Soy de la teoría, no sé si tendrá base científica, de que el pescao frito sabe mejor si se come con las manos. Me encanta pringarme los dedos, que quede un poquito de la grasita del pescado en el dedo índice y que el dedo pequeño, que nunca hemos sabido muy bien para qué sirve, quede con un ligero perfume a choco frito.

El encuentro con una acedía obesa de Sanlúcar, de esas que tienen los lomos como si en los últimos seis meses las hubieran alimentado con bellotas, como los cochinos ibéricos, no es igual si se hace con cuchillo y tenedor. Soy de acedías sin quitarle ninguna de sus pieles, de no quitarles la cabeza porque hay un poquito de carne que queda adherida a esta que está exquisita. Soy de coger el ejemplar con las dos manos, como si fuera una armónica, y metértela en la boca separando hábilmente los lomos de las espinas.

Me gusta comerme la acedía disfrutando a la vez de la carne y la piel. No me gusta que me venza la ansiedad del tapatólogo, esa enfermedad que lleva a la gente a quemarse porque la acedía está todavía demasiado caliente. Hay que esperar a que no queme, porque su sabor no es el mismo. Acompáñala si estás en Sanlúcar, que es la nacionalidad ideal para las acedías, con unos piquitos de San Rafael y un gorrión de manzanilla fresquita, bien fresquita.

Las acedías se comen por medias docenas porque de lo contrario no se disfrutan igual y hay que dejar las espinas limpias, que hasta podrías peinarte luego con las raspas… Si hay gente que se pone en la cabeza brillantina de esa, que te quede un poquito de grasa de pescado no puede ser malo.

Pero si las acedías comidas con las manos no es igual, lo mismo ocurre con los pescados de roca comidos a tajaítas, que es la mejor manera de disfrutarlos. Alucino con estos trozos de pescado jugosos, blancos anacarados, con un rebozado crujiente y con el toque justo de sal, casi sublime, casi sin dejarse ver.

Soy de chocos con índice y pulgar, de bigotes de calamares más que de cuerpo, de pijotas enroscás y casi de pijotones, una especialidad que no comprendo por qué ha estado siempre desprestigiada. Soy de taquitos de merluza y de corvina, de las que se comen bocao a bocao. ¿Para cuándo celebrar la venida del nuevo año con doce taquitos de corvina en vez de con doce uvas?