Cabracho, el rey de los patés

Sin duda alguna el paté más conocido es el paté de cabracho. Hoy se ha convertido en el rey de las mesas en la Navidad y es ya, sin ser de aquí, casi un plato típico de la provincia. Se realiza con rascacio o con gallineta y lo introdujo en la provincia en 1980 el cocinero Fernando Córdoba que lo aprendió a hacer en el restaurante El Molino de Puente Arce en Santander. El plato sigue siendo una de las estrellas del restaurante El Faro de Cádiz. Además de esta versión, el gran clásico, se pueden encontrar también otras dos versiones interesantes en la provincia. Una es también muy veterana, la del bar Er Beti, en la calle Misericordia de El Puerto de Santa María y la otra es la que elabora el cocinero Antonio Alzola Rojas en el restaurante Maypa de Jerez, en el polígono empresarial. Aquí el paté se acompaña con una crema de aguacates y otra de limón que también son de "jartarse" de untar pan.

El paté de la Sierra de Arsenio Manila

El queso payoyo de la Sierra de Cádiz tiene cada día más usos en la cocina gaditana. En Arsenio Manila lo añaden a un paté de pollo. La fórmula comenzaron a servirla hace dos años y desde entonces es un fijo ya sea en la carta del establecimiento o en su chiringuito vecino Bebo Los Vientos, situado en la playa de la Victoria. Para acompañar el paté, una mayonesa, hierba limón y sus tostaditasPaseo Marítimo. Cádiz

El paté de conejo de la Casa de las Piedras

Suave paté realizado con conejo. Lo sirven con tostaditas para untar y como contraste una crema de higos, muy en la línea de los contrastes que le gusta hacer al cocinero Francisco Javier Pérez Menacho, conocido como "Nene", uno de los cocineros innovadores más interesantes de la Sierra de Cádiz.Calle Las Piedras. Grazalema

El foie de rape del Mesón El Copo

Un clásico de El Copo, un plato creado por el propio Manolo Moreno, el fundador del establecimiento y que es una versión marinera del foie de pato. Está realizado con hígado de rape, que maceran con especias y que luego cuecen consiguiendo un personal paté que sabe a mar pero tiene la textura de una crema espesa.Calle Trasmallo (Palmones). Los Barrios

El paté de perdiz al Pedro Ximénez de Feduchy

Lleva ya varios años en carta, desde el 2011. El cocinero Roberto Sánchez aromatiza su paté de perdiz con un golpe de Pedro Ximénez lo que le da unos matices dulces. Se acompaña de mermelada y algún toque de fruta. Calle Pascual Junquera. Conil

El paté ibérico de Casa Lazo

Suelen servirlo para desayunar y como pareja de baile con los molletes. Lo elaboran ellos mismos con taquitos de jamón partidos muy finos y manteca blanca. Hace ya varios años que lo tienen y se ha convertido en uno de los platos que distinguen al establecimientoCalle Barrié. Cádiz

El paté de espárragos y gambas de La Duquesa

Un clásico de este restaurante y uno de sus primeros platos creativos. Miriam Rodríguez señala que "esta receta de mi madre, la del paté de espárragos y gambas, es uno de nuestros grandes secretos. Ni esta receta ni la del paté de perdiz se la decimos a nadie. Sólo la conocemos ella y yo". De sabor suave, con el toque ligeramente amargo de los espárragos de campo se sirve con un poco de mayonesa y tostaditas para untar hechas en el propio establecimiento.Carretera Medina Vejer. Medina

El recuerdo del Tragabuches de Albalá

El recuerdo del Tragabuches es un edificio de tres pisos. El bajo es una mousse de foie de pato. Encima una capa de queso cremoso y el ático es de manzana caramelizada, lo que le da un toque crujiente. Israel Ramos lo estrenó en su establecimiento de Jerez hace ya varios años como recuerdo por su paso por El Tragabuches, el restaurante donde se inició el movimiento de la cocina andaluza innovadora. Allí lo aprendió y ahora lo versiona en esta tapa que se sirve con sus tostaditas y una crema también de manzana para acompañarDivina Pastora. Jerez

El paté de perdiz del restaurante El Duque

Este plato es uno de los pioneros de "la nueva cusin" de Medina, de los que comenzó la revolución más que aplaudible que tiene lugar en esta población de La Janda y donde se va a peregrinar para comer bien y luego besar más que al santo, a los dulces de la Sobrina de las Trejas, donde termina siempre una peregrinación a Medina. El plato lo creó el cocinero José Luis García allá por el año 2005. La perdiz se mezcla con los higaditos del propio animal y unos poquitos de pollo de campo. Se añaden unas especias, un vinito, un poquito de mantequilla, gran picaito y al horno. Se sirve frío y con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.Avenida del Mar. Medina

El paté de caballa de El Arriate

Un original paté que el cocinero David Méndez elabora partiendo de un guiso de fideos con caballas, pero sin fideos. Así que lleva verduras y la carne del pescado, todo triturado. Por encima lleva una gelatina de oloroso y se acompaña de una mayonesa de puerros asados. No faltan, evidentemente las tostaditas para el untamiento. El plato lleva ya 3 años en carta y lo tienen cuando es temporada de caballas. Esperan que a partir de marzo ya lo puedan ofrecer.Calle Los Moros. El Puerto de Santa María

El paté de ortiguillas y langostinos de El Volapié

Lo sirven en una lata de conservas. Son ortiguillas capturadas en la zona y frescas que se sirven en paté y con unos tropezones de langostinos. La tapa la creó la cocinero Paloma Morales en 2014 y se ha convertido en una de las más vendidas en este pequeño bar del centro de Chipiona. Lo sirven con un langostino como adorno y un toque de mayonesa.Calle Isaac Peral. Chipiona