Entrevista a Mario Jiménez Córdoba | Chef ejecutivo de El Faro “Estamos hartos de gente que busca la revolución en todo”

  • Nieto del fundador del emblemático restaurante, afirma que su objetivo es la evolución sin perder las raíces y se muestra preocupado por la actual situación de la hostelería

Mario Jiménez besa un pargo en el restaurante El Faro. Mario Jiménez besa un pargo en el restaurante El Faro.

Mario Jiménez besa un pargo en el restaurante El Faro. / Julio González

Apenas tiene 30 años y dirige la cocina del negocio familiar, el restaurante El Faro, uno de los emblemas de la hostelería gaditana. Como él mismo dice, lo suyo no es una historia romántica de un tipo que se ha criado entre los fogones del restaurante, tanto que primero estudió Relaciones Internacionales en Madrid. Gran aficionado al Cádiz, tiene a sus padres como grandes referentes. En sus manos está la evolución tranquila de un negocio que avanza y se moderniza a la vez que no puede perder su esencia en el momento más complicado al que nunca se ha enfrentado la hostelería, a un enemigo desconocido llamado Covid-19.

—Usted estudió Relaciones Internacionales antes de dedicarse a la hostelería. ¿Le llegó la vocación tarde?

–Yo no he nacido con un virtuosismo para la cocina pero sí para empeñarme, ponerle dedicación, tener humildad, ser constante en mi oficio para ir escalando poco a poco. No soy el más virtuoso técnicamente, soy totalmente consciente, no soy el que mejor guisa, pero lo inherente para mí, lo que me viene dado de la familia no es tanto el nivel que pueda tener a nivel culinario, que lo he ido aprendiendo, sino la dedicación, el esfuerzo y el echarle horas. Eso para mí es lo más importante. Aprendí a cocinar realmente cuando estaba en el erasmus en Holanda y con los productos de allí empecé a hacer mis guisos. Cocina de subsistencia. Ya después vas tirando de memoria y te influye el haberme criado con mi abuela materna, Pepi, que estaba en el restaurante siempre y de los guisos, esas habichuelas, de pelar judías de chico, cómo hacía lentejas, cómo guisaba mientras que yo le montaba un tenderete en la cocina que ni se podía mover. Todo eso acaba en tu memoria. O los pestiños con mi tía Carmela, una hermana de mi padre, los rosquitos... De mi tía Paqui sus croquetas, la raya en tomate y otros guisos.

Ese vínculo ha existido siempre pero no ha sido de una manera directa. Nunca he sentido una presión para dedicarme a esto. Al final tengo unos recuerdos románticos, una cosa súper bonita.Y

por descontado cómo cocina mi madre. Yo sigo flipando porque ella hace los calamares rellenos con tres cosas y no entiendo como cogiendo sólo cebolla, vino blanco que no es de alta calidad y patas de calamares es increíble. Intentas replicarlo y no te sale. Los higaditos de pollo encebollado que hace son bestiales.

–¿Qué es más importante en la cocina, el talento o el trabajo?

–Es como en la vida, la potencia sin control no vale para nada. Si la potencia es el talento, el talento sin control, sin una cabeza bien amueblada, sin unos valores, sin una ética del trabajo, sin una filosofía con la que tú quieres que tu equipo trabaje, el talento no vale para nada. Hay gente con mucho talento, jóvenes con mucho talento pero el estilo de hostelería por el que se han declinado tiene un recorrido muy corto. Lo que siempre me han enseñado es la constancia. Nosotros abrimos de lunes a lunes y ni ahora nos planteamos cerrar.

–¿Ser de la familia le obliga a tener una mayor exigencia?

–Le cuento la anécdota perfecta. Cuando empiezo mis estudios en la escuela de Hostelería de Sevilla yo soy Jiménez de primero y por eso la gente no me tiene fichado. Soy un chavalito que empieza y me acuerdo perfectamente que estaba allí muy bien y uno de los días le digo al jefe de cocina que mi tío era muy amigo suyo, mi tío Fernando. Cambió todo desde ese día a peor. En el momento en el que se supo que yo era Córdoba de segundo apellido la exigencia subió muchísimo como si yo fuera tan estúpido de que si tuviera conocimiento iba a estar pagando mi familia unos estudios. Cambió totalmente.

–Y una vez que sale de la Escuela Superior de Hostelería y empieza a trabajar, mucha gente le habrá dicho que lo ha tenido fácil por ser quién es.

–Claro, yo soy el nieto de.. Mis apellidos son Mario el hijo de o el nieto de. Es una presión añadida. Quien diga lo contrario es mentira pero tampoco lo uso como excusa cuando las cosas no salen bien. Si no salen bien es porque yo la habré fastidiado, pero no por tener unos apellidos o porque la presión es superior. A mí las excusas baratas no me gustan nada. Soy una persona que de tanto autocrítica que tengo me machaco a mí mismo. Hay cocineros que tendrán mejor paladar, muchísimo más talento, que serán mejores pero la autocrítica que yo tengo se la conozco a poca gente.

–Pero ya es Mario Jiménez, se ha hecho un nombre por sí solo.

–Es lo que tengo tatuado aquí. Para mí la base es esta “sólo una evolución tranquila”, Just a quiet evolution. Eso fue una frase que me dijo el periodista Jesús Terrés, el de Nada Importa, que me dijo que no hacen falta revoluciones cuando todo está bien, sólo una evolución tranquila. Esa frase fue bestial y con lo que mi vida cambió cuando le diagnosticaron la enfermedad a mi padre, el tatuaje me lo acabé la noche anterior. Era como ahora, más que nunca ahora tiene que ser una evolución tranquila. Estamos hartos de gente que revoluciona todo, pero para el yaísmo, el ya. Esa ansiedad por querer reconocimiento y todo ya. Las cosas tienen que ir lentas.

"Hay personas que piensan que somos demasiado antiguos y que le vamos a dar un sablazo y eso no es así”

–Evolución frente a revolución ¿Cómo se entra con sus ideas para ir evolucionando la carta sin perder la esencia? ¿Es complicado?

–No podemos vivir de la dictadura del cliente pero sí que hay que escucharlo. Como tú solo hagas caso a lo que te diga la clientela jamás evolucionarás en nada. Estamos en un tipo de restaurante en el que el cliente siente la confianza de la casa para poder decir las cosas que no les gustan o lo que cambiaría. Esa exigencia es buena y hay que saber medir también las críticas de la gente porque tú tienes también tu camino. Yo le digo al equipo que la gente echará de menos algunos platos tradicionales pero hay que evolucionar. La clientela también tiene que evolucionar. Hay que ir también a por una clientela. La de 70 u 80 años es la que tenemos que buscar en gente joven para que dentro de 40 años sigan viniendo, Hay que fidelizar a nuevas generaciones y eso pasa también por, sin perder tu esencia, ir metiendo platitos y cosas.

–¿Y estáis captando a nuevo público?

–Me sigue sorprendiendo a veces cuando hablo con gente de Cádiz y me dicen que nunca han estado en El Faro. Creo que hay un prejuicio muy grande en esa línea que el ticket medio de El Faro es prohibitivo y es algo con lo que me choco contra una pared después de cuatro años porque no lo entiendo. Yo me pegué un homenaje hace varias semanas con mi pareja en la barra por 40 euros. Al final creo que no somos suficientemente cool y alternativos para los jóvenes pero tampoco para la jet-set. Es como que la gente no sabe dónde encasillarnos. Por el espacio parece que la gente viene con una predisposición de que esto como es antiguo y de toda la vida me va a pegar un sablazo y eso no es así. Si miras cualquier restaurante que hay en la provincia y que tenga productos tipo carabineros, pescados de roca a la sal o a la brasa, todos nos movemos en el mismo rango de precios, porque yo me muevo en otros sitios. E incluso yo con precios mas ajustados a veces.

–¿No cree que existe ahora una especie de hoguera de las vanidades en el cliente con gente que acude a determinados restaurantes con el objetivo de salir a las redes sociales y enseñarle a su entorno que ha estado con este u otro chef?

–Nosotros no somos un restaurante cool en el que la gente venga y suba una story pero intentamos mantener una línea de trabajo. Sabemos cuáles son los atajos y el libro de instrucciones para llegar a lo que la gente busca. Mañana hacemos ciertos cambios en la carta y esto se empezaría a petar y vendría otro cierto público. Ahora bien, aquí tratamos de hacer una cocina única, que puede gustar más o menos, y que la propuesta de platos en la barra sea única. Yo hago una propuesta que el que venga aquí identifique siempre a El Faro que es lo que yo le digo siempre al equipo. El Faro siempre tiene que ser reconocible para la gente pero hay que incorporar nuevos platos que le den otro aire y que se conviertan en nuevos clásicos.

–¿Y fuera de El Faro cocina en su casa?

–Cuando más he cocinado ha sido en el confinamiento. No me cuido tanto como me debería cuidar pero al final los días libres siempre quiero comer fuera. Cocino y el congelador está lleno de tupers y de guisos. En el confinamiento he tenido la mente un poco despejada y he hecho más.

–¿La cocina es arte, es un proceso creativo?

–Yo le intento decir a la gente, al equipo de cocina, que pese a que se hagan 200 o 300 tortillitas por servicio, todas tiene que salir bien, Cada plato que sale es un examen, es como una pieza de madera que hace un artesano. Aunque se cocinen en hornos y otras cosas, tú eres es el que le da el punto. ¿Si somos un arte o no? No sé muy bien qué decir. Si nos quedamos del arte por la parte de la artesanía sí, el problema es que el arte está llevando al artisteo. Hay demasiado satélites alrededor de la gastronomía. Hay demasiada gente. Yo pensaba que los palmeros acompañaban a los flamencos, pero hay mucho más palmeros en otros sectores que en el flamenco.

"Con la situación actual de la pandemia que vivimos, te da mucho vértigo que todo se pueda ir al garete”

–¿Cómo está afectando la pandemia? Todavía parece que la cosa va a ir a peor.

–De momento estamos abriendo por las noches y esperando acontecimientos. Pero el problema es que no hay gente en la calle. Hay una realidad muy dura y es que a la gente le encanta comer en la calle pero somos un sector muy prescindible. ¿Por qué? Somos el sector donde la gente como va a disfrutar se puede pensar que se relaja mas y tenemos que estar más vigilantes que otros lados, Uno no va a la farmacia a disfrutar o al banco o ala charcutería, va a elegir, compra y se va. Aunque hace lo mismo por con un tiempo ocioso. Por eso creo que hay gente a la que le cuesta adaptarse pero hace falta que los profesionales de los sitios que está en contacto con el público sepan perfectamente dónde están las líneas rojas. Nosotros estamos abiertos por las noches. Aquí hay que cerrar antes de las once. Ahora mismo si un cliente llega a las nueve no les puede ofrecer un menú de degustación. Nosotros estamos potenciando el delivery (servicio a domicilio) pero está extendido hasta un cierto punto.

Al final lo importante es que venga gente y que quiera entrar en un sitio, aunque sea para gastarse 15 euros, porque no estamos en disposición de perder a ningún cliente por caprichos de la dirección porque yo soy un intransigente. Nos tenemos que bajar los pantalones y hay que adaptarse diariamente las circunstancias que tenemos.

Esta es la primera crisis que a mí me toca vivir, porque la anterior estaba estudiando y vives en los mundos de yuppie, Esto es nuevo para todos y para mí es la primera vez que toca eso y sé que todo lo que he tenido en mi vida es gracias a El Faro y al esfuerzo de mi familia y te da vértigo que se pueda ir todo al garete. Tienes el sentido de la responsabilidad de llevar a la obsesión de que no te deja dormir. Estar todos los días con una intranquilidad de no saber por donde tirar y hay que tener la mente muy fría pero yo soy muy temperamental y muy intenso.

–¿Le molesta que a la hostelería les pongan en el foco? Muchas de las medidas han sido tomadas en contra vuestra.

–Está habiendo demasiada controversia con todas las medidas y todo se analiza tanto...Todo se analiza mucho a posteriori pero previamente creo que es muy complicado porque cada uno quiere barrer para su casa en este sector y todos. La de 2008 se llevó a mucha gente por delante y fue por un sector como el de la construcción pero los restaurantes seguían abiertos, no era la privación y podías decidir lo que hacer o no, pero ahora no te permiten ni abrir.

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