La cabeza en el mar, los pies en la tierra

Siete de la tarde en Aponiente. La noche se desparrama por las marismas portuenses y oculta el molino de mareas donde flotan los sueños difíciles. Siete de la tarde y suena una sirena de viejo mercante que rompe el silencio. Es la señal para que los integrantes de la tripulación acudan a sus puestos. Falta una hora para que el único restaurante con tres Estrellas Michelin de Andalucía abra sus puertas y el capitán ya está en el puente de mando. Es viernes, su primera noche al frente del barco desde que regresó de Tenerife con dos estrellas más de las que tenía cuando subió a un avión en su Jerez natal. Una para su buque insignia, la criatura que engendró hace justo una década, y otra para Alevante, que con apenas año y medio de vida, ubicado en el hotel Meliá Sancti Petri, le ha dado una alegría inesperada. En la solapa de su blanquísimo uniforme luce en letras azul marino su nombre y las tres estrellas que le confirman como un punto luminoso más en el firmamento de la gastronomía patria, donde se encuentran algunos de los más grandes, los que tanto admiró en su juventud y con los que ahora puede hablar de tú a tú.

Son las siete de la tarde de una jornada histórica. Porque es el primer servicio que se va a servir en Andalucía en un restaurante con la máxima calificación de la más prestigiosa guía gastronómica del planeta. No habrán variaciones en el menú, aunque algunos cambios, casi insignificantes, sí que se perciben desde que se cruzan las puertas metálicas con forma de velamen. Hasta en el cenicero de la entrada hay dibujadas con arena tres estrellitas de mar en vez de las dos que lucían hasta el jueves.

Es la hora del briefing. Ángel León hace un círculo con su equipo y comienza la reunión, un encuentro en el que se da cuenta de qué clientes ocuparán cada mesa. Los integrantes del denominado Equipo de Reservas recitan sus nombres, su lugar de procedencia, a qué se dedican, si son del mundo de la hostelería, sus gustos culinarios, si tienen alergia a algún alimento... Una de las mesas de la noche del viernes la ocupa un empresario propietario de varios restaurantes de éxito en el barcelonés barrio de Sarriá, ese tipo de locales donde es complicado conseguir una mesa. En Aponiente hay épocas en las que no tienen ese bendito problema. "Mientras yo recogía la tercera Estrella en Tenerife, en Aponiente no teníamos ni una reserva esa noche. Cero. Son las cosas que tiene este tipo de negocios". Lo dice el Chef del mar con una mezcla de resignación y pesar. Porque mantener una marca como Aponiente es muy caro. "Somos 65 personas trabajando aquí, un gran equipo, ilusionado y ambicioso por mejorar cada día. Un grupo de gente que se mete presión a sí misma para seguir creando, como unos sicópatas de la cocina. Creo que sin ese nivel de tensión, de exigencia, no habríamos llegado hasta aquí", reconoce Ángel León.

El briefing deja claro que en Aponiente se cuida al cliente desde incluso antes de llegar al restaurante. Se busca en sus redes sociales para conocer sus gustos, su personalidad, para esforzarse en hacerle vivir una experiencia inolvidable. Incluso se le ofrece la posibilidad de reservarle un hotel. "A veces -cuenta Ángel- les diseñamos una ruta gastronómica por la provincia, les decimos esto no se lo puede perder, esto está pa matarse y tiene que probarlo".

Mientras el chef habla con su equipo de sala, en la cocina, a la vista de todos, se sigue trabajando. Juanlu Fernández, el que fuera su mano derecha durante tantos años, ha echado a nadar en solitario y pronto abrirá local en Jerez. Su sustituto es un gaditano de la capital, Luis Callealta, nacido en el barrio de Santa María y que, a sus 27 años, se ha convertido en el jefe de cocina del primer tres Estrellas Michelin de Andalucía. "Ángel te hace fácil trabajar con él. No sólo se aprende cada día, sino que hay una camaradería con todo el equipo muy sana", dice Luis, que estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz pero que antes de llegar a Aponiente pasó por los fogones de Martín Berasategui o los hermanos Roca.

Mientras hablamos con Ángel, en la cocina, blanca y diáfana, limpísima, se produce una danza perfecta en la que cada cual sabe qué hacer en cada instante. La música es inaudible, pero todos marcan el ritmo. Alehop. Un cocinero hace un giro con su brazo y de un sifón sale una emulsión de ostiones coronada por polvo de plancton. Otro coloca con pulso de cirujano unas sardinas asadas, tan ordenadas que casi da apuro hincarles el diente. Es un baile cotidiano que no por repetido deja de sorprender. Porque León no se ahoga en su propio éxito. "Yo siempre digo que tengo la cabeza en el mar pero los pies en la tierra". Quizá esa sea la clave. Plancton eres y en plancton te convertirás, que dirían sus consejeros a los emperadores marinos.

Avanza la noche en Aponiente y empiezan a llegar los primeros clientes. En la calle Francisco Cossi de El Puerto uno de los miembros del equipo los recibe y les da la bienvenida. Enseguida, nada más cruzar el umbral del restaurante, aparecen dos grandes cubos acristalados donde los comensales disfrutan de un aperitivo sentados en cómodos sillones, como para dejarles que tomen aire antes de que se sumerjan en los dominios de ese capitán Nemo de la cocina mundial, capaz de desentreñar los secretos oceánicos, desde convertir el plancton en condimento hasta crear una sopa bioluminiscente. Es una buena noche, con unos 25 clientes. La tercera Estrella quizá logre que los comensales internacionales se multipliquen. "Posiblemente repercutirá, eso esperamos. Somos el único restaurante con tres Estrellas en una región tan grande, y eso debe ser bueno. Siempre digo que mirar al mundo es lo que nos puede salvar, porque mantener Aponiente aquí, en medio de El Puerto de Santa María, es complicado. Lo que a nosotros nos gusta y nos ilusiona es que haya gente capaz de coger un avión en cualquier lugar del mundo para venir expresamente a comer a nuestra casa".

Y eso que Ángel León ha tenido muchas ofertas para emigrar. "Muchas, muchísimas. A veces, en los momentos más complicados, te lo planteas, pero al final, cuando llegas de estar una semana en Tenerife, con un gran estrés, y sales a pescar, a navegar por las aguas de esta Bahía, te das cuenta de que nuestro sitio es este, en este molino de mareas donde se respira mar desde que se entra, donde se mastica casi".

Pero, como para dejar claro de dónde viene, cuando los comensales llegan a la cocina, tras el aperitivo en los cubos, tras visitar la magnífica bodega donde reina Juan Ruiz-Henestrosa, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller en 2015, el chef entrega a cada uno, a modo de recuerdo, una moneda antigua, un Gadir, le llama, "y les digo que esto no es Manhattan ni París, pero que aquí tenemos 3.000 años de historia", dice León.

Es noche cerrada en Aponiente pero hay gente que lleva ya muchas horas trabajando. Porque justo antes de llegar a esa cocina blanca y diáfana, limpísima, hay dos estancias, la primera a la que llega la materia prima, el pescado, a eso de las seis de la mañana, y donde se limpia y prepara antes de pasar a esa cocina con aire quirúrgico en las mejores condiciones. En la otra se fabrican los panes y la pastelería que se sirve en Aponiente.

Y por fin, tras haberse embutido de ese aire marinero que sólo Aponiente sabe contagiar, los comensales entran en una sala hermosísima, con sillones con respaldos que semejan la cola de una hermosa sirena y comienzan a disfrutar de un menú tan creativo como único, una carta que se regenera año tras año. "Para ello cerramos dos meses, los meses más fríos del invierno, y nos encerramos aquí y empezamos a crear, y disfrutamos muchísimo porque la vinculación de todo el equipo con esta casa es lo que nos hace grandes. Esa emoción que le ponemos a lo que hacemos, seguramente porque todos los miembros de esta tripulación sienten Aponiente como parte de su vida, es maravillosa". Porque lo que ofrece Ángel León es cocina, alta cocina, pero también una experiencia inolvidable.