El veterinario de Salud Pública es el profesional garante de la Seguridad Alimentaria desde su trabajo, ya sea desde la administración en el ámbito la de la prevención, promoción y protección de la salud en el control y la supervisión de cumplimiento por parte del sector alimentario, como desde el sector privado mediante la formación y el asesoramiento de empresas alimentarias. Dentro de la actividad cotidiana de los veterinarios de Salud Pública está el control y comprobación de la existencia de medidas prevención y control de peligros que resulten eficaces para la eliminación de los riesgos para la salud humana derivados de la contaminación física, química o biológica del medio.

El Colegio de Veterinarios de la Provincia de Cádiz (COLVET) recuerda que la seguridad alimentaria es cosa de veterinarios desde sus inicios, no en vano el origen de los primeros controles de alimentos comienza ya durante los siglos XV y XVI en los mataderos, que deben tener en cuenta una serie de normas de higiene. Y se extiende fuera de estos como se hizo en 1840, donde el Ayuntamiento de Madrid nombra a sus primeros veterinarios inspectores de carnes, incidiendo en que las normas alimentarias son una manera de garantizar la inocuidad y la calidad. 

El concepto de Seguridad Alimentaria es algo posterior: surge en la década del 70, basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano, adoptando la definición que hoy se mantiene "Cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana".

Según la OMS, la seguridad alimentaria es para todos los alimentos y para toda la cadena alimentaria, todos somos partícipes del éxito o el fracaso en seguridad alimentaria: “brindan a los agricultores y ganaderos (productores) y elaboradores ( transformadores,  distribuidores ) orientación sobre la manipulación higiénica de los alimentos; definen los niveles máximos de aditivos, contaminantes, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios que todos podemos consumir con seguridad. Además, las normas especifican cómo deberían calcularse, envasarse y transportarse los alimentos para que sigan siendo inocuos. Gracias a la amplia legislación alimentaria y su aplicación, cuestiones como el etiquetado nutricional y de alérgenos, los consumidores están más protegidos y  pueden saber si los alimentos serán buenos para ellos” y en este papel, está el veterinario de Salud Pública, la figura que asesora para el cumplimiento y/o el también  que controla cada fase por la cadena alimentaria. 

Cabe recordar que la temporada estival suele traer consigo un aumento del riesgo de sufrir una infección o una intoxicación alimentaria. El primero de los casos se produce por el consumo de alimentos en los que han proliferado microorganismos, que se multiplican e invaden el organismo a través de las mucosas del aparato digestivo provocando cuadros clínicos de mayor o menor gravedad según el germen invasor. En el segundo, se debe a la ingesta de alimentos contaminados por toxinas ya preformadas y liberadas por los microorganismos que habían proliferado en los citados alimentos. Estas toxinas son las que generan procesos patológicos en el tracto digestivo con diversos cuadros clínicos.

Recomendaciones

- Si comes o compras alimentos en un establecimiento, Colvet recomienda elegir siempre un establecimiento de confianza, y que este controlado por sanidad (esto es algo que próximamente podrá consultarse fácilmente , si la administración asume la demanda que desde años ha realizado este provincial ( véase noticia de octubre 2015) y las asociaciones de consumidores. 

- Si comes en casa o evento privados, COLVET Cádiz aconseja una serie de medidas de prevención de uso DOMÉSTICO.  

• No tomar alimentos sin garantía de origen. 
• No consumir crudos si no están higienizados frutas y verduras) o cocinados (carnes y pescados).
• Comprar alimentos en lugares de confianza, donde se perciba higiene. 
• Elegir alimentos que han sido tratados con técnicas higiénicas (pasterizados)
• Aplicar tratamientos de cocción adecuados. (Bien cocinados, más de 70 grados en centro del alimento más de cinco minutos).
• Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados, y si no es así, refrigerarlos de forma inmediata para un consumo posterior, nunca almacenar más de 4 días.
• Recalentarlos siempre tras el almacenamiento frigorífico de forma uniforme y correcta (>70 grados).
• Los alimentos listos para consumo, y de consumo frío, es vital mirar fechas de caducidad, y consumir rápidamente tras abertura de su envase original.
• Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados.
• Lavarse bien las manos antes de manipularlos, y entre alimento y alimento.
• Lavar bien las superficies y utensilios que entran en contacto con los alimentos. 
• Utilizar diferenciadamente la zona de preparación de alimentos ya preparados para consumo de los que no.
• No mezclar alimentos crudos y cocinados. 
• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
• Si los congelamos (no por mucho tiempo) ha de ser con envase adecuado identificado y hacerlo en frigorífico de más de tres estrellas. 
• Usar agua potable para cualquiera de los usos.
• No romper la cadena de frío de los alimentos refrigerados. Comprar estos alimentos al final y llevarlos directamente a la casa. 
• Descongelar en la nevera. 
• Extremar la higiene de manos, paños y utensilios. 

- Y si lo que quieres en producir o elaborar alimentos, hazlo siempre con licencia y con la ayuda de un veterinario asesor especialista en seguridad alimentaria, diseña y aplica un sistema de autocontrol basado en el análisis de peligros y puntos de control cítricos.