Ultramarinos finos

Abre en la plaza de San Juan de Dios, en el local de Los Pabellones El Chicuco, una versión renovada de los antiguos almacenes. El sitio, especializado en productos de la provincia de Cádiz, tiene despacho y un bar adjunto donde sirven los productos a la venta en tapas

Los Pabellones tiene nueva vida. Se ha transformado de casi una especie de museo del Carnaval, en una exposición muy viva de las últimas modas gastronómicas, en una versión del siglo XXI de los ultramarinos finos, como se llamaba en Cádiz a los almacenes donde era posible encontrar productos de calidad.

El local, puesto en marcha por los hermanos Jorge y Almudena Manrique, dos personas con experiencia en el sector, pretende recrear el ambiente de los antiguos ultramarinos aunque vistos desde la óptica del siglo XXI que les llevará, por ejemplo, a vender sus productos en Internet o a servirlos ya loncheados y envasados para que puedan conservar sus características en perfecto estado durante varios meses.

En el local se ha cuidado todo hasta el último detalle. Lo primero que llama la atención al entrar en "El Chicuco, despacho de ibéricos, conservas y desavíos", como se define el local, es una vistosa máquina de un vivo color rojo. Es una cortadora "Berkel", unas máquinas que consiguen un corte estratosférico de las chacinas, que logra cortar, si se desea, casi transparente. Pero lo curioso de esta máquina, de las que hay pocas en España y que han traído directamente desde Italia, es que funciona de forma manual con una llamativa manivela. La cuchilla está diseñada en oblicuo con lo que evita el principal problema de las cortadoras mecánicas que el producto que cortan se caliente y pierde sus virtudes. Esto, no calentar las lonchas, la hace especialmente aconsejable para cortar jamón.

El jamón, precisamente es una de las estrellas del nuevo establecimiento. De hecho El Chicuco es la primera jamonería como tal en la ciudad de Cádiz. Si la máquina es lo primero en que se fija la vista, esta se entretiene rápidamente de nuevo mirando una pared rellena de perniles y una mesa en la que hay hasta cuatro jamones al corte. Se pueden llevar cortados a mano o en la máquina virtuosa y también empaquetado en papel parafinado, si es para consumir en el momento o también lo envasan en unas bolsas especiales que lo mantienen en perfecto estado durante meses. En la tienda incluso ofrecen el servicio de cortar un jamón que les lleves.

El Chicuco cuenta con su propia marca de jamones ibéricos. Son de la propia familia que los cura en Extremadura. Jorge Manrique, que llegó a gerenciar la empresa familiar, señala "que son de una gran calidad". De todos modos por falta de calidad en jamones no se queda la tienda. Los tienen, además de 5 Jotas de Sánchez Romero Carvajal o de Joselito, uno de los jamones ahora mismo de más prestigio en España.

Pero junto a los jamones, que también se pueden tomar como tapa en el bar adjunto al ultramarinos, también hay chacinas ibéricas, butifarras, chorizos, morcillas y carnes "mechás" de la provincia de Cádiz y alguna especialidad italiana "que hemos traído para demostrar las posibilidades de la máquina de Berkel".

El jamón no es lo único cuidado en El Chicuco. Ya el logotipo de la empresa, diseñado por Ideólogo, la firma que comanda el diseñador gráfico gaditano Pedro Alvarez, dice muy bien las intenciones de la firma. Es una gran "C" coronada con un lápiz, un divertido guiño a la costumbre de los almaceneros de acomodar un lápiz en la oreja para usarlo para realizar los apuntes.

Jorge y Almudena Manrique "señalan que nos hemos inspirado en el libro de Venancio González El montañés de la esquina, que cuenta como era la vida de los chicucos y narraba como empezaban de adolescentes durmiendo en el propio almacén y terminaban culminando su carrera regentando un ultramarinos de la ciudad".

El establecimiento, de hecho, mantiene la estructura de estos establecimientos de una zona de despacho y una zona accesoria, "sesoría" como se le denomina en el argot, dedicada a bar. De todos modos el aspecto del sitio dista mucho de los ultramarinos por lo cuidado. Eso sí, se mantiene el "amplio surtido" del que solían presumir estos locales. En El Chicuco tienen en la actualidad más de 600 referencias. "El 90% son productos de Cádiz" señala Almudena Manrique. "Nos hemos recorrido la provincia buscando lo mejor". Así se pueden encontrar distintos tipos de panes como el ecológico de Al Pan Pan de Puerto Real o el cateto de Alcalá de los Gazules. No faltan los picos de Pan y Picos Sidonia de Medina, los de Panacea de Jerez o los delas mieles de Rancho Cortesano que comparten espacio con lo último de "las delicatessen" gaditanas, una crema de plancton inspirada por el cocinero Angel León y que se fabrica en El Puerto de Santa María.

Una de los apartados que más gustan a Jorge Manrique "es el de los vinos. Hemos cuidado mucho la oferta. Tenemos más de 200 referencias, la mayoría vinos de Jerez o de la Tierra de Cádiz. Hay muchos vinos viejos y también brandies". Varias joyas como el fino en rama de Gutierrez Colosía que se embotella también para el restaurante Aponiente o dos vinos especialmente embotellados para El Chicuco por la bodega de César Florido de Chipiona, una manzanilla en rama y un palo cortado viejísimo del que se comercializan muy pocas botellas.

Es el propio Jorge Manrique el que se ha ocupado de la decoración del local en el que juegan con maderas y hierro, una fórmula que ya experimentó con éxito en Ajo Negro, un local que dirigió en Jerez y muy en la línea actual de juntar el tono cálido de la madera con el lado industrial de los metales. Juegan incluso con estructuras móviles que permitirán hacer en el espacio, que ocupa 110 metros cuadrados, catas o degustaciones. Dos puertas de cristal, separan el espacio del bar, de la zona de tienda.

Ambos espacios no tendrán el mismo horario. El bar está coronado por una vistosa lámpara hecha con botellas diseñada por el propio Jorge Manrique. Su hermana Almudena señala "que una de las tapas que está teniendo más éxito estos primeros días son los mejillones gallegos. Tenemos también una colección bastante interesante de conservas gallegas, porque tienen mucha calidad". Las tapas se sirven en papeles parafinados, al estilo de los ultramarinos y acompañadas por los vinos que tienen en la tienda, una parte de los cuales se pueden tomar por copas. También tienen cervezas artesanales aunque no falta la Cruzcampo.

Los Hermanos Manrique señalan que "hemos cuidado tres aspectos. Primero la calidad de los productos, segundo la variedad y también los precios, es algo que hemos mirado con lupa".

Pero la idea no es quedarse sólo en Cádiz. Quieren también llegar con los productos gaditanos a toda España y por eso están ultimando una página web, realizada por la empresa gaditana Inicianet, en la que ofrecerán sus servicios.

El Chicuco está en la plaza de San Juan de Dios esquina con Plocia. Abren todos los días, excepto domingos.

Las Cabrillas de la Venta El Cotito

La Venta El Cotito está en la pedanía de Mesas de Asta en Jerez. Es uno de esos sitios que siguen conservando el espíritu ventero. En el mostrador cuelgan las redecillas con naranjas, un paisano pasa por las mesas vendiendo boniatos de su campo (3 kilos, 2 euros… y son de los gordos, advierte) y de las paredes cuelgan las morcillas y longanizas para llevar. En un lebrillo están los chicharrones de la casa que hace Antonio Valle, el propietario y cocinero del local. Atención especial a las cabrillas que sirven en el establecimiento y con una salsa con un toque picante. Las guisan como las tagarninas "esparragás" con su comino y su pan frito. El pelotazo de cabrillas sale a 2,40 y se puede acompañar con un vaso de mosto.

La Venta El Cotito está en la pedanía de Mesas de Asta y abren todos los días

La berza del Tabanco Mariñiguez

Si eres de los que te gusta el sabor con recuerdos a tocino en la salsa de las berzas no te puedes perder la que ponen en el Tabanco Mariñiguez en la calle Mariñiguez, en el barrio de San Miguel de Jerez. Lleva garbanzos, habichuelas, apio y acelgas y por lo alto, como decoración loncha de chorizo, morcilla, trocito de carne y taco de bamboleante tocino. El sitio, minúsculo y con solo cuatro mesas, tiene también otras sorpresas como unas croquetas de chicharrones de bechamel… de las bechamel mucho y unas tortillitas de camarones de crujientismo manifiesto.

El tabanco Mariñiguez está en la calle Mariñiguez y abren todos los días.

Tabanco en el mercado de La Línea de la Concepción

En el mercado de abastos de La Línea de la Concepción acaba de abrir El Tabanco del Mercado, una tienda que recupera la figura de "los alambiques", las tiendas de vinos a granel que había en la ciudad. Ocupa dos puestos del mercado y tienen vinos de barril de las bodegas Barón de Sanlúcar y también otros vinos de distintas denominaciones que se pueden comprar por botellas o copear acompañados con conservas o chacinas que traen desde Extremadura. Lo ha puesto en marcha Olga Salas, una diplomada de la Escuela de Hostelería de San Roque. Es el primero que abre de estas características en el mercado donde hay la idea de diversificar la oferta para atraer a más clientes.

El mercado de abastos de La Línea está en la calle

Aurora

Molletes "orientales" en La Carboná

Ponemos el lado innovador a las pistas con estos "bao bun" que acaban de estrenar en el restaurante La Carboná de Jerez. Los bao son unos pequeños panes muy populares en la cocina oriental y que se podrían comparar con los molletes tan tradicionales en la gastronomía andaluza. Se hacen al vapor y no al horno. El cocinero Javier Muñoz, el chef del sherry como se le conoce, los prepara rellenos con panceta de cerdo ibérica confitada con anís, soja y amontillado o, si lo prefieres, de langostinos de Sanlúcar y reducción de manzanilla.

La Carboná está en la calle San Francisco de Paula número 2 de Jerez