Provincia de Cádiz

Los traductores de sueños

  • Así es el equipo que hace realidad las ideas de Ángel León en Aponiente. El restaurante abre temporada el próximo martes 19, día de San José

Luis Callealta, Alan Iglesias y David Chamorro, los tres cocineros que traducen las ideas de Ángel León. Luis Callealta, Alan Iglesias y David Chamorro, los tres cocineros que traducen las ideas de Ángel León.

Luis Callealta, Alan Iglesias y David Chamorro, los tres cocineros que traducen las ideas de Ángel León. / D.C.

Así es el equipo que hace realidad las ideas de Ángel León en Aponiente. El restaurante abre temporada el próximo 19 de marzo y estrenará en uno de sus platos la famosa sal que se forma al instante.

El próximo 19 de marzo, martes, día de San José, Aponiente abrirá nueva temporada. Uno de los nuevos platos que causará más impacto serán los percebes hechos a la sal delante del cliente. Este verá cómo un camarero del establecimiento le trae a su mesa unos percebes crudos. Otro verterá sobre ellos un líquido, aparentemente agua, que en segundos, cuando caiga sobre el marisco, se convertirá en sal, en una especie de milagro cuaresmal pero surgido de un impresionante trabajo científico llevado a cabo por cuatro cocineros, lo que se conoce en el restaurante de Ángel León en El Puerto de Santa María como el departamento de I+Mar, un juego de palabras con los departamentos de I+D (investigación más desarrollo) que tienen las grandes empresas.

El agua que se transforma en sal fue el momento estelar del último congreso de Madrid Fusión, la pasarela Cibeles de la alta gastronomía española, celebrada en el pasado mes de enero. El cocinero gaditano volvió a liarla con una de sus creaciones, un proceso que condensa en segundos la cristalización de la sal, un trabajo que les ha llevado dos años de trabajo en el restaurante.

El proceso se logra con una mezcla de productos naturales basados en la sal marina, uno de los productos característicos de los esteros. La palabra clave se llama “nucleación”, un proceso químico que traducido al mundo de los neófitos sería una técnica que permite alterar el tiempo de un proceso natural. En este caso se logra que la cristalización de la sal, en vez de hacerse durante meses en unas salinas se haga en segundos. Esto se consigue aumentando de forma artificial el porcentaje de sal que contiene el agua.

El logro de los cocineros de Aponiente ha sido condensar el proceso de cristalización. Para crear la sal al instante, lo que se hace es mezclar el combinado de derivados de la sal elaborado por este grupo de cocineroinvestigadores con agua. La mezcla se calienta y luego se deja enfriar. Una vez que esté fría, ya está lista para emplearse.

El contenido en sal de este líquido es tan alto que cualquier movimiento o alteración brusca de su estado provoca que le suba un poco el porcentaje salino y cristalice, se vuelva sólido. Parece magia pero es ciencia.

El descubrimiento realizado por Aponiente ha cautivado de inmediato al mundo empresarial. De hecho, el restaurante ha llegado ya a un acuerdo con Sosa Ingredientes,. una firma con sede en Moia (Barcelona) dedicada a la distribución de ingredientes para hostelería y pastelería y que está presente en 80 países, para que se ocupen de comercializar la sal al instante. La idea es que a finales del próximo verano el producto ya se pueda comprar.

Serán simplemente unos polvos a los que el cliente tendrá que añadir agua y calentar para obtener la sal al instante. La idea de Ángel León es “compartir este hallazgo, no quedárnoslo sólo para el restaurante”.

La sal al instante es el trabajo más llamativo de un grupo de cocineros que trabaja junto a Ángel León, sus “traductores de sueños”, profesionales que son capaces de llevar a la realidad las ideas que surgen de una cabeza privilegiada, según destacan sus colaboradores, que resaltan la tremenda capacidad de creación del cocinero gaditano.

Luis Callealta, el director gastronómico

El proceso se suele repetir. Se reúnen y Ángel detalla sus ideas, las explica y a partir de ahí tratan de traducir. Los traductores de Ángel León son tres cocineros. El mayor de ellos tiene 32 años y el menor, 28. Luis Callealta, 28 años, nació en el barrio de Santa María de Cádiz y es uno de los hijos de la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Es el director gastronómico del grupo Aponiente, la persona que coordina todas las cocinas (Aponiente, Alevante y la Taberna del Chef del Mar. Esta última abrirá también temporada el 28 de marzo). Llegó al restaurante para hacer prácticas y se quedó. Ha ido subiendo el escalafón hasta convertirse en la mano derecha de Ángel León, en el responsable de que todo funcione.

Alan Iglesias, el jefe de cocina de Aponiente

A su lado está Alan Iglesias. Es el mayor de los tres con 32 años. Nació en Mondragón (Guipúzcoa). Es el actual jefe de cocina de Aponiente. Se inició en el mundo de la hostelería con tan sólo 17 años en un obrador de pastelería.

Luego se formaría en la Escuela de cocina de Luiz Irizar, que es uno de los pilares del movimiento de la nueva cocina vasca. Vendrían después también trabajos en San Sebastián, en Francia o en Navarra. Lleva ya cinco años en Aponiente.

David Chamorro, el cocinero I + Mar

El más nuevo del grupo es David Chamorro. Tiene 29 años y nació en Logroño. Es el responsable directo del departamento de I+Mar de Aponiente, el laboratorio de donde salen todos los inventos.

Su cuarto de trabajo, situado en la primera planta del molino de mareas, más que una cocina parece un laboratorio de científicos. En una pecera está la última joya en la que trabajan, el tomate marino, una anénoma de mar, del mismo género que las ortiguillas, cuyo aspecto recuerda al de un tomate.

Aún está en fase de laboratorio, antes de que pase a ser disfrutado por los clientes de Aponiente. Chamorro es una de esas personas con vocación. A los 16 años comenzó a trabajar en el restaurante El Portal de Echaurren, un dos estrellas Michelín, como el último de la fila.

Luego ha pasado por sitios claves de la cocina innovadora en España, como El Bulli o Mugaritz, y finalmente ya dirigió un departamento de investigación y creación en el restaurante Trivio de Cuenca. A Aponiente se incorporó en 2018 y señala que está muy ilusionado: “Porque trabajo en lo que me gusta y con gente que me gusta”.

Los tres, con Ángel León y el equipo de sala, que comanda Juan Ruiz Henestrosa, otro de los pilares de Aponiente, están ya ultimando la nueva temporada. Los últimos toques a los menús se están dando estos días, aunque ya tienen aspectos terminados como la vajilla, completamente original y con platos a medida para cada creación.

Otro estreno, el pollo marino

Otro de los platos que se estrenarán es el pollo marino, que en realidad tiene cuerpo de cazón, aunque este estará cubierto con piel de morena para simular la piel del pollo, en un juego para simular un pollo en salsa. Otro juego divertido.

Del establecimiento han salido ya muchas piezas de gran valor, desde el plancton, la transformación en alimento humano del principal alimento del mundo marino, hasta los embutidos marinos. Ahora están también a punto de sacar al mercado unas novedosas conservas en colaboración con Pesasur, una conservera de Huelva.

Destacan que el trabajo “es muy largo, desde que surge una idea y esta se transforma en un plato en el restaurante. No se trata sólo de inventar sino de conseguir luego que ese invento se pueda llevar a cabo cada día para servirlo en el menú y esto cuesta mucho. No es sólo descubrir el tomate marino, sino lograr que cada día haya más de 80 tomates marinos de las mismas características que se sirvan en el establecimiento”.

Señalan que muchas de las ideas no salen o se desechan “pero el trabajo es apasionante”.

Colaboran a menudo con la Universidad o con grupos de científicos a los que les hacen consultas. “Pero el peso de las investigaciones”, explican, “lo llevamos aquí, con nuestro propio equipo, que incluye también a personas que están especializadas en química”.

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