Gastronomía

En Cádiz ya ondea la bandera roja

  • Comienza la temporada del mosto, el vino salvaje: los establecimientos más emblemáticos de la provincia ya lo tienen disponible este fin de semana.

LA falta de frío ha demorado este año la campaña pero en los “mostos”, los establecimientos que venden el vino del año aún sin finalizar su puesta a punto, señalan que los clientes “ya no se pueden esperar más, tienen ganas de mosto y ajo caliente” reconoce un veterano del sector. El público lo está ya pidiendo y es hora de empezar. Algunos bares ya comenzaron la temporada el pasado fin de semana pero este fin de semana el mosto estará ya en los sitios de más tradición de forma generalizada.

La ruta del mosto de la provincia de Cádiz comienza por Trebujena y pasa por Sanlúcar, Jerez, especialmente por sus pedanías y sigue por El Puerto de Santa María. En la Sierra de Cádiz hay una “extensión”, con una variante, el mosto ‘colorao’.

La tradición manda en Ubrique que los mostos debían servirse por primera vez el día “De los paseos”, una tradición relacionada con la fiesta de Todos los Santos. En la Venta El Rubí, que sólo abre los fines de semana, han cumplido este año la tradición y el mosto se sirvió por primera vez el pasado fin de semana junto a sus imponentes fuentes de huevos revueltos con papas y chorizo… el mosto está colorao y tú te pones morao. 

Muy cerca, en Prado del Rey, también hay una importante tradición con los mostos. La bodega de Rivero, situada a la salida del pueblo hacia la carretera que va para Arcos, es muy conocida por este producto. Luis Rivero, que continúa la tradición de su padre, Salvador Rivero, señala que “este viernes lo queremos poner ya  a la venta. Lo tenemos del blanco y también del colorao”. Uno de los sitios que normalmente se surte del mosto de las bodegas Rivero es la Venta Gálvez. El sitio está situado en la carretera que va desde Prado del Rey hacia El Bosque, a la altura del cruce que conduce a Zahara de la Sierra. Un cartel anuncia el sitio, aunque para llegar a él hay que recorrer un carril largo. Además del mosto, guisos tradicionales. No se esperen encontrar ningún aire, ni ningún crujiente. Aqui lo único crujiente son los picos de la panadería.

Pero no cabe duda de que el mosto adquiere especial personalidad en Jerez, y sobre todo en los establecimientos que hay en las pedanías especializados en este producto y en guisos de cuchara o carnes a la brasa para acompañarlo. Uno de los clásicos es el mosto Tejero. Está en la carretera de Trebujena, poco después de salir de Jerez. El mosto lo hacen ellos mismos y el pasado fin de semana estrenaron el de este año. El sitio es amplio y la estrella de la casa es el ajo caliente, el compañero de viaje más habitual para el mosto. No falta tampoco la cola de toro, la carne de venao, el pollo de campo y si hay buen pescado en Sanlúcar, algo cae.

Dentro de la propia ciudad otro sitio que tiene ya este fin de semana mosto propio es Casa Sánchez, un mosto que ocupa el casco de una antigua bodega junto a la plaza de toros de Jerez. El vino lo tienen incluso embotellado, para llevar y lleva un toque dulzón, poco habitual en los mostos de la zona. Para acompañar estrenan este año otro elemento singular para Jerez, un espeto, una antigua barca, que era de la abuela de Pepe Sánchez, el gerente y que han acondicionado para hacer sardinas y pescados de estero que traen desde Trebujena, como lubinas o doradas.

Los mostos de Trebujena son quizás los más singulares. Este fin de semana comienza en la localidad una singular ruta del mosto, ya que los visitantes recorren la localidad montados en un tren neumático que les lleva a conocer la Cooperativa de vinos de la localidad, luego les deja en los mostos del centro para terminar la excursión junto al río, viendo el atardecer. La ruta ya comienza este fin de semana por lo que ya hay mosto nuevo en la localidad.

También tiene ya mosto, y elaborado por ellos mismos, una de las más singulares tabernas de la provincia, Manegodor, que se define a sí misma como la ciudad de los camarones. Está al borde del río después de recorrer una larga carretera. Para acompañar el vinuqui tortillitas de camarones, langostinos de estero cocidos o varios arroces, el más tradicional uno que hacen con pato.

También tienen ya mosto del año y criado por ellos mismos en el rincón del abuelo Enrique, en el barrio alto de Sanlúcar, donde se concentran los más famosos locales dedicados a este vino en la localidad. Están en la calle Borregueros y tienen fama no sólo por el vino sino por los acompañamientos como su carne en tomate o unas costillitas de cochino al ajillo.

En El Puerto de Santa María también acaba de comenzar temporada otro clásico, la bodega Obregón, situada en la calle Zarza. Desde el pasado fin de semana tienen ya mosto del año que se puede acompañar los fines de semana de algún plato de cuchara. El ayuntamiento también organiza del 11 al 27 de noviembre la ruta del mosto en la que participan una veintena de establecimientos de la ciudad, entre bares y tabernas.

En Cádiz, hay un local que se ha convertido también en un clásico del mosto, la taberna La Sorpresa, en la calle Arbolí. Juan Carlos Borrell, el gerente del establecimiento señala que “aún no ha entrado el frío en condiciones y hasta que no entre no lo tendremos”, aunque concreta “que colgaremos la bandera roja en pocos días”.

En Chiclana la bodega El Sanatorio organiza de nuevo una fiesta del mosto. Será el sábado 12 de noviembre en sus instalaciones de la carretera de Chiclana a Conil, junto a Campano. 

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