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Cádiz siempre ha formado parte destacada en la historia de la tapa. Entre las múltiples teorías, todas con poca base científica, la verdad, sobre el origen de esta forma de comer está la que vincula su invención con el Ventorrillo del Chato y el rey Fernando VII, allá por el siglo XIX. Cuenta el cuento que para evitar que a su majestad en la copa de vino le entraran moscas alguien le puso en lo alto un poquito de embutido y chimpún, surgió la tapa.

Personalmente no creo que esta teoría de la invención de la tapa sea la verdadera, pero bueno, si a alguien le hace ilusión que la tapa surgiera en Cádiz, pues adelante.

De todos modos esto de las tapas no es tan antiguo como pudiéramos creer, en lo que se refiere a comer "de poquitos" en los bares. Es en la década de los 20 y los 30 del pasado siglo cuando comienzan a aparecer en las publicidades de los establecimientos la alusión a estos pequeños platitos. Lo más sorprendente es que por entonces, en los bares de Cádiz, El Puerto o Jerez lo que triunfaba era la "gandinga", las tapas realizadas con las vísceras de los animales. Curiosamente, una de las "tapas" más repetidas era el menudo, una especialidad lejana evidentemente de los gastrobares, las fusiones y todas esas cosas del "neotapismo".

El auge de la tapa se da, sobre todo en la provincia de Cádiz, en el último cuarto del siglo XX. Se trata de porciones pequeñas, presentadas a menudo (otra vez la santa palabra) en pequeños platos de loza blanca ovalados. Con el tiempo, la tapa ha sufrido ese fenómeno que afecta ahora a todo y que es el de la "globalización". Esta globalización también ha traido la "multiculturalidad" tapera que ha hecho incluso que muchos "tapatólogos" hayan pedido una definición de tapa para tratar que no se pierda su esencia.

Se inventara o no se inventara en el Sur, lo que es indiscutible es que la tapa sí es la forma característica de comer "en festivo" en el Sur. La tapa se asocia a la barra y es una forma de comer "social" que permite relacionarse con otras personas que comen a tu alrededor sin que necesariamente se conozcan.

Incluso, la alta cocina ha adoptado la fórmula de comer de tapas. Ahora triunfan los menús degustación en los grandes restaurantes, que no son otra cosa que una sucesión de tapas. Esto que parece ahora tan moderno ya lo había inventado Faustino Rodríguez en su bar Juanito de Jerez hace muchos años cuando proponía en las mesas ir "comiendo de poquitos". La única diferencia es que Faustino lo hacía con papas aliñás, que son muchísimo más divertidas que los crujientes de olivas con aire de parmesano (estoy hasta los mismos bistelitos de los crujientes de parmesano).

El gran debate actual es qué es la tapa, cuál es su tamaño académico, su precio, son cuestiones de esas que tanto nos gusta tratar apoyados con el codo en una buena barra. No soy muy académico en esta cuestión y solo pongo una condición. Sea lo que sea que nunca me la acompañen, sobre todo si es de menudo, de Pan Bimbo, porque entonces la civilización mediterránea habrá dejado de existir.

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