Al punto

Aprendí a cocinar conuna libreta azul manuscrita de mi madre

Viendo a un cocinero moderno, perdón, a un chef con estrella si hablamos con propiedad, me siento incapaz de entrar en ese extraño laboratorio de pequeños sopletes, biberones y sifones, pinzas y polvitos mágicos para hacer, más que cocina, brujería. Una se siente hechizada en esos restaurantes en los que nada es lo que parece, los platos son paisajes de ciencia ficción y los sabores algo tan refinado que nunca me atrevería a decir "esto lo hago yo en casa". Eso sí, las malas imitaciones me ponen enferma.

Aprendí una cocina de potajes guisados a fuego lento en ollas viejas, de masas extendidas sobre un mármol blanco, de gelatinas de color ámbar, de recetas que nunca se repetían con exactitud porque si faltaba un ingrediente se sustituía por otro. Tampoco contenían las recetas referencia alguna al tiempo ni a la cantidad. "Al punto" eran las palabras mágicas. Quién sepa lo que es "al punto", más que una estrella tiene el firmamento de la cocina casera. Una cocina no solo de aprovechamiento sino de aparente iluminación divina porque de una alacena casi vacía podían salir una ensalada, dos platos y un postre para toda una familia.

Aprendí a cocinar con una libreta azul manuscrita de mi madre a cuyo recetario quiso darle misterio pues, bien porque no sabía, bien porque quería hacerme sufrir, no hizo referencia alguna a las cantidades de los ingredientes ni al tiempo de elaboración. Recién casada se me ocurrió preguntarle por la cantidad de harina que llevaba una masa y me dijo "la que vaya pidiendo" porque al parecer las masas hablaban con ella de tú a tú. Lo más que conseguí sacarle en su hermetismo fue que echara una pizca o un puñado o la punta de una cuchara que eran sus unidades de medida. Para calcular el tiempo, ir probando hasta que esté, era su personalísimo reloj de cocina. Simone Ortega y la Parebere menos enigmáticas y mucho más precisas me ayudaron a completar el modesto cuaderno de mi madre.

Hoy hay miles de videos colgados de gente cocinando porque todo el mundo cree cocinar muy bien. Sobre todo, los hombres, que en esto son más ingenuos. Enseñan unas cocinas muy bonitas y unos cacharros la mar de modernos y apañados. Pesan, calibran y montan con perfección sobrehumana. Donde más se esmeran es en el emplatado que colman de gotitas y churretes variados. Pero, cuantos más años tengo, más valoro el enigmático cuaderno azul. Que ustedes cocinen bien. Felices vacaciones.

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