"La profesión de cocinero se ha dignificado hoy día"

Su familia es guardiana de la mejor tradición culinaria de Cádiz. El apellido Córdoba es sinónimo de calidad y buen servicio, de cercanía, de recuerdos con formas de tortillitas de camarones. José Manuel, uno de los tres hijos de Gonzalo que ha seguido la senda que inició El Faro hace ya 52 años, regenta con éxito desde hace más de dos décadas el Ventorrillo de El Chato, un restaurante que también tiene una importante historia detrás desde que abriera sus puertas en 1780, antes incluso de que los franceses iniciaran una revolución que Napoleón trajo hasta nuestras mismísimas puertas.

-¿Cuándo tuvo claro que quería ser cocinero, que quería seguir con la tradición familiar?

-Pues claro no lo tuve hasta los 21 años o así. Mi padre me dijo, como yo le he dicho luego a mis hijos, que por lo menos tenía derecho a equivocarme una vez. Y bueno, he tenido suerte porque creo que no me he equivocado. Disfruto mucho de mi trabajo y la verdad es que la mayor parte del tiempo me da muchas satisfacciones.

-¿Dónde estudió usted?

-Hice primero hostelería en Madrid y luego turismo en Jerez.

-Y ahí le alcanzó el flechazo de la cocina.

-Pues sí. Yo siempre digo que esto es como cuando te enamoras, que tienes ese gusanillo en la barriga. Yo aún lo sigo sintiendo porque no he perdido la pasión por hacer bien las cosas, por crear nuevos platos, por ver a los clientes marcharse satisfechos de El Chato con un volvemos pronto.

-Su padre estará contento con que la mitad de sus seis hijos haya seguido su estela ¿no?

-Creo que sí. Creo que se tiene que sentir bastante afortunado, al menos es lo que siempre ha dicho.

-Y una vez que se metió en este mundo de los fogones ya no ha querido salir.

-Pues no porque esto poco a poco se va volviendo una bola cada vez más grande que te envuelve, y lo único que pasa es que con los años vas madurando muchos aspectos, vas cambiando como persona y a la vez lo hace tu cocina. A todos los chavales que pasan por aquí yo siempre les hago la misma pregunta: ¿sabes cuánto tiempo necesita una persona para hacerse cocinero? Porque hay gente que emplea toda su vida y no lo consigue.

-¿Y cuánto cree usted que se necesita?

-Yo pienso que como mínimo entre seis y ocho años, pero es verdad que hay gente que se lleva toda su vida y no lo consigue.

-¿Y cuál es el secreto entonces?

-Pues probar mucho, disfrutar con lo que haces y evolucionar. Eso es muy importante. Yo no hago ahora la misma cocina que cuando empecé hace 32 años.

-¿Se hace uno más tradicional con la edad?

-Hombre, la juventud tiene esa parte bonita del riesgo. Al principio uno es mucho más arriesgado. No tienes miedo a nada. Ya con la edad te vas asentando y vas viendo las cosas desde otro punto de vista. Además es fundamental tener un buen equipo a tu alrededor, y hacer un buen equipo es muy complicado.

-¿Cuáles serían esos platos estrellas de su carta que no pueden faltar?

-Hay un postre que si lo quito me matan, que es el de los canutillos rellenos de dos chocolates; otro son las tortillitas de camarones y después para mí hay otro desde hace 14 años que es el atún.

-Debe ser difícil mantener ese nivel de exigencia en un restaurante como el suyo durante 365 días al año, con platos idénticos pese a ser trabajados por diferentes manos.

-Es que esto es como una obra de teatro que cada día se representa dos veces con diferente público en las butacas. A veces uno está con mejor humor, otros con peor, somos humanos, pero creo que aquí desde que se entra a trabajar hasta que se sale todo el personal intenta hacerlo lo mejor posible. Para eso además llevamos dos años trabajando en un tema de gestión de personas con el que intentamos que todos demos el máximo de nuestro potencial. Y eso requiere una serie de condiciones: el salario, pues sí, es importante, pero después de tantos años he entendido que no es lo más importante, creo que lo fundamental es que no haya grupos sino equipo, que no haya jefes sino líderes. Cuando hay un buen equipo se trabaja mejor. Yo no quiero que nadie traslade los problemas de casa aquí pero tampoco quiero que nadie se lleve un problema de aquí a su casa.

-Porque un mal servicio te fastidia una buena comida.

-Exacto. Yo siempre digo que un servicio magnífico y la cocina un poquito regular es un notable, un servicio malo y una cocina excelente es un deficiente para el cliente. Yo ahora mismo estoy encantado con el equipo que tengo.

-¿Cómo fue la llegada de la familia Córdoba a El Chato?

-Montamos un negocio con motivo de la Expo 92, en el pabellón de Tierras de Jerez, que fue un éxito impresionante. Me llegaron a ofrecer un local en Nervión, en Sevilla, para montar un restaurante, que me gustaba muchísimo, pero justo al terminar en la Expo, tras la muerte de Antonio Roa, el marido de Angelines, me vinieron a ofrecer este lugar, porque por aquel entonces había muerto también Paquito, y esto estuvo un par de años que no sabían muy bien por dónde tirar. Y nos metimos en esta aventura que fue importante y hasta arriesgada, porque ahora mismo a nadie se le pasaría por la cabeza abrir un negocio sin luz eléctrica. Esto sólo tenía un pequeño grupo electrógeno, no había alcantarillado, había una fosa séptica, y bueno, empezamos a trabajar fuerte.

-Y en un lugar con mucha leyenda ¿no? Porque dicen que aquí se inventó la tapa.

-Pues sí. Un historiador me trajo una serie de escritos en los que contaba la historia, que yo de hecho tengo publicada aquí en un folleto, aunque evidentemente hay gente que duda de ello. Bueno, tampoco es un tema que me quite el sueño, la verdad. Lo que sí tengo claro es que este restaurante es de 1780, que forma parte de la historia de Cádiz, que se han escrito muchas cosas del Ventorrillo de El Chato. Aunque esto no fue lo que más me hizo decantarme por este local en su momento. Más bien fue una cuestión meramente romántica.

-A ver, cuénteme.

-Pues mire. Cuando yo venía de Madrid de vacaciones, porque trabajaba los fines de semana para ganarme algún dinerillo, siempre era obligada la visita con mi novia, que es mi mujer ahora, Esther, aquí al Chato. Tengo recuerdos inolvidables aquí con ella, de comer estupendamente, de hablar de muchas cosas, y creo que ese amor, ese romanticismo que encierra para mí este lugar, fue lo que me decidió, porque hubo un momento en que dudaba si quedarme en Sevilla o venirme a Cádiz, y eso es lo que terminó por decidirme.

-Hablando de Esther. Siempre ha sido para usted un pilar básico en su vida ¿no es así?

-Totalmente. Nosotros nos conocemos desde hace 35 años. Yo me fui a Francia a trabajar, después estuve haciendo un máster en EEUU, estaba más tiempo fuera de Cádiz que aquí, y entonces no había tantos conductos para comunicarnos, ni teléfono, ni internet, ni redes sociales ni nada, sólo había cartas, así que tenemos decenas y decenas de cartas, cajas de zapatos llenas con cartas que nos mandábamos por correo.

-¿Y las guardan?

-Por supuesto, están guardadas y numeradas.

-Eso debe ser el amor verdadero.

-Pues sí. Cuando hicimos el 27 aniversario de boda leímos algunas. Yo creo que cuando una persona tiene amor en su vida todo le sale mejor. Creo que la estabilidad emocional es muy importante.

-¿Ha notado el boom de la cocina en su negocio? Porque ahora algunos cocineros son casi tan famosos como los actores.

-Hombre, yo recuerdo que hace 35 años, cuando le decía a amigos míos que iba a estudiar cocina, me decían cosas raras. Y sin embargo hoy ser cocinero es una profesión muy digna, y es más, le digo una cosa, hoy un buen cocinero puede llegar a cobrar un dinero importante. Pero sobre todo, más que el tema económico, es una profesión reconocida. Fíjese que la cocina es un arte pero cuya obra desaparece en cuestión de minutos.

-Figurar en las guías más importantes con recomendaciones muy explícitas sobre la calidad de sus establecimientos imagino que ayudará algo ¿no?

-Hombre, algo te tiene que ayudar, pero también tienes una gran responsabilidad.

-Entonces eso del turismo gastronómico no es un mito.

-Qué va. Existe. A mí me encanta practicarlo de hecho, porque lo que más me gusta de este mundo es viajar, y cuando cojo una guía de una ciudad lo primero que hago es ver dónde comer.

-¿Qué piensa de los cocineros con estrellas Michelin?

-Yo respeto el trabajo de todo el mundo, y, por ejemplo, lo que hace Ángel León me parece fantástico, además a la provincia le viene fenomenal. Después el cliente come donde quiere, pero cuando uno se sienta a una mesa no puede estar pensando si va a pagar 150 euros, lo que tiene que estar dispuesto es a divertirse, a tomar un buen vino, a tener una grata conversación, a disfrutar con la comida, y a que te expliquen todo. Son experiencias, y hay experiencias que valen más dinero y otras que valen menos por las materias primas, por muchísimos conceptos, y el tener una experiencia en un restaurante Michelin tiene un precio superior porque también tiene un coste superior. Pero es verdad que España está en una situación a nivel gastronómico muy buena, tenemos a gente extranjera que viene expresamente a comer a casa de Ángel León, y viene desde Japón, pero al día siguiente puede ir al Faro o al Campero, o sea que fíjate lo que mueve. Así que está claro que abre camino.

-En el mapa de la cocina nacional ¿qué lugar ocuparía la cocina gaditana?

-Yo creo que hay buena gente. A nivel profesional se ha mejorado muchísimo. Eso sí, no entiendo como la Escuela de Hostelería no está funcionando a pleno rendimiento. ¿Se imagina tener un astillero sin las grúas adecuadas? Pues tener un sector turístico como el nuestro sin una escuela para formar a profesionales me parece lamentable.

-¿Cómo ve el nivel de la hostelería en la ciudad?

-Creo que ha subido en los últimos años, y además debe seguir subiendo, tenemos que ser muy inconformistas, porque Cádiz prácticamente vive en un porcentaje muy alto de la hostelería, y lo que tenemos que procurar es que los periodos estacionales no estén tan marcados, porque tenemos un clima que es una maravilla.

-¿Y cómo ve la competencia de la hostelería en general?

-La competencia siempre es buena, pero yo siempre digo que lo que no podemos es prostituirnos ni entrar en la precariedad. Y me explico. Si esta cerveza y esta tapa vale esto en mi casa, eso es lo que va a costar, porque yo para poner un precio he tenido en cuenta materia prima, gastos generales y coste de personal y otros aspectos. Si yo voy a sacrificar un coste de venta menor por alguno de esos tres aspectos que he dicho me estoy prostituyendo, y a eso es a lo que yo voy.

-¿Tiene algún proyecto para el futuro?

-Bueno, ahora viene la tercera generación de la familia. A mí una de las cosas que más me preocupa es que esta empresa siga funcionando muchos años. Mi padre siempre dice que una de las cosas que más felicidad le aporta es ver que él abrió un negocio y medio siglo después se sigue manteniendo, porque eso es lo más complicado.

-Además de su mujer y de la cocina también está enamorado de esta ciudad.

-Hasta la médula. Yo nunca estaré en paz con Cádiz, yo amo a Cádiz, la defiendo a capa y espada cuando salgo por ahí fuera. A mí es una ciudad que me encanta y creo que es de las mejores ciudades del mundo.

-¿Hasta ese punto?

-Sin duda. Mi familia está en deuda con Cádiz, que se podían mejorar muchas cosas, pues sí, todo es mejorable, pero tampoco soy de quejarme, ni de crear conflictos, yo soy más de resolverlos. Y a la postre es más satisfactorio. Sé de mucha gente que sólo sabe quejarse.

-Gente tóxica.

-Efectivamente. Hay mucha negatividad, como en todos lados, claro, pero digo una cosa, la provincia de Cádiz goza de un cariño especial por toda España, la gente mira a Cádiz con una sonrisa, como pensando: buen recuerdo, bonita ciudad.

-¿Qué cocina del mundo prefiere?

-La china. A mí me encanta viajar, es lo que más me gusta del mundo, conocer países diferentes, gastronomías diferentes. La que más me gusta es la china, creo que es impresionante. Estoy loco por ir allí. Es una fuente de inspiración tremenda para el resto del mundo. Me gusta la cocina bien hecha. Me parecen fascinante las cocinas orientales porque cuando todos esos sabores, con tantas especias, están perfectamente equilibrados, es algo que te despierta los sentidos y te hace viajar un poco.