La Curiosidad de Mauro

Cocina abierta en La Curiosidad de Mauro Barreiro. La Curiosidad de Mauro Barreiro está a punto de abrir sus puertas para el servicio de comidas. Los motores de sala y cocina rujen en perfecta armonía. Sólo un cristal separa ambas estancias. No hay nada que esconder, todo está a la vista. Cada rincón del cuarto de fogones rezuma brillo y pulcritud. Los cocineros, con vestimentas inmaculadas, terminan los preparativos de la mise en place. Las maquinas y utensilios están perfectamente dispuestos. Los alimentos, cortados clónicamente, reflejan frescura y buen trato. El escenario está listo para representar la función. Empiezan a llegar los primeros visitantes. Desde el comedor se presencia el dinámico ajetreo del equipo de cocina. No existen barreras. Los comensales están a punto de vivir una experiencia de alta cocina abierta. Comienza el espectáculo. Hoy en día, muchos grandes chefs han optado por presentar propuestas de cocina abierta donde todo queda a la vista del cliente. De este modo, cocina y sala se integran en un espacio común donde se produce una mayor conexión entre cocinero y comensal. Por un lado, se fomenta la transparencia y, por otro, se muestra el espectáculo que supone laalta cocinaen sí misma. Cocina espectáculo Los restaurantes quecocinan a la vista del cliente muestran una exhibición extra en la que los comensales pueden presenciar en directo el proceso de elaboración de los platos, siendo partícipes de una experiencia gastronómica completa. El interés por la cocina en vivo no aparece hasta bien entrado el siglo XX. En algunos restaurantes franceses, los maîtres empezaron a concluir la terminación de los platos en la mesa de los comensales. Un último toque de plancha, el vertido de una salsa o el corte de una pieza llevado a cabo por manos expertas aportaban cierta carga de espectacularidad al pase. Este procedimiento, conocido como servicio a la francesa, empezó a ganar aceptación entre los clientes y muchos establecimientos reconocidos lo adoptaron como propio. Hoy en día, es uno de los sellos de identidad de la alta cocina mundial. Otro de los antecedentes de la cocina en vivo es el buffet. Esta forma de disponer los alimentos en una mesa para que los comensales se sirvan libremente tiene su origen en los banquetes de la antigüedad clásica. No obstante, el concepto moderno de buffet surgió en la Francia del siglo XXVII. Debe su nombre al aparador o mesa auxiliar donde se coloca la comida distribuida en grandes fuentes de manera vistosa y atractiva para los clientes. Realmente,se trata deuna forma de facilitar el servicio para un gran número de personas. Es por ello que con la afluencia del turismo en Europa durante la década de los 70 se produjo la proliferación del buffet. Para muchos, la evolución del mismo ha sido fundamental para el posterior desarrollo de lo que hoy conocemos como show cooking. En los últimos años, ha aumentado el número de aficionados a la cocina. Los programas de televisión dedicados al mundo de los fogones gozan de gran audiencia y las webs de recetas y gastronomía reciben millones de visitas. La elaboración gastronómica se ha convertido en un espectáculo, no sólo desde el punto de vista de la finalización de los platos, sino también desde el proceso de elaboración de los mismos. El concepto show cooking (cocina en directo) está actualmente en alza. Se trata de un acontecimiento gastronómico en el que el chef prepara los platos delante del cliente, comenta los productos y explica los procedimientos de elaboración. Los comensales no sólo disfrutan de la comida sino que, además, contemplan un espectáculo culinario y reciben una clase magistral de alta cocina. También existen propuestas en las que los clientes pueden cocinar sus propios platos con el correspondiente asesoramiento del chef y su posterior degustación. El teppanyaki, show cooking oriental Otra modalidad de cocina en directo es el teppanyaki que surgió en Japón a mediados de la década de los 40 con la influencia occidental en la isla. En japonés, “teppan” significa plancha y “yaki”, asado. Gracias a su espectacularidad, este show cooking oriental empezó a gozar de gran popularidad por parte de los extranjeros. Con el tiempo se ha exportado prácticamente a todo el mundo. Una mesa adaptada a una plancha central se convierte en el núcleo alrededor del cual se sientan los comensales. El chef manipula con destreza los productos haciendo participar a los clientes que disfrutan del espectáculo. Las exhibiciones de corte suponen una demostración de habilidad con los cuchillos. También caben malabarismos con los utensilios y los alimentos. Los números con fuego son de los más aclamados por el público. Cocina abierta en La Curiosidad Algunos consideran la cocina abierta como una variante del show cooking. Se trata de crear un espacio común integrado donde se establece una conexión visual entre los comensales y lo que ocurre dentro de la cocina. En consiguiente, la estructura arquitectónica de los restaurantes con esta oferta está diseñada con el objetivo de eliminar las barreras sala-cocina. Una ventaja que presenta la cocina abierta, respecto a otros conceptos expuestos anteriormente, es que la interacción del cliente es voluntaria. Sólo tiene que centrarse en “el otro lado” si lo desea y no hay ningún tipo de estímulo que interrumpa su libre albedrío. Algunos establecimientos disponen de una cristalera que separa ambas estancias de manera que olores, humos, ruidos y temperaturas no interfieran en la sala. Sin embargo, existe la oportunidad de presenciar el funcionamiento de la cocina y la elaboración de los platos. Higiene, limpieza y excelente trato al producto Por otra parte, cada vez son más los clientes que se interesan por ver las cocinas de los restaurantes. De alguna manera, el poder observar los entresijos del cuarto de fogones transmite confianza. Existen establecimientos que reciben a sus visitantes con un tour por las instalaciones internas del local. Otros, como La Curiosidad, han externalizado estas zonas de manera que todo queda a la vista. Para ello es imprescindible tener un exquisito cuidado con las condiciones de higiene y limpieza de la estancia y el personal, la calidad y frescura de la materia prima y el excelente trato al producto. La Curiosidad presenta su propuesta de cocina abierta, en este caso, separada por una angosta cristalera que deja pasar sólo lo interesante para el cliente. Desde cualquier punto del comedor puede divisarse toda la cocina y lo que en ella sucede. Cabe la posibilidad de observar la calidad de las instalaciones, los productos, su tratamiento, y la elaboración de recetas. Esta disposición ha despertado el interés de muchos aficionados a la alta cocina. Por otra parte, Mauro Barreiro tiende, cada vez más, a la finalización de los platos en la mesa de los comensales. El personal de sala expone una narración de los elementos que lo componen y suelen servirlo o añadirle alguna salsa o parte de la guarnición como colofón final. Los comensales se fusionan con el equipo del restaurante en una perfecta simbiosis que culmina con la degustación de los platos que han sido cocinados en directo a la vista de todos. Desde la mesa pueden sentirse los latidos del corazón de La Curiosidad. Desde la sala puede verse todo lo que ocurre en la cocina abierta de Mauro.