¿Fase 3 o fase 4? ¿Se puede salir de la localidad? ¿Y de la provincia? Muchas son las dudas. Demasiadas incertidumbres. No se sabe si en casa podrán estar ocho, diez personas. Familias, allegados, íntimos.... Comer habrá que comer en Navidad y cenar habrá que cenar en Nochebuena y Fin de Año, pero este año 2020 podría ser el mejor año para llenar la cesta navideña con productos de calidad y a un precio más bajo de lo habitual.

Los gaditanos tienen fama de dejarlo todo para el final, pero este año parece que esta tendencia se agrava este año a causa de estas incertidumbres. De todas maneras, la previsión de gastos para la partida de alimentación en Andalucía se desploma este año en un 17%, quedándose en una media de unos 115 euros por hogar, frente a los 139 euros en 2019.

Cádiz, por su parte, será una de las tres provincias andaluzas que menos piensa gastarse en alimentación estos días. Concretamente los gaditanos piensan gastarse una media de 109 euros, un euro por encima de Córdoba y dos por encima de Huelva. A la cabeza están los almerienses que sí tiran la casa por la ventana y piensan llegar hasta los 124 euros. Las razones del descenso de esta partida estarían vinculadas fundamentalmente a las previsiones sobre las limitaciones sobre el número de comensales en las celebraciones familiares en el hogar y la incertidumbre sobre las posibilidades de desplazamientos o viajes.

Pero ya se acercan las fechas y llega la hora de afianzar los planes, pase lo que pase. Ha llegado la hora de acercarse al mercado de abastos, a tiendas y supermercados en busca de los alimentos tradicionales de estas épocas.

Esta incertidumbre auspiciada por expertos y líderes políticos ha provocado que se compre menos, que se compre más tarde y, por lo tanto, ante una menor demanda, los productores y vendedores no tienen más remedio que abaratar su oferta.

Si nos centramos en el pescado, mariscos, carnes y embutidos, esta última tipología de productos, y, sobre todo el jamón, es el que se ha convertido en el producto estrella que ha tenido que abaratar o incluso tirar sus precios con tal de no tener que tirar, que es peor, sus productos.

Ya en tornos a los años de crisis, allá por 2008, hubo un intento de congelar los jamones sobrantes pero, al parecer, el experimento salió fallido y muchos de ellos terminaron en los contenedores y devueltos por los clientes ya que se quedaron duros, secos y muy complicados de cortar.

De esta manera, lo que toca es venderlo a pesar de que sea ganándole algo menos que otros años. Lo peor, lo cuenta la directora comercial de la empresa Montesierra, en Jerez, Loreto Martín, es que los cerdos de los que ahora salen los jamones que se venden fueron comprados hace tres o cuatro años a precio de mercado, de manera que el producto que le sacan al cochino les sale caro a los productores de jamones y embutidos.

Pero es que se habla de una rebaja en torno a un 20%. "Es el mejor año para comprarse un buen jamón de bellota", según Loreto Martín, directora comercial de la jerezana empresa Montesierra.

Ella cuenta que un jamón de bellota que el año pasado podía costar unos 400 euros, este año se puede adquirir por 300 euros.

Pero no hay que irse hasta Jerez para comprarse un buen jamón. Mucho más cerca, en la calle Zorrilla, los vende Isidoro Cárdeno, que desde Cumbres Mayores da su versión a la gaditana y confirma lo dicho desde Montesierra.

La culpa de esta bajada y, sobre todo, en este tipo de productos de gran nivel como es un jamón de bellota, la tiene el ocaso de las comidas de empresa y las grandes quedadas de amigos y familiares propias de estas fechas que preferían, a escote, reunirse en algún restaurante de la capital.El Covid ha echado por tierra estos planes.

Los hosteleros se han quedado sin esas comidas de empresa por lo que han tenido que reducir ellos su cesta de la compra dejando atrás los productos que tenían más salida en estas fechas como son estas buenas paletillas y jamones de bellota.

Isidoro Cárdeno cuenta que el "jamón es una materia prima muy delicada. No se hace ni en un día ni dos. Se necesitan cuatro o cinco años en el caso del jamón y dos años en el caso de la paletilla".

Antonio Correro, desde su puesto de pescadería del Mercado Central de Cádiz.

Cárdeno considera que la pandemia está dejando una "ruina tremenda" porque tienen ahora el estocaje de cuatro o cinco campañas y tienen que venderse este año sí o sí. "El jamón tiene la peculiaridad de que llega a una cima a partir de la cual su calidad baja y no permite su almacenamiento".

Y cómo no, antes de tirarlo hay que optar por bajar los precios y es lo que han hecho muchas empresas a cambio de muchas pérdidas, llegando incluso a provocar –según Cárdeno– una bajada en los ingresos de hasta un 40 o un 50%. "Yo me consideraría feliz si lograra cubrir este año los gastos, pero mucho me temo que tendré que poner dinero a la campaña”.

Mucho del estocaje que tenían ahora las empresas tenían ya casi el nombre y apellido de la empresa hostelera que lo iba a adquirir, pero el Covid les ha dejado sin clientes y sin aquellas reuniones en las que, entre todos los comensales, se comían, sin demasiado esfuerzo, un jamón de bellota.

Cárdeno también le echa mucha culpa de este bajón de las ventas a internet. Como la gente no ha podido salir de sus municipios han tirado de la web para hacer sus compras de embutidos, "cuando este tipo de productos no es el más adecuado para comprarlo a distancia. Nosotros se lo cambiamos al cliente si tiene mucho tocino o si no le gusta. Intentamos que el usuario siempre quede contento para que vuelva al año siguiente. Sin embargo, en internet, las devoluciones son mucho más complicadas y el cliente se tiene que guiar por una foto cuando un jamón hay que tocarlo, olerlo e incluso probarlo", según cuenta Isidoro Cárdeno.

Sobre las comidas de empresa, este gaditano que cuenta con uno de los restaurantes de más renombre de la capital habla de "mazazo grande para la hostelería del que costará mucho tiempo, dinero y trabajo salir con vida para muchos".

Pero no sólo de jamón vive el hombre (y la mujer) en Navidad. En cualquier mesa no puede faltar o el pescado o la carne y una buena ración de mariscos. El que pueda más, más, y el que pueda menos, pues menos, pero siempre se intenta rebuscar entre las tiendas los precios más asumibles para que el menú de estos días sea un poco más especial que el del resto del año.

Los pescaderos salen bien parados

Desde la Asociación de Detallistas de Mercados municipales (Asodemer), su presidente Paco Álvarez comenta que los precios de los mercados de abastos dependen mucho de los precios resultantes de las subastas en lonja. "El margen de ganancias que tenemos fijado siempre es el mismo, más o menos, y si el pescado que se vende está más caro es porque al minorista le ha costado más caro en la lonja.

Álvarez confirma que no se detecta, al menos en el momento de elaborar esta información una subida de los precios, "ya lo habríamos detectado y de hecho nos lo suelen advertir".

En cuanto a la carne, Paco Álvarez advierte que es un producto "tan castigado" que el margen de cambio en sus precios está muy limitado tanto al alza como a la baja. Se refiere con lo de que está "castigado" a que "la gente ya no quiere engordar y deja un poco la carne de lado". El pavo y el cordero, según el presidente de Asodemer, estará más o menos igual que otros años ya que los márgenes son muy cortos.

Muchos usuarios optan por comprar productos ya elaborados y esos sí suben más sus precios

En los productos elaborados como puede ser una falda rellena sí se puede detectar alguna subida porque la gente suele optar en estas fechas por encargar los productos elaborados y eso hay que pagarlo.

Paco Álvarez quiere pensar que las dudas sobre el número de comensales no debería dejar malas consecuencias en el mercado de los detallistas. "Creo que todo lo contrario, porque si antes comían 18 personas en casa de la abuela, que compraba en un único sitio, ahora se hacen tres comidas de seis personas, pudiéndose dar la circunstancia de que cada familia compre sus alimentos en distintos lugares, repartiendo beneficios".

Y como los detallistas del mercado tiran el balón al tejado de la lonja, este periódico contactó con Juan Vázquez, responsable de la lonja de Cádiz, que no habla de grandes subidas. "Puede que la merluza suba algo de precio, dependiendo de la cantidad que se venda en lonja ese día en concreto”.

En cuanto al pescado azul, como es ya habitual, en diciembre y enero se vive una parada biológica obligatoria para preservar el caladero que, de alguna manera, también puede significarse en un leve aumento en el precio del resto del mostrador de pescados.

Respecto al coste de la mercancía, Juan Vázquez explica que no lo pone la lonja sino que, al tratarse de una subasta pública, son los propios minoristas y mayoristas que realizan sus pujas los que establecen el precio final del producto.

El interior de una de las tiendas de Mariscos González.

En cuanto a la crisis en la hostelería, el responsable de la lonja gaditana califica a este sector como de "pata crucial, un cliente potencial y grande”.

¿Pero al final a quién le toca poner la etiqueta de precio de venta al público? Al pescadero de la plaza. Pues en nombre de este colectivo habla Antonio Correro, propietario del puesto 144 del mercado central de abastos de Cádiz. Comenta que los precios de sus pescados no han variado mucho respecto al año pasado, "aunque algo han subido. Se ha mantenido este año por ejemplo el precio de la hueva que compramos en la lonja de Cádiz".

Afirma Correro que nota en el día a día que la demanda ha disminuido. "Nuestro mercado ha sido muy visitado siempre en estas fechas por los turistas, gente de la periferia y mucho público de Sevilla que tiene ya como habitual darse su paseíto por Cádiz todos los años para comprar el pescaíto".

Este portavoz de los pescaderos del mercado central de la capital dice que nota a la gente "asustada. La semana pasada pensaba que ésta iba a estar esto a reventar, pero nada, no ha sido así".

Antonio Correro quiso poner fin a la leyenda urbana de que si uno esperaba hasta última hora se puede encontrar la mercancía mucho más barata. "No suele ser así. A lo mejor el día 24, a la una de la tarde, ya si ves que la cosa se atasca ya acudes a bajar los precios cuando ve que si no se lo tiene que comer con papas".

Afirma Correro que echa mucho de menos este año a los clientes propietarios de restaurantes que en estas fechas hacían importantes pedidos que le subían las ventas. "De hecho el otro día llegó un cliente mío de Rota a pagarme una factura que tenía atrasada y le pregunté si se iba a llevar algo y me respondió con un triste: Qué va, Antonio, he tenido que cerrar".

Los mariscos, igual que todos los años

Y por otra parte, los mariscos. Otro de los grandes protagonistas de la mesas navideñas. Pues tampoco parecen reflejar sus precios la situación de crisis e incertidumbre que ha creado la pandemia del coronavirus.

Ángel González Almeida, de Mariscos González, afirma de manera tajante que "no ha habido bajada de precios". Comenta que precisamente la última subasta de la lonja ha sido la más cara del año: "Se han disparado los precios. Puede que los minoristas no se hayan atrevido a hacer acopio de mucho stock y ahora les están llegando los pedidos, lo que ha podido provocar esta subida de precios, de manera que la cosa está muy similar al año pasado".

Comenta González que la gamba congelada puede que esté algo más barata, pero la gamba fresca, la cigala y los carabineros, que suelen ser los mariscos más demandados, "han tirado para arriba y han alcanzado precios como los de 2019, antes de la pandemia".

Eso sí, insiste, al igual que el resto de entrevistados que lo la caída de la hostelería es "un dinero que no recuperaremos jamás. Las celebraciones, las comidas de empresa... han sido una pérdida importante.”

De todas maneras, para colmo, este portavoz de Mariscos González afirma que ellos no son partidarios de hacer mucho acopio de mariscos antes de noviembre porque prefieren siempre que todo salga de las últimas subastas, "lo que, al final, nos obliga a meternos en pujas con precios más elevados que el resto del año".

Aun así, Ángel González asegura que ellos no juegan ni al alza ni a la baja con los precios y mantienen los que establecen en noviembre, "y esa tarifa no se toca. Tiene que ser algo que suba mucho y nos quedemos sin ese producto en concreto". Y en cuanto a la mítica bajada de precios de última hora, Almeida lo desmiente categóricamente "a no ser que entre mucha mercancía al final y se hagan ofertas puntuales, o, como mucho, a partir del día 31, que ya es una fecha en la que el que no ha comprado no va a comprar".

Ángel González Almeida mantiene la recomendación de que aquel que quiera obtener precios realmente más bajos lo mejor que puede hacer es comprar el marisco tres o cuatro meses antes, "pero, bajo mi punto de vistas, no creo que merezca la pena tenerlo tanto tiempo en el congelador de casa, que no suele ser como los nuestros que mantienen una temperatura más idónea para la perfecta conservación del marisco".