Dos eminentes expertos en gastronomía, Pepe Ferrer y Jorge Guitián, mantenían estos días en twiter, el sitio donde ahora se debate, una deliciosa conversación sobre cuál debe ser la proporción de papas fritas en un plato cuando éstas figuran como guarnición.

El tema me parece apasionante porque es cierto que la papa frita es "la eterna guarnición", un secundario de lujo que siempre acompaña al artista principal. La papa frita ha sido considerada siempre como el Paco Martínez Soria de lo que es comé. Todo el mundo quiere quitarlas de en medio porque son una "antigualla" pero ellas vuelven triunfantes porque no hay nada mejor al lado de un buen bisté que una fritá de papas. Que se dejen ya de ensaladas mixtas, arroz frito, brócolis braseados o cremas de boniato. Un bisté tiene que llevar al lado unas buenas papas fritas de esas tiernas por dentro y crujientes por fuera, algo tan difícil de encontrar que por eso creo que yo que siempre las intentan sustituir.

Pero estos dos eminentes gastrónomos se preguntaban si es lícito que cuando te ponen un bisté este sea más pequeño que la fritá de papas. Tengo un recuerdo adolescente sobre el tema de la proporción que jamás se me olvida. De joven yo era muy adicto a un local que había en la calle San Félix esquina con La Palma que tenía el poético nombre de "La boutique de La Chuleta". Mis amigos y yo acudíamos allí porque la fritá de papas que ponían con el bisté era de una tamaño descomunal. Eran como las nubes esas gordas que tapan el sol, pero en fritura.

Mi sueño más feliz, incluso lo recreo cuando estoy despierto, es que se me aparece San Jacobo, con su queso licuado como hecho milagroso, sobre una montaña de papas fritas.

Es verdad que la fritá de papas debe ser más pequeña que el bisté que acompaña, porque, de lo contrario, ya no sería guarnición, sino la protagonista del plato. Pero confiésate ahora que nadie te escucha: ¿Cuántas veces has pedido en un restaurante un solomillo de cochino porque sabes que al lado lleva una monumental fritá de papas como la cúpula de la catedral de Cádiz?

La papa frita debería tener una calle dedicada en todas las ciudades de Andalucía porque, aunque nadie lo confiese, es el plato que más gusta, el que nos comeríamos si mañana fuera el fin del mundo. La papa frita no tiene enemigos. Ni los veganos le ponen pegas y se la comen como guarnición del tofu ese. En los restaurantes deberían cambiar las cartas y no poner entrecot de carne de Angus al punto con guarnición de papas fritas. Lo que deberían de poner es gran fritá de papas con un bisté al lao. Vamos a dejarnos de pamplinas.