantada a su tiempo, una innovadora" señala el cocinero de la barba cuidada

Su agradecimiento se lo dejó plasmado a Chani en su primer libro, Sabor a Conil. Una de las fórmulas era el "en blanco" hecho con brecas que preparaba como nadie su suegra. En el libro también puso su primera creación para El Roqueo, un tiramisú que sacó tras hacer un curso de repostería en Barcelona.

José saca petróleo de cada curso al que va, de cada reunión de cocineros. Es de los que se quedan con el cante. Ha ganado ya varios premios en el concurso del atún de Conil, uno de los más prestigiosos certámenes de cocina de cocina de la provincia. El que mejores recuerdos tiene para él fue el primero… casi todo el mundo recuerda siempre el primero con especial cariño. Lo logró con un trozo de atún preparado en escabeche. El plato seis años después es uno de los más vendidos en el restaurante, el que más rebañaos recibe, que es el gran aplauso para un cocinero, que te rebañen el plato.

En las "corazonadas" de Sánchez hay que apuntarle un segundo libro de recetas que publicó en 2011 y también haber sido uno de los creadores de la asociación de cocineros Los Borriquetes, una legión de "salseros" que eligieron como nombre de su entidad a uno de esos "pescados emergentes" que antes nadie quería y que ahora reina como estrella en muchos restaurantes. Tú tienes algo de borriquete José?…bueno sí, yo también muero delante de una buena fritá de tomate.