Pablo Mariñas Robles (Cádiz, 1982) es un cocinero joven pero que ya cuenta con una trayectoria y un bagaje a sus espaldas muy importante. Ha estado con algunos de los mejores chefs del país, como Dani García, y tras unos años llenos de estrés, ha decidido ser profeta en su tierra con la apertura de Gastrológico, un concepto absolutamente diferente a todo y donde lo que busca es su propia felicidad y, con ello, la de sus clientes.

—¿Quién es Pablo Mariñas?

—Un niño que nació en Cádiz el 21 de enero de 1982, con una madre que tenía entonces 22 años y es maravillosa y un padre marino mercante. Mi madre, Eulalia Robles Rábago, desde pequeña aprendió a cocinar en su casa. Ella es una entusiasta de la cocina. A los cinco nos mudamos a Málaga por cuestiones de trabajo de mi padre y a los 10-11 años mi madre me empezó a dar la oportunidad, con su supervisión, de hacer la cena para mi hermano, que tiene cinco años menos que yo con elementos y productos que ella me iba dando. Me aconsejaba y me decía cómo se hacía un huevo, un puré de patatas, etcétera. Cosas básicas.

Ahí ya me nació un gran interés por la cocina que no se fue manifestando en lo siguientes años porque me dediqué más a los ordenadores. A los 16 años me volví a Cádiz. Estudié en el Instituto Columela y acabé. Después de eso empecé en desarrollo de aplicaciones informáticas. Cursé el primer trimestre y hubo un día que miré a mi alrededor en clases de programación y dije que yo no quería vivir así, todo el día sentado delante de un ordenador.

—Y entonces hizo un giro de 180 grados a su vida...

—Yo ya en aquel entonces tenía un amigo que trabajaba en la hostelería, de camarero en Canarias, y como fue después del primer trimestre, yo decidí no tirar el resto del año y si quería cambiar a la hostelería, y estudiar en la Escuela, decidí que lo mas correcto después de lo que había pasado era probar a trabajar en la hostelería antes de empezar a estudiar.

Fui a Fuerteventura, a Morro Jable, y estuve trabajando en un hotel. Empecé desde lo mas bajo, fregando ollas, platos y también en sala. El trabajar al principio de camarero me ayudó mucho a entenderlos. Siempre ha habido un gran problema entre la sala y la cocina. A mí me enseño mucho cuando llegué a jefe para saber cómo gestionar la relación con la sala y que éramos un equipo y no dos que luchaban entre sí.

Desde Fuerteventura, cuando llegó la época de preinscripción, se lo encargué a mi madre. Me echó una prescripción a la Fernando Quiñones en Valcárcel. Me aceptaron, entré e hice el técnico superior en restauración.

—¿Y cómo empezó a escribir su propio libro en este mundo?

—Hice prácticas en el Parador Atlántico y posteriormente me fui a Barcelona a hacer un stage o unas prácticas en el Espai Sucre. Yo me fui de Cádiz porque no tenia aquí lo que quería asumir de conocimiento. Yo sabía que era el momento de formarme mucho. Era el momento de aprender y experimentar.

Soy una persona bastante pesada y el Espai Sucre no era un lugar fácil para entrar en ese momento porque en el año en el que estuve, Jordi Butrón, el dueño de Espai Sucre, lo nombraron el mejor pastelero del mundo. Había una lista de espera muy grande pero yo soy muy pesado y mandé tropecientos mil correos. Me contrataron de prácticas y fue de los sitios donde más aprendí. Yo empecé de pastelero, al revés que todo el mundo. Era un restaurante que se cenaba a base de postres, menú cerrado, eso no quiere decir que sean dulces en exclusiva. Pueden ser muchas cosas. Además por un estudio del equilibro de los sabores que para mi gusto es pionero en muchas cosas.

Viví en una gran ciudad como Barcelona y en esos años era espectacular. Estamos hablando de 2004 más o menos.

De allí me fui a Sevilla, al Egaña Oriza. Por cierto, mis condolencias a la familia porque murió la mujer del señor Egaña. Era una hostelera de la antigua escuela. Allí aprendí muchísimo, sobre todo de un pastelero de la vieja escuela que se supo adaptar a la nueva.

—Hasta que llegó a su vida Dani García...

—Formé parte del equipo de apertura del M Fusión Hotel, que está justo enfrente de la Giralda, y después de estar allí vino la remodelación del Colón, que pasó a ser Gran Meliá , donde Dani García colaboraba ya con Meliá. Éste abrió un concepto nuevo que para mi gusto fue el primer gastrobar que existió. Después se ha huido de este concepto porque se ha denostado de una manera bestial.

Del Colón me fui a Marbella y empezó el proyecto de La Moraga de Dani García, y estuve en el de Puerto Banús, que era un bombazo y ahí era segundo de cocina. Después me mandaron a abrir La Moraga de Córdoba. Ya iba yo haciendo aperturas. De ahí pues ya empecé mi andadura en Palma de Mallorca. En Córdoba ya era chef y ya empecé el Castillo de Son Vida llevando el restaurante gastronómico.

De ahí también fui chef ejecutivo de Son Net, que esta en Puig Punjent, un pueblo del centro de Mallorca, un hotel boutique precioso.

Después acabé abriendo el Mi Mallorca para la cadena Meliá. Era un concepto nuevo que se introducía, personal muy moderno, imagen muy moderna, la comida, el look, toda la nueva ola que había de gente tatuada, con duros, que vende mucho también. Abrí el hotel y después estuve como tres años de asesor gastronómico privado y asesoraba a pequeñas compañías hosteleras, restaurantes, negocios que no iban bien que necesitaban mejorar. Un Chicote sin cámara.

—Hasta que hizo otro giro de 180 grados con Gastrológico.

—Al cabo de un tiempo decidí emprender en mi ciudad natal. Decidí que había un concepto que podía funcionar y que cubría unas necesidades de mercado, que quizás no fue era fácil de vender en una ciudad como Cádiz, que era mejor idea montarlo fuera de Cádiz, pero que yo aposté por esta ciudad y eso fue un convencimiento total de que este concepto, que ya existe en otros sitios pero a lo mejor la forma de trabajar en Gastrológico sí es original. La idea principal es que pensé una frase que tenía mi abuelo Gonzalo Robles, que era ingeniero de los astilleros, y siempre me acuerdo que encima de su escritorio había un cartel que decía:“No hay cosa mas sana que hacer lo que a uno le da la gana”.

Y después de una etapa de mucho estrés, mucha responsabilidad, esa fue una de las cosas por la que quise reinventarme. Seguí trabajando en mi pasión, que es la cocina, pero de otra forma, con otro método, en el que yo sea el primero que lo disfrute. Eso es Gastrológico y eso lo conecta con aquel cartel de mi abuelo.

—Por lo que se ve en su experiencia ha puesto en marcha muchos nuevos proyectos. ¿Disfruta especialmente creando nuevas criaturas?

—Yo disfrutaba mucho de las aperturas. También tienen un componente de estrés y adrenalina altísimo. Me di cuenta con el paso del tiempo de que a lo mejor lo que tenía era un enganche a esa adrenalina. Lo que pasa es que esos años de tanta adrenalina y estrés me gustaría hacer visibilizar que es una auténtica locura. No es una recomendación ni que nadie lo tome como lo que hay que hacer. Si no controlas bien tus descansos, tu alimentación, cómo te tomes las cosas, el estrés te destroza.

La cocina es maravillosa, tiene un espacio de creatividad grandísimo, pero es un trabajo al que hay que dedicarle muchísimo esfuerzo y debes querer sacrificar muchos momentos de tu vida por ello. No puedes pretender estar saliendo con tus amigos y ser cocinero. Es incompatible.

—Estamos ante uno de los sectores más duros para el que trabaja

—Vas al contrario que todo el mundo. Tienes que concienciarte de que tu vida va a ir al contrario de todo el mundo establecido. Hay otras profesiones en las que pasa también. Tienes que estar preparado para eso. Te pueden vender todas las maravillas que quieras, pero para esto tienes que estar preparado y que nadie te engañe. Y vocación absoluta.

—¿Y esa competencia feroz entre ustedes mismos los cocineros también añade ese plus de tensión y estrés?

—Llegué a donde nunca me había imaginado que iba a llegar cuando empecé a estudiar y de repente me di cuenta de que no era feliz. Eso para mí fue un gran shock. Ahí fue un reventón, Hice un Michael Phelps.

Fue una mezcla . Yo soy muy entregado trabajando, la suma de muchos componentes. Muchas horas, mala alimentación, mucho estrés, falta de descanso. Cuando abro el Mi Mallorca acababan de nacer mis dos hijas mellizas. Eso fue una locura y el cuerpo te va dando avisos y no quieres hacerle caso.

—¿Qué ha buscado en Gastrológico, qué intenta trasladar aquí?

—Lo primero, que queríamos era ser felices trabajando en una pasión, siguiendo por mi pasión y tenía muchas ganas de transmitir, de divertirme cara a cara con el cliente desde el minuto cero; crear un ambiente privado, agradable, curioso, diferente y atrevido para los clientes. Para mí igual. Tengo un grafiti de tres metros por cinco en la cocina porque me encantan. Si tú eres feliz haciendo lo que haces, a los clientes les trasladas esa felicidad. Creo que es un buen motivo para montar Gastrológico.

Aparte me entraron ganas de emprender, como una empresa, no solo como autónomo, encontré la oportunidad, Kuantto nos echó una mano, además de CADE y Andalucía Emprende. Pero la gran valedora de Gastrológico es mi madre. Esto no existiría sin ella. Aparte de ser una madre espectacular, tiene una ternura y una empatía que yo he visto en muy poca gente.

—Viene a un proyecto a emprender donde había gente que le decía que no lo hiciera en Cádiz, pero su principal problema no fue ese, sino que llegó la pandemia al poco de abrir...

—Abro en diciembre de 2019, cuando en teoría el Covid ya estaba aquí según dicen los expertos. En 2020 llegó lo que llegó, en el momento de darnos a conocer con un concepto nuevo y lo complicado es comunicar ese concepto. Y a partir de ahí el letargo con gastos altos. En cuanto pudimos ir abriendo progresivamente y fuimos adaptando nuestros eventos a las restricciones y cuando ya se acabaron pudimos volver a hacer lo que queríamos pero empezando de cero. Realmente lo que hemos hecho es una reapertura.

—¿Y la gente de Cádiz está respondiendo?

—Sí, la gente se va muy contenta de todos los eventos que hacemos. Creo que logramos transmitir esa alegría y felicidad y se la logramos transmitir al cliente y sacar felicidad con lo que hemos pasado, era lo mas complicado. Estamos fidelizando a clientes, el campus estamos súper contentos con él porque nos lo pasamos muy bien con los niños. Ahora sacamos productos nuevos porque es el año para hacerlo. Vamos a proseguir con las clases intensivas de cocina básica y media para adultos; vamos crear unas clases extraescolares para menores de cocina; catas de productos; proyectos de reuniones de coworking para reunirnos y conocernos y tratar de hacer un poco de fuerza; también tenemos un proyecto muy chulo para el Mundial de fútbol.

—Antes ha hablado de referentes. ¿Quiénes han sido y qué le han aportado?

—Jordi Butrón, el atrevimiento de crear un concepto tan diferente y el estudio que tienen en el Espai Sucre de los sabores; de Egaña Oriza y de compañeros que tuve allí, lo que era la cocina tradicional bien entendida, bien servida, el tratamiento del producto; con Dani García, la cocina con tradición y contra la tradición, que es una frase de él. O porque pensemos que algo se ha hecho así toda la vida, no tiene que ser la manera que te dé los mejores resultados. Por ejemplo, el ceviche tradicionalmente está desequilibrado. Pues lo coges y lo equilibras y sigue siendo un ceviche.

—¿Hay mucha vanidad en vuestro sector?

—Yo diría que la mayoría de los chefs creativos, como toda persona creativa, tiene su ego y eso es inherente. Una persona creativa sin ego no creo que exista. Que la sepa dominar, no dominar, que te domine a ti o tú la domines, es capacidad de cada uno y opción de cada uno.

—¿Tiene muchos tatuajes?

—Y mas van a caer. Tengo simbología en todos ellos y es personal, pero también mi piel es un espacio total para la creatividad de muchos artistas del tatuaje que conozco, sobre todo dos y prácticamente uno, que es Javi Galien, de La Mar de Tinta, que es de los mejores tatuadores de estilo japonés que hay en el mundo y tengo la suerte de que es gaditano y muy amigo mío.

"La cocina es maravillosa pero tienes que dedicarle mucho esfuerzo y estar dispuesto a sacrificarte”

—¿Cómo cocina para usted mismo? ¿Con qué disfruta?

—Con un huevo frito con patatas. Un puchero y un huevo frito con patatas, un gazpacho. Si ya nos ponemos, me pondría un plato de cada. Un buen pescado fresco, mato por ello. Una dorada fresca, una corvina, un robalo, me vuelve loc

o el pescado. También la carne, pero si tuviera que elegir una última cena sería un huevo frito con patatas, un salmorejo y unas croquetas de mi madre.

—Su madre le plantó esa semilla cuando era un niño. ¿Cree que usted ha podido plantar esa semilla a todos esos chicos que están pasando este verano por el campus?

—Por supuesto. Me ha sorprendido mucho el interés que tienen sobre todo. Todos los niños que han venido al campus tienen un interés bestial por la cocina, por aprender a cocinar y, sobre todo, por probar, que es una de las condiciones que les ponemos es que hay que probarlo todo. Soy consciente de que sí porque nos preguntan por las clases extraescolares, hay padres que me mandan fotos de los niños cocinando, lo que quiere decir que mi método de enseñanza es efectivo porque es eminentemente práctico. Las recetas escritas se las llevan el último día y las ven el último día porque tiene que aprender a no ser el robot de un papel, sino a aprender a cocinar.

Mariñas enseña sus tatuajes en los dedos con la leyenda 'Chef Life'.

—¿Ha sido un cocinero a fuego lento en la vocación?

—Tenía dos cosas que me gustaban, una era la informática pero no me quedé con el “y si”. Yo sabía perfectamente lo que había porque me había ido a Canarias pero mi pasión, que fue creciendo por años, porque cada vez que aprendía cosas quería saber más, y como todo el mundo he tenido referentes y he podido a trabajar con ellos, pero también he aprendido mucho sobre que no quería hacer. Eso es lo que me ha ido formando. Esto está bien pero lo que no está bien también hay que tenerlo en cuenta.

"Después de tanto estrés, en Gastrológico puedo seguir con mi pasión de la cocina y también ser feliz”

—¿En qué estado se encuentra ese bebé que ha visto nacer?

—Ese bebé ya ha aprendido a andar. Se hace sus trechos solos pero queda mucho. Estamos en el primer año de darnos a conocer y las cosas tienen que ir poco a poco. Estamos en un momento ademas de muchos cambios y muy convulso y estamos tratando de navegarlo.

—Dice que es un concepto diferente. ¿A qué se refiere con ello?

—Para empezar es un restaurante privado. Funcionamos como un restaurante privado, como un centro de formación, como un restaurante también para empresas, para eventos de amigos familiares y lo que sea y la atención es totalmente personalizada y nos adaptamos al cliente lo mas que podamos porque es nuestro gran valedor.

—¿Cómo le gustan que le llamen, chef o cocinero?

—A mí me gusta que me llamen cocinero. Soy cocinero porque me gusta cocinar. Te llaman chef porque has llegado a ello, soy el chef de Gastrológico pero a mi me gusta llamarme cocinero. 

Para mí ser chef es saber gestionar una plantilla y saber hacer un equipo de cocina; mantener esa plantilla ese equipo en armonía; crear un concepto de carta interesante para los clientes principalmente y para la propiedad; y después tener una capacidad de gestión de la cocina en todos sus aspectos. De gestión económica y de recursos de la cocina. También tener experiencia en los riesgos laborables que entraña la cocina. Un profesional a la cabeza de un equipo de profesionales de la cocina.

"Cuando enseño a los niños me gusta que aprendan a cocinar y que no sean un robot siguiendo un papel”

—¿Estamos en un momento de auge de la gastronomía pero con ello también esta la cara B, la de la de la falsedad?

—Evidentemente cuando hay un negocio que da dinero, salen como setas. Yo reivindico como cocinero y persona que ha trabajado en la hostelería durante tanto tiempo, que la gente que no sea hostelera cumpla la primera regla de cualquier inversor: si no entiendes del negocio en el que vas a invertir, asesórate. Lo mejor que le podía decir a cualquier persona. Asesórate bien, gasta dinero en ello porque es barato a corto y medio plazo. Es una inversión muy importante. 

A veces ves falta de profesionalidad en el sector y no solo lo digo yo. Pero esto es consecuencia de haber tratado a la hostelería como la hemos tratado desde hace mucho tiempo. Es que si nos hemos cargado la gallina de los huevos de oro que teníamos en la economía española a base de darle martillazos en la cabeza, ahora no nos podemos echar las manos a la cabeza, sino lo que habría que hacer es regular.

—Cuando sale a comer a otros sitios, ¿es muy crítico?

—Soy muy selectivo adonde voy. Soy una persona que me adapto. Suelo elegir por el estilo de cocina que hacen. Para mí ir a comer, ademas de una pasión y un disfrute es un momento también para poder influenciarme. Y aprender. Por eso elijo mucho donde voy y suelo tener una lista de sitios pendientes por visitar.

—¿En qué es usted un crack a la hora de cocinar?

—La cocina a baja temperatura, los arroces se me dan muy bien. Le he dedicado mucho tiempo de mi vida profesional, he aprendido de muchos cocineros que estaban en partidas de paellas diferentes cosas y yo tengo mi método personal y creo que funciona bastante bien. Una clave es entender el grano de arroz. Saber cómo se comporta, en qué situación, eso es muy importante. Y además es un plato muy representativo de la gastronomía española. Yo no me haría un plato solo porque no soy de cocinar solo para mí. Llámalo deformación profesional, pero soy de cocinar por lo menos para una persona más que para mí porque así me esmero mas. En mí no me esmero. Vivo de la satisfacción del que come. Me alimenta mi felicidad.