Una comida típica de la tierra

Tomar puchero en invierno es algo típico en Cádiz, pero muchos no conocen que su nombre surge en los fogones andaluces para denominar el contenido del recipiente de barro, también llamado puchero, donde se cocían las carnes y verduras con las que se daba de comer en varios vuelcos a toda la familia.

Al principio era una comida campesina, un tipo de alimento consumido por separado en dos vuelcos: primero la sopa con sus avíos y luego la pringá de carnes, y de los que también se obtenían nuevos platos para el día siguiente, aprovechando sus restos para elaborar ropa vieja, croquetas, carne en tomate y varios platos más.

Esto lo cuenta el gastrónomo y escritor Carlos Spínola en su nuevo libro, titulado Breviario del puchero, publicado por Ediciones Gastronómicas del Sur, S.L., con el sello Gastrosur, que ya puede adquirirse en las librerías.

La obra recoge la historia, literatura, recetas y platos derivados del puchero en cinco capítulos, que el autor ha denominado vuelcos, "como la forma de consumir el puchero". Así, tras la introducción, el libro presenta la historia y leyendas de este alimento, y las referencias que hacen sobre él escritores como Delicado, Cervantes, Emilia Pardo Bazán, el Doctor Thebussem o Dionisio Pérez, entre otros. La obra continúa con otros pucheros que se hacen en España y los de "ida y vuelta" que se enriquecían con la cultura y los alimentos de ambos lados del Atlántico, en los intercambios entre España y sus colonias en ultramar.

El segundo vuelco de la obra trata las versiones del puchero de las distintas provincias andaluzas, "donde hay pequeñas o grandes aportaciones según los productos autóctonos", comenta Spínola.

Hay un capítulo dedicado a los alimentos que componen el puchero, en el que se describe la "receta única y original". Así, detalla que los ingredientes clásicos son jarrete de ternera, trozo de gallina, hueso de jamón, costilla y espinazo, tocino salado, garbanzos, zanahorias, puerro, apio y patatas, con agua y sal. "Luego vendrán los complementos para las sopas, como arroz, fideos, pan, jamón, huevo, vino o hierbabuena, a elegir, pues son muchos los platos que del puchero se sacan".

Al final del libro, se aportan más de 25 recetas de comidas que pueden salir del puchero, ilustradas con fotos en color tomadas por el propio autor.

Carlos Spínola explica que ha tomado el nombre de breviario del libro de liturgia católica "donde se abreviaban las obligaciones religiosas del clero, y que se fue aplicando en otros ámbitos, como el jurídico, filosófico o literario, generalmente como sinónimo de breve, resumen o apuntes". Este es el segundo breviario que publica el autor, ya que hace quince años escribió otro sobre el gazpacho andaluz de verano. "En esta ocasión he querido dedicarlo al puchero, también andaluz, pero de invierno".

Con este nuevo volumen, Spínola supera los 12 títulos escritos desde el año 1990, y se da la circunstancia de que ha sido el último libro comercial impreso en los talleres de Ingrasa, donde el autor trabajó muchos años. Ahora está preparando otros libros para dar a conocer la cocina gaditana a turistas y cruceristas en varios idiomas.