El ‘Harvard’ de la gastronomía pasa por El Puerto

Un grupo de 15 alumnos del Culinary Institute of America, universidad privada estadounidense especializada en las Artes Culinarias y en las Artes de Panadería y Pastelería, ha visitado este viernes la sede de la Fundación Osborne, ubicada en la Bodega de Mora.

Esta universidad, cuenta con un campus principal Hyde Park (Nueva York), ubicado en un antiguo convento, y tiene además sedes universitarias en St. Helena (California); Napa (California); San Antonio, Texas y Singapur.

Su comunidad universitaria está formada por unos 4.000 alumnos, 170 profesores, y más de 48,000 antiguos alumnos trabajando en todas las áreas de la industria alimentaria, no solo de Estados Unidos sino de todo el planeta y con presencia en los mejores restaurantes del mundo.

Como explica Daniel Olivella, uno de sus profesores, la universidad surgió tras la segunda Guerra Mundial como un centro de formación para ex-combatienes, con la intención de que tuvieran una formación profesional de cara a su futuro.

Daniel es uno de los responsables de un master de tres meses que ofrece la universidad en Barcelona, un curso cuyo objetivo es dar a conocer la cocina mediterránea y formar a los estudiantes en sus diferentes platos y técnicas, con clases que abarcan desde las cocinas francesa, italiana, griega y española hasta la de Turquía, Siria y Jerusalén añadiendo además la gastronomía de países como Egipto y Marruecos.

La Fundación Osborne colabora con esta universidad desde hace años, en este curso de cocina mediterránea que se imparte en España, y que incluye un tour por Andalucía con visitas para conocer los mejores productores y la restauración de la zona.

Esta semana los estudiantes han podido visitar Córdoba, Jaén, la sede de la empresa Lubimar en Barbate y el mercado de Cádiz capital, y este mismo viernes por la tarde viajaban a Sevilla para conocer la fábrica de las tortas Inés Rosales.

En el espacio Escuela Gastro de la Fundación Osborne los alumnos tuvieron ocasión de conocer ayer la historia, los diferentes tipos de vinos de la D.O. Jerez y su proceso de elaboración, y probaron la gastronomía local en una degustación en la que los protagonistas fueron los productos de la provincia de Cádiz.

Un menú muy de la tierra

El menú preparado para la ocasión incluyó Fino Quinta y Dúo de tomates Cherry Diamond Seeds confitados en Aceite de Oliva Virgen Extra de Olvera, con sal ahumada de Chiclana y jarabe especiado; berza jerezana con judías y garbanzos de Alcalá de los Gazules, verduras de la huerta de Sanlúcar y Conil, y chacinas de la Sierra de Cádiz maridada con Oloroso Seco Bailén; un Oloroso Medio 10RF para la Corvina de Esteros del Guadalquivir con crema de tomate y almendras de Olvera, acompañada de arroz de la Janda estilo pilaf con calabaza; y para terminar torrijas de pan brioche con mermelada de naranja amarga del patio de la Bodega y cacao acompañadas de Pedro Ximénez 1827.

Además, los estudiantes realizaron una visita al museo del Toro de Osborne, Toro Gallery, y pudieron participar en un taller de venenciado.

Estas actividades se integran dentro del plan de formación itinerante de la Escuela Gastro y cuentan con la colaboración de la Diputación Provincial de Cádiz y la Facultad de Ciencias Sociales y Comunicación de la Universidad de Cádiz.

Los estudiantes americanos también tuvieron ocasión de conocer los fines de la Escuela Gastro Osborne, y de intercambiar impresiones con algunos de sus estudiantes, como Abdel, un joven marroquí que llegó a España en patera, sin papeles, y que ahora trabaja en las cocinas del restaurante El Faro; José Mari, un ex monje que ha encontrado su vocación entre los fogones; Victoria, una ucraniana que llegó hace seis meses procedente de Kiev, que habla cinco idiomas y cuenta cómo la gente en su país está ya más que harta de la guerra; y así hasta una larga lista de testimonios de jóvenes que se esfuerzan cada día en aprender un oficio para tener una vida mejor.

José, estudiante: “Puerto Rico es más que Bad Bunny”

José es uno de los estudiantes del master que el Culinary Institute of America que participó ayer en la cata celebrada en Osborne. Procedente de Puerto Rico, explica cómo este curso que se desarrolla en España sobre la cocina mediterránea le ha abierto los ojos sobre un mundo que apenas conocía. “Ha sido una experiencia brutal, el chef Dani y sus clases me han abierto la mente porque hay cocinas que no había probado nunca, es todo un mundo muy inspirador”, asegura. Sobre sus planes de futur, sueña con abrir algún día su propio restaurante y elevar la sencilla cocina puertorriqueña a otro nivel más sofísticado, hasta convertirla en alta cocina. “Puerto Rico es mucho más que una bandera y Bad Bunny”, afirma.