Antonio Orozco Guerra

Recuerda Antonio Orozco en el prólogo de su libro sobre el queso de la Sierra de Cádiz que su padre llevaba el almuerzo en una capacha de esparto. En muchas ocasiones la cosa era simplemente un chusco de pan y una tajá de queso.

Antonio Orozco, cocinero, 41 años, de Villamartín, de la Sierra de Cádiz, sabe lo que es la comida de subsistencia, la que no conoce crujientes, ni fricandós, ni menier, la que es capaz de hacer una tortilla sin papas y sin huevos. El milagro lo hacían hace muchos años todos los días en Villamartín. Hoy las "zopas cocías" -con z, de "ezo es lo que hay"- tan sólo se hacen para agasajar a los de la ciudad, para las fiestas, para recordar lo que era la "jambre", con j de joios. Dejémonos de pamplinas: en la Posguerra se vivía bien joio, como recuerdan los más viejos del lugar y por eso se hacían tortillas gigantescas con pan duro remojao en agua, unas verduritas y mucho arte.

Antonio acaba de publicar, en unión de la escritora Irene Golden, el libro Los Quesos Artesanos de la Sierra de Cádiz, un libro de 250 páginas que se presentará el próximo miércoles en el edificio Emprendedores de Arcos y donde se cuenta todo sobre "la leche milagrosa" de la Sierra de Cádiz, la que ha sido capaz de que la palabra payoyo haga las bocas agua, un milagro que no recoge el Viejo Testamento, pero que si recoge esta biblia del queso de la Sierra de Cádiz escrita en cuñas, más que en versículos y en la que este cocinero de la Sierra y la escritora sevillana, que se conoce ya a la perfección la Sierra de Cádiz, hacen de apóstoles en cuñitas, porque la cuñita es la unidad de medición del queso en los Pueblos Blancos.

Antonio tiene la piel morena, piel de campo, de los que se han peleao con el sol a media mañana. No le gustaba estudiar pero su padre le dijo que o palante o patrá. O colegio o campo. Antonio eligió volar. Primero fregando vasos en los bares del pueblo y luego, muy joven a estudiar cocina, que creía que para eso Dios le había dado un don. Se fue para la Escuela de Hostelería de San Roque, otro de los sitios a los que Cádiz le debe 3 o 4 monumentos, y allí aprendió de fricandós, de menier, a acordarse de almuerzos de queso y chuscos de pan, lejos de casa.

De allí, a la Escuela de Hostelería de Málaga para hacer un curso superior, y con tan sólo 21 años le llega el soplo de que en Santander necesitaban un profesor para una escuela de hostelería. Desde entonces no ha parado. Recuerda con especial cariño su paso por Extremadura, también como profesor, donde tuvo la oportunidad de trabajar con el cocinero Toño Pérez, el del restaurante Atrio, uno de esos cocineros de campanillas que le sacan brillo hasta al pellejo de las papas nuevas.

Recuerda también con cariño cuando estuvo a las órdenes de otro cocinero famoso de la provincia, Pepe Oneto. El ha sido precisamente el que ha escrito el prólogo del libro.

Al final, la tierra tiró de él y desde hace seis años está como profesor de Cocina en el Instituto Alminares de Arcos. Pero no se conforma con darle clase "a los niños". Cuenta orgulloso que ninguno de los que terminan este curso conocerá la palabra "paro". Orozco es habitual en todos los sitios donde se cueza un puchero en la Sierra. Ahora forma parte de un grupo de expertos que quieren impulsar la gastronomía serrana, una cultura que más que en hojas, se escribe en medios molletes escritos con manteca colorá. Ya escribió otro libro, sobre las setas, publicado también por la Diputación de Cádiz, como este, y dentro del proyecto Despensa de Recuerdos.

Este no es un libro de recetas, aunque las hay. Trata del queso visto por los queseros, de sus historias, de su vida, no sólo de cómo cuajan la leche, sino de cómo cuajan su día a día. Habla de cabras, de ovejas, de paisajes. Dice cómo debe conservarse el queso para que no le salga moho del feo. Habla de maridajes y también de recuerdos, de historias que se contaban en Villamartin, de meriendas a base de café de pucherete y queso de cortijo.

Antonio dice que ya está dándole vueltas a otro libro, y a lo de atraer gente a la Sierra pa comé, y a lo de la Escuela y a lo del queso negro de su amigo el del Buleri y a lo del aceite… y a lo de los vinos…¡Quiere estarte quieto, chiquillo!