Así se hacen los boquerones en vinagre, según el pescadero José María Sánchez: la receta, paso a paso, y consejos

Los boquerones en vinagre son uno de los aperitivos más tradicionales y refrescantes del verano en España. Esta receta, que combina sencillez y sabor, sigue siendo una de las favoritas en bares y hogares, especialmente en zonas costeras. El pescadero sevillano José María Sánchez, conocido por su presencia en redes sociales como divulgador del buen pescado fresco, ha explicado paso a paso cómo preparar este clásico marinero con todo el rigor necesario para garantizar sabor y seguridad alimentaria.

Desde su casa, Sánchez muestra con claridad en un vídeo de Instagram cómo se elabora esta receta, muy apreciada en Andalucía. El pescadero insiste en un punto que muchas veces se pasa por alto: la congelación previa para evitar el anisakis, un parásito que puede encontrarse en los pescados crudos o marinados y que puede causar problemas de salud si no se toman precauciones.

Sánchez recomienda limpiar los boquerones cuidadosamente, quitándoles la cabeza, la espina y las vísceras, y lavarlos varias veces en agua fría hasta que queden totalmente limpios. Una vez hecho esto, es esencial congelarlos durante al menos 48 horas a una temperatura de -20 °C, para eliminar cualquier riesgo de anisakis. Después, se pueden descongelar en la nevera antes de marinarlos.

En cuanto al aliño, el pescadero explica que prefiere usar vinagre suave, como el de vino blanco, que aporta acidez sin enmascarar el sabor del pescado.Hay que evitar que se queden duros y para lograrlo, recomienda dejar los boquerones en vinagre unas 6 horas en frío, tiempo suficiente para que se cocinen en el ácido sin perder jugosidad.

Tras el marinado, se escurren y se aliñan con un buen aceite de oliva virgen extra, ajo muy picado y perejil fresco. El resultado son unos boquerones blancos, firmes y llenos de sabor, perfectos para servir como tapa, acompañados de una cerveza o un vino blanco bien frío.

Receta paso a paso de los boquerones en vinagre

Ingredientes:

• Boquerones frescos (preferiblemente medianos)
• Vinagre de vino blanco suave
• Aceite de oliva virgen extra
• Ajo
• Perejil fresco
• Sal
• Agua fría (para lavar los boquerones)

Preparación:

1. Limpieza: Quitar cabeza, vísceras y espina central de los boquerones. Separar en lomos.
2. Lavado: Lavar varias veces con agua muy fría hasta que el agua salga limpia.
3. Congelación: Congelar los boquerones al menos 48 horas a -20 °C.
4. Descongelado: Sacarlos del congelador y dejarlos descongelar lentamente en la nevera.
5. Marinado: Colocar los boquerones en una fuente con vinagre de vino blanco que los cubra por completo. Dejar en la nevera entre 5 y 6 horas.
6. Escurrido: Escurrir los boquerones del vinagre y colocarlos en un recipiente limpio.
7. Aliño: Añadir aceite de oliva virgen extra, ajo muy picado y perejil fresco. Dejar reposar una hora antes de servir.