Esa copa de dorado riesling, aun en un lugar tan inapropiado como un laboratorio universitario, tenía un definido sabor floral, más de lo normal en esa apreciadísima uva alemana. De la mano de Antonio Amores y a la luz de sus explicaciones y las de Víctor Palacios, sin embargo, el porqué del nuevo sabor de ese vino empezó a tomar todo su sentido. Amores es investigador dentro del Grupo de Investigación de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos, del que Palacios es director, en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz.

Ellos dos, en un equipo que componen 18 personas, se dedican a investigar o, a ojos de un profano, 'inventar' alimentos, a desarrollar nuevos productos destinados a la alimentación humana, a mejorar los conocidos y a recuperar lo que nunca se debió perder. Y el sabor nuevo de esa copa de vino es el resultado final de una de sus muchas investigaciones con las cotidianas cosas de comer y de beber.

En ese equipo de la UCA la investigación y experimentación con alimentos tiene un raro pero coherente sentido del progreso. Dice Víctor Palacios que lo que les mueve es una toma de conciencia clara: "En los productos alimenticios hay que dar un paso atrás". Se refiere a la vuelta a utilizar ingredientes y procesos "ancestrales, naturales", y desechar el uso masivo de aderezos o compuestos sintéticos que la industria ha impuesto y que, aunque no sean perjudiciales para la salud, "sin duda hacen que muchos de los alimentos que compramos no sean dignos de responder a sus nombres".

Y pone un ejemplo que él colgó en su Facebook bajo el título Esto no es un bizcocho: "Vi en un supermercado un bizcocho, y cuando comprobé que tenía hasta 35 ingredientes, de los cuales la mayoría eran sintéticos, me dije, y proclamé: no puedo asegurar que esto sea malo para la salud, pero sí que desde luego, esto no es un bizcocho. Será otra cosa".

Siguiendo esa premisa, que ha llevado a este grupo a recuperar una salsa antigua como el garum romano, o a demostrar las muchas aplicaciones de las algas de los esteros de la zona, Antonio Amores puso a la Naturaleza a trabajar, o más bien tuvo la visión de aprovecharse de sus leyes. Su tesis doctoral, a punto de terminarse, está demostrando la idoneidad de la utilización del polen natural de abejas en el proceso de fermentación del vino, en sustitución de otros nutrientes de origen sintético, que son los normalmente utilizados por las bodegas de todo el mundo.

La original idea le viene de la certeza de los poderes nutricionales del polen natural, uno de los alimentos más completos. "Por culpa del cambio climático, la uva está madurando en exceso y de manera muy rápida. El mosto está cambiando y viene con menos nutrientes, que son imprescindibles para que la levadura haga su trabajo de fermentación del vino. En vez de completarlo con elementos sintéticos, nosotros probamos con el polen y descubrimos que con una pequeña dosis hacía el mismo efecto", cuenta.

Explica Víctor Palacios que esta solución, que ya están probando algunas bodegas de la zona con resultados satisfactorios, tiene varias ventajas añadidas, como que se favorece además la actividad de las granjas apícolas del entorno, y la de los productores ecológicos, que no pueden usar compuestos sintéticos. "Además descubrimos que el uso del polen le da al vino resultante unas cualidades aromáticas más florales y afrutadas".

El equipo de la Facultad de Ciencias está probando su solución fundamentalmente con diferentes variedades de uvas cultivadas en la zona, como la palomino fino, clásica del Marco de Jerez, la alemana riesling, y la tintilla de Rota., aunque también han hecho pruebas con las francesas cabernet sauvignon y merlot. Y no se quedan ahí en su empeño: ya están experimentando en el desarrollo de nuevos productos aprovechando subproductos como las lías de los vinos. De hecho,se han convertido en un "departamento de I+D" imprescindible para muchas empresas.